{"id":3332,"date":"2023-02-10T14:55:09","date_gmt":"2023-02-10T14:55:09","guid":{"rendered":"https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/?p=3332"},"modified":"2023-07-25T01:51:04","modified_gmt":"2023-07-25T01:51:04","slug":"la-chayotera-una-super-planta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/index.php\/2023\/02\/10\/la-chayotera-una-super-planta\/","title":{"rendered":"La chayotera, una s\u00faper planta"},"content":{"rendered":"<div class=\"wp-block-post-date\"><time datetime=\"2023-02-10T14:55:09+00:00\">10 de febrero de 2023<\/time><\/div>\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p>El chayote pertenece a la familia de las cucurbit\u00e1ceas, cuyo nombre cient\u00edfico es <em><strong>Sechium edule.<\/strong> <\/em>Este alimento ha tenido y sigue teniendo un papel destacado en la cocina costarricense. Pero \u00bfpor qu\u00e9 un alimento que generalmente se considera de poco valor nutricional y que incluso le damos el calificativo de \u201cpura agua\u201d entra en nuestra lista de los s\u00faper alimentos? Bueno, porque como ya hemos mencionado, nuestro concepto de s\u00faper alimento va m\u00e1s all\u00e1 del valor nutritivo y busca rescatar otros elementos relacionados con la utilizaci\u00f3n y el aprovechamiento que podemos tener de ellos.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"683\" src=\"https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/chayotes-6374549-1024x683.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-3333\" srcset=\"https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/chayotes-6374549-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/chayotes-6374549-300x200.jpg 300w, https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/chayotes-6374549-768x512.jpg 768w, https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/chayotes-6374549-1536x1024.jpg 1536w, https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/chayotes-6374549-2048x1365.jpg 2048w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Fotograf\u00eda de la planta de chayote.  Archivos Proyecto EC-436, Escuela de Nutrici\u00f3n UCR.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>Del chayote podemos decir que se cultiva en Am\u00e9rica desde tiempos precolombinos y, seg\u00fan registros hist\u00f3ricos, su domesticaci\u00f3n se dio en M\u00e9xico. La expansi\u00f3n inicial del chayote se limit\u00f3 a la antigua cultura Tolteca y, posteriormente, fue muy difundido en la parte norte de Centroam\u00e9rica gracias a la influencia de las culturas Azteca y Maya; pero en Costa Rica el cultivo fue introducido por los espa\u00f1oles. Esta caracter\u00edstica de ser un alimento \u201cextranjero\u201d, como lo describe Gonz\u00e1lez (2016), es quiz\u00e1 lo que le permiti\u00f3 posicionarse y diferenciarse de otros alimentos que se consideraban de origen \u201cindio\u201d y que, por lo tanto, ten\u00edan un menor estatus, sobreviviendo el paso de los a\u00f1os sin ser olvidado, y asegur\u00e1ndose un espacio en la mesa de los costarricenses.<\/p>\n\n\n\n<p>El t\u00e9rmino \u00abchayote\u00bb deriva de una modificaci\u00f3n de dos vocablos n\u00e1huatl, \u201c<em>huitz<\/em>\u201d y \u201c<em>ayotl<\/em>\u201d, que significan \u201ccalabaza con espinas\u201d, y que al castellanizarlos deriv\u00f3 en \u201c<em>chayotl<\/em>\u201d y \u201c<em>chayotli<\/em>\u201d, hasta el actual chayote. Pero en El Salvador y Nicaragua se conoce como g\u00fcisquil, y en Honduras pataste.  Su ra\u00edz no tiene un nombre particular en Costa Rica (se conoce simplemente como \u201cra\u00edz de chayote\u201d), cuando en Nicaragua es \u201cchinchayote\u201d (<em>tzin<\/em>=bajo y <em>chayotli<\/em>=chayote).<\/p>\n\n\n\n<p>Actualmente, la parte de la planta que m\u00e1s se utiliza es el fruto, tanto tierno como saz\u00f3n, que es consumido en forma fresca, como una hortaliza. <\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\">Pero, lo que lo convierte en un s\u00faper alimento, es que \u00a1casi toda la planta es comestible!: Los quelites, la semilla (que llamamos pepa) y las formaciones tuberosas de la ra\u00edz. Los quelites (palabra nahuatl que significa \u201ccomestible\u201d) son las partes tiernas de la planta de chayote: tallo, hojas y zarcillos.<\/p>\n\n\n\n<p>Entonces, entrando en materia vamos a describir cada uno de los productos que nos ofrece esta s\u00faper planta. Iniciamos por el m\u00e1s com\u00fan, el fruto, del cual debemos decir tiene un limitado aporte nutricional, pero destacan algunas caracter\u00edsticas como el aporte importante de calcio, magnesio y potasio en todas las variedades y espec\u00edficamente la variedad blanco que destaca como fuente de fibra. Pero recordemos que en nuestra valoraci\u00f3n de \u201cs\u00faper alimento\u201d, no se trata solo de nutrientes. El chayote, el fruto, es fundamental en la cultura alimentaria costarricense.