{"id":3649,"date":"2023-04-10T19:56:37","date_gmt":"2023-04-10T19:56:37","guid":{"rendered":"https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/?p=3649"},"modified":"2023-07-25T02:24:10","modified_gmt":"2023-07-25T02:24:10","slug":"mas-que-alimento-el-chayote","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/index.php\/2023\/04\/10\/mas-que-alimento-el-chayote\/","title":{"rendered":"M\u00e1s que alimento:  El Chayote"},"content":{"rendered":"<div class=\"wp-block-post-date\"><time datetime=\"2023-04-10T19:56:37+00:00\">10 de abril de 2023<\/time><\/div>\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><a href=\"https:\/\/www.diarioextra.com\/Noticia\/detalle\/312541\/mas-que-alimento:-el-chayote\">Art\u00edculo publicado por M.Sc. Romano Gonz\u00e1lez Arce en Diario La Extra, 18 de octubre 2016<\/a><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Entre otros amores que le profesamos en Costa Rica a un alimento, pocos son tan fieles y profundos como el que le tenemos al chayote, porque, f\u00edjese, a pesar de la relativa fama de ser \u201cpura agua\u201d, y en medio de tanto \u201csuperalimento\u201d, el chayote es el chayote, y cuando el actual superalimento pase (no s\u00e9 cual est\u00e1 de moda esta semana), el chayote nos seguir\u00e1 acompa\u00f1ando. \u00bfPor qu\u00e9 tan popular? \u00bfQu\u00e9 lo hace destacado y querido en la cocina costarricense?i<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image alignfull size-full\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"500\" height=\"375\" src=\"https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/chayotera.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-3650\" srcset=\"https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/chayotera.jpg 500w, https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/chayotera-300x225.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 500px) 100vw, 500px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Fotograf\u00eda de chayotera.  Archivo proyecto EC-436, Escuela de Nutrici\u00f3n UCR.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Necesariamente ha sido un compa\u00f1ero permanente en la dieta costarricense, que pensando en tiempos idos, equivale a decir un alimento de lo cotidiano pero tambi\u00e9n de las emergencias. A m\u00e1s no haber, chayote, pudo ser la consigna. Hoy a muchos nos cuesta imaginar una Costa Rica de lo inmediato, de lo temporal en lo alimentario, de lo que hubiera en cada momento, como lo fue hasta hace unas d\u00e9cadas en buena parte de la Costa Rica rural, y lo es a\u00fan en la Costa Rica lejana y dispersa de algunos pueblos ind\u00edgenas. Debi\u00f3 ser entonces el chayote salvador para muchas familias pobres. Mam\u00e1 contaba, dentro de sus historias de pobreza, de aquella vez en que mi abuelo lleg\u00f3 a la casa sin nada para comer, pues no hab\u00eda recibido su miserable salario de pe\u00f3n. Chichas como era ahuyent\u00f3 la marimba de futuros t\u00edos que casi colgaban de las enaguas de la abuela, que presta con una varilla, ya sin la luz del d\u00eda, palpaba bajo la chayotera hasta que por azar tocaba los chayotes que ser\u00edan la cena para diez de aquel d\u00eda. Cena al fin.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pero talvez su popularidad tenga que ver con que lleg\u00f3 tard\u00edamente al pa\u00eds, ya durante la colonia. S\u00ed, es ind\u00edgena, americano, concretamente fue domesticado en tierras del actual sur mexicano y Guatemala y dispersado por todo el territorio mesoamericano en tiempos prehisp\u00e1nicos, pero no lleg\u00f3 a nuestro suelo. Probablemente llegar\u00eda de todas maneras en alg\u00fan momento, pero no lo mencionan Fern\u00e1ndez de Oviedo (inicios del Siglo XVI); no es com\u00fan entre la poblaci\u00f3n ind\u00edgena costarricense.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Wagner en su geograf\u00eda de Nicoya de mediados del siglo pasado dice que no es com\u00fan y que, si lo hay, es de gente del interior; el nombre es directamente nahuatl (chayotli=chayote) pero es g\u00fcisquil en El Salvador y Nicaragua y pataste en Honduras, y su ra\u00edz no tiene un nombre particular entre nosotros (es simplemente \u201cra\u00edz de chayote\u201d), cuando en Nicaragua es \u201cchinchayote\u201d (tzin=bajo y chayotli=chayote).