{"id":3416,"date":"2023-02-12T20:31:20","date_gmt":"2023-02-12T20:31:20","guid":{"rendered":"https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/?p=3416"},"modified":"2023-07-25T02:15:11","modified_gmt":"2023-07-25T02:15:11","slug":"los-picadillos-una-comida-muy-tica","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/index.php\/2023\/02\/12\/los-picadillos-una-comida-muy-tica\/","title":{"rendered":"Los picadillos, una comida muy tica"},"content":{"rendered":"<div class=\"wp-block-post-date\"><time datetime=\"2023-02-12T20:31:20+00:00\">12 de febrero de 2023<\/time><\/div>\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En comparaci\u00f3n con otros pa\u00edses de  Latinoam\u00e9rica, Costa Rica dispone de una gastronom\u00eda tradicional relativamente sencilla en t\u00e9rminos de ingredientes, condimentaci\u00f3n y t\u00e9cnicas culinarias.  Como parte del acervo culinario, sobresalen los picadillos, que es una forma especial de preparar ciertos productos, picados finamente, y que generalmente es acompa\u00f1ado con tortillas de ma\u00edz.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Se podr\u00eda afirmar que se trata de un plato t\u00edpico, popular y tradicional de Costa Rica. Los picadillos ocupan un lugar muy especial en la mesa del costarricense y est\u00e1n presentes tanto en la cocina cotidiana, como festiva. La t\u00e9cnica de preparaci\u00f3n se basa en una combinaci\u00f3n selecta de una gran variedad de productos vegetales que se pican finamente y se condimentan de una manera muy homog\u00e9nea. <\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image alignwide size-large\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"768\" src=\"https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/DSC01721-1024x768.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-3417\" srcset=\"https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/DSC01721-1024x768.jpg 1024w, https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/DSC01721-300x225.jpg 300w, https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/DSC01721-768x576.jpg 768w, https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/DSC01721-1536x1152.jpg 1536w, https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/DSC01721-2048x1536.jpg 2048w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Picadillo de papa con hojas de chicasquil. Fotograf\u00eda tomada por Patricia Sed\u00f3 Mas\u00eds, 2014. Archivo proyecto EC-436, Escuela de Nutrici\u00f3n UCR.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Por las caracter\u00edsticas b\u00e1sicas de los picadillos, se facilita el mayor uso de los productos disponibles en la cocina, hay un mayor rendimiento por volumen de la preparaci\u00f3n y, adem\u00e1s, puede omitirse la carne o agregarse en peque\u00f1as cantidades, lo cual disminuye el costo econ\u00f3mico de la receta.  El fino troceado de los vegetales hace que rinda m\u00e1s, al lograrse un mayor volumen y tener la posibilidad de diversas combinaciones.  Se presenta un m\u00e1ximo aprovechamiento de los productos disponibles,  y dado que es altamente aceptados por la mayor\u00eda de la poblaci\u00f3n, es com\u00fan que est\u00e9 presente en el men\u00fa familiar y preparado en sodas y comedores a un precio bastante accesible.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Para el troceado de los productos vegetales, generalmente se utiliza un cuchillo bastante filoso y, si la textura de los alimentos es lo suficientemente dura, puede tambi\u00e9n recurrirse a una m\u00e1quina de moler o picar alimentos, con lo cual se logra un picado m\u00e1s fino. El corte de los productos no es mayor a un cent\u00edmetro, y el picado es homog\u00e9neo para lograr una buena cocci\u00f3n; adem\u00e1s, la combinaci\u00f3n de productos resulta en un colorido muy atractivo, con lo cual se logra una presentaci\u00f3n agradable a la vista.