<\/p>\n\n\n\n<p>Los quelites, por su parte, destacan como alimento de alto valor nutricional, si los comparamos con un alimento patr\u00f3n, en este caso vamos a usar la espinaca, los quelites tienen igual contenido de prote\u00edna, pueden duplicar el aporte de fibra, duplican el aporte de niacina, superan por cuatro veces el aporte de vitamina E, y aunque no igualan el aporte de vitamina A, los quelites siguen siendo buena fuente de esta vitamina.<\/p>\n\n\n\n<p>En cuanto a la semilla (que en Costa Rica se le suele llamar \u201cpepa\u201d), lo que destaca es su contenido de prote\u00edna, y que adem\u00e1s se considera una prote\u00edna bastante completa, as\u00ed como el contenido de carbohidratos. Finalmente, sobre la ra\u00edz se ha estudiado poco, y s\u00f3lo sabemos que es una importante fuente de almid\u00f3n, llegando a tener hasta cuatro veces m\u00e1s que una papa e igualando a esta en el contenido de prote\u00edna.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero el chayote no se queda ah\u00ed, esta planta tiene m\u00e1s todav\u00eda. Los quelites y la ra\u00edz son ricos en sustancias antioxidantes, donde destacan la luteolina, la apigenina y la vitexina, cuyas propiedades van desde un efecto antiinflamatorio hasta anticancer\u00edgeno (Wang et al, 2019).<\/p>\n\n\n\n<p>Entonces, si lo vemos de manera integral, esta planta es realmente una fuente de importantes nutrientes, fibra y sustancias que tienen efectos protectores para el organismo \u00a1y claro! vers\u00e1til en la cocina, porque se puede preparar de una gran cantidad de formas, tenemos por ejemplo: picadillos, en dulces, en ensaladas (crudo o cocinado), las famosas chancletas y muchas m\u00e1s, todo depende de nuestra creatividad.<\/p>\n\n\n\n<p>Por eso es que esta planta ocupa un lugar especial dentro de nuestra lista de s\u00faper alimentos, porque ha formado parte de nuestra identidad, porque ha sido y sigue siendo una \u201csalvada\u201d para muchas familias donde la comida es escasa, y porque a pesar de la mala fama que a veces le damos \u201csigue de moda\u201d resistiendo los cambios y la gran oferta de otros alimentos que s\u00ed llevan el apellido de s\u00faper alimentos.<\/p>\n\n\n\n<p>Referencias:<\/p>\n\n\n\n<p>Cerdas, M. (2020). Determinaci\u00f3n del valor energ\u00e9tico y las fracciones digeribles del almid\u00f3n de tres variedades de chayote (Sechium edule) de cultivo y consumo usual en Costa Rica con diferentes grados de madurez y cocci\u00f3n. (Tesis de maestr\u00eda). Universidad de Costa Rica.<\/p>\n\n\n\n<p>Gamboa, W. (2005). <em>Producci\u00f3n Agroecol\u00f3gica: Una Opci\u00f3n Para El Desarrollo Del Cultivo Del Chayote<\/em>. 1 edicion. San Jos\u00e9, Costa Rica: Editorial de la Universidad de Costa Rica.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"https:\/\/www.diarioextra.com\/Noticia\/detalle\/312541\/mas-que-alimento:-el-chayote.\" data-type=\"URL\" data-id=\"https:\/\/www.diarioextra.com\/Noticia\/detalle\/312541\/mas-que-alimento:-el-chayote.\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Gonz\u00e1lez, R. (18 de octubre de 2016). M\u00e1s que alimento: el chayote. Diario Extra.<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>Ju\u00e1rez, L.; Campos, G.; Avenda\u00f1o, C.; Enr\u00edquez, J. y Villegas, Y. (2014). Conocimiento y comercializaci\u00f3n de chayote (Sechium edule (jacq.)sw.) en los mercados de Valles Cetrales de Oaxaca, M\u00e9xico. <em>Revista Brasileira de Agroecolog\u00eda<\/em> 9(3):90-103.<\/p>\n\n\n\n<p>Hidalgo, M.; Fechner, D.; Marchevsky, E. y Pellerano, R. (2016). Determining the geographical origin of Sechium edule fruits by multielement analysis and advanced chemometric techniques. <em>Food Chemistry<\/em> 210(2016):228-34<\/p>\n\n\n\n<p>Vieira, E.; Pinho O.; Ferreira I. y Delerue-Matos C. (2019). Chayote (Sechium Edule): A Review of Nutritional Composition, Bioactivities and Potential Applications. <em>Food Chemistry<\/em> 275(2018):557\u201368<\/p>\n\n\n\n<p>*Nota elaborada por Milena Cerdas N\u00fa\u00f1ez y Romano Gonz\u00e1lez Arce, octubre 2020. Docentes de la Escuela de Nutrici\u00f3n UCR.<\/p>\n\n\n\n<p> <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El chayote pertenece a la familia de las cucurbit\u00e1ceas, cuyo nombre cient\u00edfico es Sechium edule. 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