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Su arribo tard\u00edo, dec\u00eda, como posibilidad, lo populariz\u00f3 ante la poblaci\u00f3n mestiza, pues cabe que por diferenciarse de otros alimentos \u201cindios\u201d, es decir, de menor estatus, tuviera mejor suerte. As\u00ed ha pasado con muchos alimentos ind\u00edgenas, que por serlo, han permanecido marginados y subutilizados como \u201ccomida de indios\u201d. Pero en este caso, el chayote es, por el contrario, \u201cextranjero\u201d.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pero talvez, pudiera ser, tambi\u00e9n, que hemos mantenido la atenci\u00f3n sobre el fruto de la chayotera, el chayote en s\u00ed y este sea solo una de las otras tres formas en que se expresa la chayotera. La chayotera es una cucurbit\u00e1cea (concretamente Sechium edule), como lo es el ayote, ii que fue domesticada por nuestros antepasados del norte de Mesoam\u00e9rica (lo sabemos porque todav\u00eda se encuentran ah\u00ed chayoteras silvestres con frutos amargos, domesticados luego) de muy f\u00e1cil reproducci\u00f3n y s\u00famamente variada en formas, tama\u00f1os y sabores del fruto.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La variedad que en los \u00faltimos 40 a\u00f1os domina el mercado nacional, porque se cre\u00f3 para la exportaci\u00f3n, es homog\u00e9neamente verde p\u00e1lido, redondo, pero tenemos aperados, oscuros, blancos, enormes, peque\u00f1os (el cocoro) y el siempre ingrato chayote con espinas. El dicho de \u201cecharse un saco de chayotes al hombro\u201d cobra sentido si son chayotes con espinas. Y en esto de los dichos o equivalencias el chayote permite otras expresiones: un hombre \u201cchayote\u201d es un hombre sin gracia, seg\u00fan Gagini; y \u201cponerle la chatoyera\u201d a un papel es firmar.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La chayotera, dec\u00eda, ofrece tambi\u00e9n su ra\u00edz y los quelites (los zarcillos con los que se ase a la barbacoa o en cualquier sost\u00e9n que encuentre como enredadera que es). Si del chayote (el fruto) podemos decir, no sin cierta raz\u00f3n, que no tiene un alto contenido nutricional, la ra\u00edz podemos compararla con cualquier otra del amplio men\u00fa de tub\u00e9rculos y ra\u00edces, y sale bien parada nutricionalmente hablando. Sabrosa, para mi gusto, m\u00e1s que otras, es sin embargo, dif\u00edcil de extraer, pues como puede encontrarse a pocos cent\u00edmetros de la superficie, puede una persona escarbar por un par de metros para hallarla, o simplemente, no encontrarla nunca. De ah\u00ed su alto precio, aparte de que es un producto de temporada. Es que es como toda ra\u00edz tuberosa, una reserva que la planta crea para s\u00ed y que los humanos aprovechan.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Hay, al parecer, dos tipos de ra\u00edz, una m\u00e1s gruesa que otra y de diferentes regiones. Hay quienes siembran chayotes para cosechar y vender solamente la ra\u00edz, y no el chayote. \u00d1or Rom\u00e1n, aquel viejillo \u201cjet\u00f3n\u201d de Cartago, contaba que era tanta y tan grande la ra\u00edz de su chayotera, que empez\u00f3 a hacer un t\u00fanel desde Orosi para extraerla, pero que en determinado momento not\u00f3 en el otro extremo del t\u00fanel, un sacerdote que le pidi\u00f3 detenerse, \u00a1pues estaba falseando las bases de la Bas\u00edlica!<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El otro alimento derivado de la chayotera son los que en el centro del pa\u00eds llamamos \u201cquelites\u201d. Estos brotes y hojas tiernas pueden ser comparados con otras hortalizas y enriquecer el valor nutricional de cualquier preparaci\u00f3n. El t\u00e9rmino \u201cquelite\u201d es nahuatl y significa \u201ccomestible\u201d. Curiosamente entre los ind\u00edgenas de Talamanca kilite es toda suerte de hojas comestibles, y el mismo t\u00e9rmino, pero en Guanacaste, se usa para referirse al arbusto de hojas comestibles que en el centro del pa\u00eds llamamos chicasquil (Pnidosculus acunitifolius).