{"id":3652,"date":"2023-04-10T20:02:47","date_gmt":"2023-04-10T20:02:47","guid":{"rendered":"https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/?p=3652"},"modified":"2023-07-25T02:23:48","modified_gmt":"2023-07-25T02:23:48","slug":"el-tamal-heroe-de-la-cultura-y-villano-de-la-nutricion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/index.php\/2023\/04\/10\/el-tamal-heroe-de-la-cultura-y-villano-de-la-nutricion\/","title":{"rendered":"El tamal:  h\u00e9roe de la cultura y \u00bfvillano de la nutrici\u00f3n?"},"content":{"rendered":"<div class=\"wp-block-post-date\"><time datetime=\"2023-04-10T20:02:47+00:00\">10 de abril de 2023<\/time><\/div>\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><a href=\"https:\/\/www.diarioextra.com\/Noticia\/detalle\/319172\/el-tamal:-heroe-de-la-cultura-y-villano-de-la-nutricion\">Art\u00edculo publicado por M.Sc. Romano Gonz\u00e1lez Arce en Diario La Extra del 20 de diciembre del 2016.<\/a><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dentro de las tradiciones alimentarias costarricenses, talvez la m\u00e1s fuerte \u2013a\u00fan -es la de preparar tamales en Navidad, lo no quiere decir que no se coman tamales durante el resto del a\u00f1o, pero decir \u201ctamal\u201d es decir \u201cNavidad\u201d, casi como decir \u201cPortal\u201d. Pero de un tiempo a la fecha -quiz\u00e1s sea simplemente que no lo hab\u00eda notado -la prensa y sus expertos satanizan al tamal. Ideas como \u201chay que caminar 1 hora para gastar las calor\u00edas de un tamal\u201d no solo est\u00e1n equivocadas, sino que da\u00f1an la visi\u00f3n que tenemos de nosotros mismos como pueblo, al hacernos creer que lo que tenemos o construyamos, est\u00e1 mal. Pero m\u00e1s da\u00f1o se hace cuando la cr\u00edtica proviene de compa\u00f1eros de la Caja del Seguro Social, porque deben saber -asumo que hay nutricionistas de por medio en la elaboraci\u00f3n de sus mensajes &#8211; algunos de los contenidos que paso a desarrollar.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pocas personas habr\u00e1 que no tengan historias que contar alrededor de la tamaleada, tan importante o m\u00e1s que el mismo acto de comer los tamales.&nbsp; Yo las tengo, pero debo decir que las primeras no muy gratas, pues la parte \u201ccreativa\u201d de la elaboraci\u00f3n del tamal en mi casa la ten\u00eda pap\u00e1, que con una precisi\u00f3n matem\u00e1tica hac\u00eda un tamal id\u00e9ntico al siguiente, y al siguiente, todos perfectos en forma y tama\u00f1o, al punto de que ninguno de sus hijos, peque\u00f1os aprendices, pod\u00edamos igualarlo, lo que terminaba disgust\u00e1ndolo. Y las tareas marginales, pero no menos importantes, como moler el ma\u00edz y limpiar las hojas no eran, digamos, la parte m\u00e1s divertida. Pero bueno, unas horas de tensi\u00f3n se superaban f\u00e1cilmente a cambio de varios d\u00edas de dieta tamalera. Tamal con caf\u00e9, con aguadulce, con buena chilera&#8230;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Tengo otros contactos posteriores con otros tamales.&nbsp; Como aquella vez que mis t\u00edos Juan y Roma hicieron y nos regalaron como es costumbre en una Navidad: se excedieron&nbsp; con el ajo a\u00f1adido,&nbsp; que superaba por mucho el rango de tolerancia al ajo que un mortal promedio tiene. Eran algo as\u00ed como tamales de ajo. Talvez eran medicinales, no lo hab\u00eda pensado.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image alignfull size-large\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"820\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/Olla-de-tamales.