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">De acuerdo con Marjorie Ross (2007), es probable que el origen de los picadillos sea el entrem\u00e9s de Andaluc\u00eda, Espa\u00f1a. Seg\u00fan el Diccionario de la Lengua Espa\u00f1ola (2005), el entrem\u00e9s se define como un platillo ligero a base de carne y tocino picados. La carne es adobada con cebolla, comino, azafr\u00e1n, ajo y aceite de oliva. La influencia de la cocina espa\u00f1ola andaluza y el toque gastron\u00f3mico de nuestras cocineras de anta\u00f1o, result\u00f3 en la adaptaci\u00f3n de esta receta que puede o no incluir carne.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">De acuerdo con la descripci\u00f3n de la preparaci\u00f3n que realizan personas pertenecientes a diversas zonas del pa\u00eds, el \u201cpicadillo tico\u201d incluye como ingrediente base uno o no m\u00e1s de tres productos vegetales que pueden ser tub\u00e9rculos, ra\u00edces, tallos, frutos u hojas. Se condimenta con cebolla, chile dulce, culantro, apio y ajo finamente picados, los cuales en su conjunto se conocen como \u201colores\u201d. Con estos productos se prepara un sofrito con manteca o aceite y achiote, lo cual constituye la base de la mayor\u00eda de picadillos. La elaboraci\u00f3n de este tipo de platillos implica una selecci\u00f3n exquisita de verduras, carnes y otros productos, resultando en comidas de buen sabor y atractivo colorido, las cuales est\u00e1n presentes en la cocina cotidiana, as\u00ed como en actividades festivas familiares y comunitarias, como pueden ser la celebraci\u00f3n de un turno o fiesta de pueblo, el festejo de un matrimonio, un bautizo o la muerte de un ser querido.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dependiendo del tipo de picadillo, se puede cocinar previamente el ingrediente base, el que luego se pica en cuadritos finos y se mezcla con los \u201colores\u201d y la carne. Tal es el caso del picadillo a base de papa, pl\u00e1tano verde o arracache. Tambi\u00e9n pueden utilizarse los alimentos crudos, los que se pican finamente y se cocinan a fuego lento y con muy poca cantidad de agua, tal es el caso de platillos a base de papa, vainica o chayote.  Estos \u00faltimos son m\u00e1s comunes en la cocina cotidianda; mientras que picadillos de mayor elaboraci\u00f3n, son comunes en la mesa festiva.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Generalmente se utiliza poca cantidad de grasa o agua en la cocci\u00f3n.  Aquellos productos de consistencia muy suave o acuosa no son aptos para la preparaci\u00f3n de los denominados \u201cpicadillos\u201d, ya que resulta en un platillo semi acuoso al cual popularmente se le denomina \u201cguiso\u201d. Por lo tanto, para la elaboraci\u00f3n de guisos los vegetales trocean de forma m\u00e1s gruesa, y puede agregarse mayor cantidad de l\u00edquido en la cocci\u00f3n, que puede ser agua, leche de vaca o caldo de carne.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A diferencia de los guisos, el picadillo se caracteriza por ser una preparaci\u00f3n poco acuosa o muy seca, con un picado muy fino de los alimentos. La carne de res, cerdo o embutidos, como el chorizo,  no son ingredientes indispensables en este tipo de preparaci\u00f3n, pero s\u00ed es com\u00fan utilizarlos en varios de los picadillos de consumo usual. En la elaboraci\u00f3n de picadillos no es com\u00fan el uso de carne de pollo o pescado.  Es importante se\u00f1alar que en algunos picadillos tradicionales es com\u00fan el uso de pellejo de cerdo e inclusive el \u00abasiento\u00bb de chicharr\u00f3n o manteca de cerdo.  <\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Entre los ingredientes b\u00e1sicos m\u00e1s comunes para la elaboraci\u00f3n de picadillos tradicionales se encuentran los siguientes:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>C\u00e1scaras<\/strong>: sand\u00eda, pl\u00e1tano verde.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Flores y vainas<\/strong>: vainicas, flor de chira, flor de itabo, flor de madero negro, pi\u00f1uela.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Frutos<\/strong>: papaya verde, fruta de pan, pejibaye, chayote tierno o saz\u00f3n, pl\u00e1tano verde, banano verde, guineo verde, chiverre verde (chiverrillo), ayote tierno firme.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Hojas<\/strong>: chicasquil, zorrillo, r\u00e1bano, mostaza, remolacha, repollo, yuca, espinacas, verdolaga.