La papaya, tanto de ella se aprovecha que es otro de nuestros súper alimentos. Su nombre científico es Carica papaya.
Sí, la papaya es buena y gustada. Es una de las frutas más conocidas en el trópico, de las más comercializadas y de las más nutritivas. Sobre esto último: en relación con la naranja, que también es conocida, comercial y nutritiva, tenemos que tienen cantidades semejantes de vitamina C, potasio y fibra, pero la papaya tiene hasta cinco veces más de Vitamina A. Pero recordemos que al hablar de «súper alimentos» que forman parte de nuestra alimentación tradicional, no sólo nos estamos refiriendo solo al valor nutritivo. Y por eso queremos destacar otras cualidades de la papaya.
Primero está por doquier, es una planta americana, por lo que donde se tiren semillas ahí crecerá. Solía estar en los patios de todas las casas. Generalmente la comemos como fruta en trozos o en fresco, en agua o leche. La técnica para seleccionar una buena papaya está llena de «mañas» o saberes populares, y no las vamos a abordar en este artículo, puesto que requeriría profundización, y en muchos casos esos saberes responden más a un asunto de práctica que de teoría.
Una curiosidad de la papaya es que tiene una avispa súper especializada en papaya, pues su aguijón es del tamaño de la misma avispa y entonces puede penetrar el fruto verde hasta el centro, donde coloca los huevos y se desarrolla la larva, acabando con el sueño de muchos de tener papayas caseras.
Pero hemos colocado a la papaya en nuestra serie de súper alimentos, no tanto por el valor de la papaya madura, sino porque del papayo (árbol de papaya) podemos comer, aparte de la papaya madura, el fruto verde, la base del tronco, la raíz, y ¡las hojas!.
Vamos por partes. Respecto al fruto, al decir «papaya» pensamos inmediatamente en su fruto y más concretamente en su fruto maduro. Ese que nos cuesta escoger y que muchas veces después de esperar su maduración termina con un sabor insípido, o bien, en una obra maestra del sabor. Así hasta que desarrollaron de forma experimental “la papaya perfecta”, que fue un resultado del trabajo de la Universidad de Costa RIca y del Instituto Nacional de Transferencia en Tecnología Agropecuaria (INTA). Hoy en día contamos con un fruto siempre dulce. Igual es bueno que las variedades existentes se preserven pues no se sabe si alguna presenta ventajas que pueden considerarse después (como resistencia a alguna enfermedad, o a las sequías, u otras condiciones).
La papaya, su fruto maduro, es notable nutricionalmente hablando. Pero el fruto verde (el fruto inmaduro) también es comestible, como “verdura” (recordemos que en Costa Rica llamamos “verdura” a alimentos que no tienen que ver con la etimología de la palabra, que nos refiere a lo que es “verde”, y que son muy diferentes desde el punto de vista botánico). Verduras son por ejemplo la papa (un tubérculo), el plátano (un fruto), la yuca (una raíz), el tiquisque (un cormo), el ayote (fruto). En nuestro dialecto del español, esas son ejemplos de “verdura”.
Pues bien, la papaya verde se come como picadillo, con la particularidad de que se pica muy fino, o se ralla. Si a la papaya verde la comparamos con la papa, tenemos que tiene más calcio y vitamina C la papaya verde que la papa. Con la papaya verde también se preparan comidas dulces, uno de los que forman parte del tesoro culinario de Guanacaste y Puntarenas es el piñonate, una especie de cajeta elaborada con papaya verde, miel de caña o azúcar.
Pero con la papaya el cuento no acaba con la fruta madura y la fruta verde. Recuerden que la incluimos como súper alimento. Se come también la raíz. La raíz se extrae, se pica fino, ralla o muele y se prepara como cualquier otro picadillo. Las semillas también son comestibles y se usan con fines medicinales debido a su efecto laxante y son utilizadas en la cocina de forma seca, dado su sabor picante, tal como si fuera pimienta.
Y finalmente, de la papaya silvestre se comen las hojas. Aún quedan zonas en que es posible ubicar papayos que han crecido naturalmente, cuyos frutos según nos cuentan, son redondos, y de los que se comen las hojas. Este tipo de papaya se conoce como “suara”, que es del idioma huetar. Suara también se le llama al picadillo que se prepara con las hojas. Pero lo que más llama la atención, es que estas hojas deben cocinarse con “tierra agria”, que es un tipo de tierra roja. Si usted no tiene tierra agria, pues mejor no prepare su suara, porque aún no sabemos si la tierra agria sirve para suavizar, para aumentar el valor nutricional o para eliminar toxinas presentes naturalmente en las hojas.
*Nota elaborada por Romano González y Milena Cerdas, 2020. Docentes de la Escuela de Nutrición UCR.