-Mi-vida-jugosa-25-noviembre-2020-820x1024.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-3653\" srcset=\"https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/Olla-de-tamales.-Mi-vida-jugosa-25-noviembre-2020-820x1024.jpg 820w, https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/Olla-de-tamales.-Mi-vida-jugosa-25-noviembre-2020-240x300.jpg 240w, https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/Olla-de-tamales.-Mi-vida-jugosa-25-noviembre-2020-768x960.jpg 768w, https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/Olla-de-tamales.-Mi-vida-jugosa-25-noviembre-2020-1229x1536.jpg 1229w, https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/Olla-de-tamales.-Mi-vida-jugosa-25-noviembre-2020.jpg 1379w\" sizes=\"(max-width: 820px) 100vw, 820px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Olla de tamales.  Fotograf\u00eda archivo Proyecto EC-436, Escuela de Nutrici\u00f3n UCR.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Luego a prop\u00f3sito de mi tesis de licenciatura sobre la nutrici\u00f3n en la Costa Rica precolombina, me encuentro con talvez la primera descripci\u00f3n que un espa\u00f1ol hace de un tamal, al menos para nuestra tierra. Gonzalo Fern\u00e1ndez de Oviedo, cronista de Indias, describe hacia el primer cuarto del Siglo XVI como las indias, despu\u00e9s de haber molido el ma\u00edz en un metate, hacen \u00ab&#8230;una manera de pasta o masa, de la cual toman un poco e hacen un bollo de un jeme, e grueso como dos o tres dedos. Y envuelven en una hoja de la misma ca\u00f1a del ma\u00edz, u otra semejante, y cu\u00e9cenlo\u2026\u201d. A\u00f1adir otros ingredientes era com\u00fan en el Continente, as\u00ed que no es de extra\u00f1ar que la variante compleja que hoy tenemos sea nativa por los cuatro costados, con los aportes que la cultura hisp\u00e1nica aport\u00f3. W. Gabb, en su \u201cTalamanca el espacio y los hombres\u201d (de finales del SXIX) describe una mezcla de masa de ma\u00edz y pl\u00e1tano maduro que se envuelve en hojas de pl\u00e1tano y se asa.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ambos describen precisamente lo que hace al tamal tamal: envolver masa, pues \u201ctamal\u201d proviene del n\u00e1huatl \u201ctamalli\u201d, envuelto (Ram\u00edrez Mercado, S., en \u201cLo que sabe el paladar\u201d).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Para finales del XIX Gagini en su \u201cDiccionario de Costarrique\u00f1ismos\u201d ya describe el verbo \u201ctamalearse\u201d, como cenar tamales, y menciona que la Academia de la Lengua, a pesar de que ya hab\u00eda aceptado el t\u00e9rmino \u201ctamal\u201d, hab\u00eda omitido \u201c\u2026ciertas variedades de tamal corrientes entre nosotros\u2026\u201d, entre otros, el tamal pisque.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Y ese, el tamal pisque, es mi otro recuerdo en relaci\u00f3n con los tamales. Me tocaba trabajo en el CEN-CINAI de Nicoya, ya hace sus a\u00f1os, y al almuerzo sirvieron un sencillo pero nutritivo casadito, con un trozo de tamal asado, que para mi gusto, como dulce que es, dejar\u00eda, seg\u00fan mi \u201cgram\u00e1tica gastron\u00f3mica\u201d, para el final, a manera de postre. As\u00ed lo hice, pero al probarlo encontr\u00e9 en mi boca un sabor inesperado: ese tamal me supo a\u2026\u00a1tortilla! Pues bueno, efectivamente no era tamal asado aunque parec\u00eda una variante, era tamal pisque, que es com\u00fan sobre todo en Semana Santa en dicha zona, pues por su forma de preparaci\u00f3n, se conserva en buen estado por varios d\u00edas y recu\u00e9rdese que d\u00e9cadas atr\u00e1s a\u00fan cocinar en Semana Santa se consideraba pecado, y precisamente las preparaciones culinarias de dicha semana son de \u201clarga duraci\u00f3n\u201d, para no tener que cocinar, en ausencia claro, de refrigeraci\u00f3n. &nbsp; \u201cPishque\u201d significa, en n\u00e1huatl, \u201cguardar, conservar\u201d (gracias otra vez, Gagini).