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Ra\u00edces y tub\u00e9rculos<\/strong>: papa, arracache, ra\u00edz de papaya, ra\u00edz de chayote, yuca, malanga y otros.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Tallos<\/strong>: del palo de papaya o palmitos.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Como alimentos complementarios al ingrediente base del picadillo figuran el elote tierno, quelites de ayote, chiverre y chayote, frijoles tiernos, frijoles blancos, carne de res o cerdo, embutidos y zanahoria, entre otros.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En el caso de picadillos a base de arracache, papaya verde, ra\u00edz de papaya o chayote saz\u00f3n se acostumbra eliminar al m\u00e1ximo el contenido l\u00edquido, con el fin de que el mismo quede bien seco.  Para el escurrido a la manera tradicional se hace uso de un saco de manta u otra tela, donde se coloca el producto picado o rallado y se cuelga en un lugar de la casa por un par de horas para facilitar el drenado de l\u00edquido.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En la antig\u00fcedad era com\u00fan elaborar el picadillo de ciertas verduras en olla de hierro. Una vez preparado, el mismo se horneaba en la cocina de le\u00f1a o en el horno de barro.  Se acostumbraba tapar el mismo con una gran tortilla ali\u00f1ada. La misma se elabora con masa de ma\u00edz, manteca de cerdo, achiote y olores. Si la tortilla se coloca en el fondo de la olla se denomina \u201cconcha\u201d, pero si se elabora para tapar la olla de picadillo, se llama \u201ccareta\u201d o \u201ccara\u201d. Los picadillos cocidos de esta forma eran muy usados en men\u00fas de fiesta, principalmente para bodas o un turno, siendo los ingredientes b\u00e1sicos m\u00e1s comunes: chayote saz\u00f3n, arracache, ra\u00edz de chayote, el fruto, el tallo o la ra\u00edz de papaya verde.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Por su parte, la utilizaci\u00f3n de hojas para la elaboraci\u00f3n de picadillos es m\u00e1s com\u00fan en San Jos\u00e9, Cartago, Heredia y Puntarenas. Entre los m\u00e1s comunes est\u00e1n los picadillos de hojas de chicasquil, yuca, remolacha, r\u00e1bano, mostaza y zorrillo. Estos picadillos son muy populares en Puriscal, Tierra Blanca de Cartago, Acosta y Parrita.  El uso de mus\u00e1ceas (pl\u00e1tanos y bananos) es m\u00e1s com\u00fan en Guanacaste y la zona sur del pa\u00eds; mientras que la papaya, incluyendo el fruto verde, la ra\u00edz y el tallo, es com\u00fan en la zona del Pac\u00edfico Central y algunos pueblos del norte, como San Carlos. El palmito y el pejibaye son menos utilizados en la cocina popular, aunque s\u00ed son comunes en zonas productoras, como Tucurrique.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Los picadillos t\u00edpicos de la cocina cotidiana son el de vainicas, solas o combinadas con carne de res y\/o zanahoria. Tambi\u00e9n es popular el picadillo papa sola o combinada con zanahoria, vainicas, chayote, carne de res o cerdo. Por su parte, el chayote es com\u00fan en la preparaci\u00f3n del picadillo solo o acompa\u00f1ado con papa o elote. Aquellos m\u00e1s comunes en fiestas son el de arracache o papa.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Referencias:<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ross M., (2007).<em> Entre el comal y la olla: Fundamentos de gastronom\u00eda costarricense<\/em>. San Jos\u00e9: Editorial EUNED.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Nota elaborada por Patricia Sed\u00f3 Mas\u00eds.  Tomado del folleto Reflexiones sobre las tradiciones culinarias,  \u00abNuestros Picadillos\u00bb.  Escuela de Nutrici\u00f3n UCR, 2016.<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En comparaci\u00f3n con otros pa\u00edses de Latinoam\u00e9rica, Costa Rica dispone de una gastronom\u00eda tradicional relativamente sencilla en t\u00e9rminos de ingredientes, condimentaci\u00f3n y t\u00e9cnicas culinarias. Como parte del acervo culinario, sobresalen los picadillos, que es una forma especial de preparar ciertos productos, picados finamente, y que generalmente es acompa\u00f1ado con tortillas de ma\u00edz. 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