&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Este detalle, de una planta que suministra tres alimentos, llam\u00f3 la atenci\u00f3n de L\u00e1scaris, que en su El Costarricense, dedica un apartado a la chayotera. De los quelites dice que se hace con ellos la sopa \u201c&#8230;m\u00e1s fina y delicada del pa\u00eds&#8230;\u201d, pero no se deja nada cuando dice que \u201cUna planta que de tres productos, sin exigir sudor de la frente, merece todo mi respeto. Es&#8230;una bendici\u00f3n tropical.\u201d<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pero hay m\u00e1s: \u00a1la pepa! Curiosamente a la semilla del chayote llamamos pepa, cuando no nos referimos as\u00ed a ninguna otra semilla, aunque s\u00ed en el resto de pa\u00edses de habla hispana. Ni pepas ni pepitas, semillas, excepto la del chayote, que es pepa. De la pepa no encontr\u00e9 su valor nutricional. Fonseca en Muy cerca de mi tierra (\u00bfcu\u00e1ndo la UNA lo va a reeditar?) menciona que era tanta la producci\u00f3n de chayotes a finales del siglo XIX, que se cocinaban para los cerdos, y que las gentes que llegaban de paseo a las haciendas del sur de la ciudad de Heredia, \u201c&#8230;se divert\u00edan entresacando de los cocimientos, las pepitas de chayote para comerlas, y se dice que hab\u00eda tantas, que eso representaba una comida completa para dejar satisfecha a cualquier persona\u201d.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Una \u00faltima posibilidad del por qu\u00e9 queremos excepcionalmente al chayote, es su sabor y las posibilidades culinarias que presenta. Pese a que tiene un sabor, digamos, suave, (no me compliquen, \u00bfa qu\u00e9 sabe el chayote? Pues s\u00ed, a chayote), tiene la particularidad de que sobresale y suma, no es un ingrediente que pase desapercibido. Sabe. Y sabe en sus diferentes variedades y preparaciones. Picadillos, sopas, solo, chancletas, el chayote, sus quelites y ra\u00edz, estar\u00e1n ah\u00ed para gusto y placer de nuestros nietos.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El chayote es de esos alimentos que brillan en nuestra cultura alimentaria independientemente de su valor nutricional (otro d\u00eda escribir\u00e9 sobre aquellos que son nativos y excepcionalmente nutritivos). Dicho de otra forma, tienen mayor valor cultural que nutricional. De esos que alimentan m\u00e1s que al cuerpo, al alma.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Referencias: <\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Bukasov. S.M. (1981),<em> Las plantas cultivadas de M\u00e9xico, Guatemala y Colombia<\/em>. Costa Rica: CATIE.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"> Fern\u00e1ndez, M. (1973), <em>Los Cuentos de \u00d1or Rom\u00e1n<\/em>. San Jos\u00e9, Imprenta Borras\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Gagini, C. (1989), <em>Diccionario de costarrique\u00f1ismos<\/em>, San Jos\u00e9, Editorial Costa Rica.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le\u00f3n, J. (2000), <em>Bot\u00e1nica de los cultivos tropicales,<\/em> Costa Rica: IICA.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Libro Almanaque Escuela para Todos (1981), El chayote, pataste o g\u00fcisquil.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"> Ram\u00edrez, S. (2014), <em>Lo que sabe el paladar, Diccionario de los alimentos de Nicaragua<\/em>. Nicaragua: Hispamer.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"> Sed\u00f3, P. (2008), Glosario de cocina popular costarricense, San Jos\u00e9: UCR.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"> Wagner (1974), Nicoya. Una geograf\u00eda cultural. <em>Revista de la Universidad de Costa Rica<\/em> No. 38).&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-small-font-size wp-block-paragraph\">*Autor del art\u00edculo:  M.Sc. Romano Gonz\u00e1lez Arce, Nutricionista-Maestr\u00eda en Antropolog\u00eda.  Funcionario del Ministerio de Salud y docente de la Escuela de Nutrici\u00f3n UCR, Proyecto EC-436.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Art\u00edculo publicado por M.Sc. 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