&nbsp; El tamal pisque se preparaba entonces para sustituir a la tortilla, en esa semana en que no se pod\u00eda moler cada d\u00eda, de ah\u00ed el pisque en ese almuerzo nicoyano.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pero el tamal en el que quiero concentrar estos \u00faltimos p\u00e1rrafos, es el que hoy es nuestro querido tamal de chancho (Gagini dice que probablemente \u201cchancho\u201d es un t\u00e9rmino de origen quechua; la RAE hoy, que de \u201csanch\u201d, voz para llamar al cerdo).&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Nutricionalmente el tamal hace un buen equilibrio. Es atrevido hablar de un tamal \u201cbase\u201d, pues cada familia tiene su receta que reproduce cada Navidad. Hablar de \u201cuna\u201d receta \u00fanica nacional para el tamal ser\u00eda como hablar de una \u201creceta\u201d \u00fanica para hacer el Portal en cada familia, o sea, imposible. Giramos alrededor de los mismos ingredientes (o personajes en el caso del Portal), pero cada qui\u00e9n a\u00f1ade otros. Pero s\u00ed se mantiene la base de masa, carne de cerdo, arroz achiotado \u201cy\u201d&#8230;ese \u201cy\u201d es el que var\u00eda tanto. En mi casa \u201cy\u201d es: zanahoria, \u201cpetipoas\u201d (petit pois, para que no se crea que no s\u00e9 franc\u00e9s*), huevo duro y chile dulce. Y bueno, si nos salimos del tamal navide\u00f1o, la infinidad de tamales es enorme. Solo \u00c1ngela Ulibarri en su colecci\u00f3n Facetas Hogare\u00f1as menciona: de verdola, de semillas de chiverre, de frijol, de espinaca, de verdura, de mostaza; y Patricia Sed\u00f3 en el Glosario de Cocina Popular Costarricense suma de sardina, pollo y pipi\u00e1n (masa achiotada). Esta misma autora nos recuerda en Tradiciones de Costa Rica, Ucr (ver en facebook), que por la forma de cocinar el ma\u00edz, con cal o ceniza, se incorporaban tambi\u00e9n importantes minerales a la masa.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Otros tiempos. Hay cosas ciertas alrededor del tamal, como que todav\u00eda hay quienes lo preparan con un contenido excesivo de grasa del mismo cerdo, que est\u00e1 en el centro de todas las cr\u00edticas que se le hacen: el caldo, grasoso; chicharr\u00f3n, grasoso; y carne \u201cgorda\u201d. Hay quienes sumaban un trozo de \u201cpellejo\u201d. Pero esto est\u00e1 cambiando, no puedo decir que por influencia de los nutricionistas, pero talvez: la cantidad de grasa que a\u00f1adimos a los tamales ha disminuido. Y qu\u00e9 bien que as\u00ed sea. En general, se est\u00e1n criando cerdos m\u00e1s musculosos, estamos usando posta magra, por tanto resultan caldos magros, menos personas muelen chicharr\u00f3n (de hecho muchas nunca lo han hecho), y se a\u00f1ade un trozo de carne tambi\u00e9n magra al tamal. Es un tamal ajustado a nuestros tiempos. Un tamal, digamos, de nueva generaci\u00f3n. Y cada qui\u00e9n puede continuar haciendo esos ajustes, hasta alcanzar el Tamal 1.0, sin que deje de ser nuestro tamal. Aquel, el grasoso, correspond\u00eda a otros tiempos, aquella \u00e9poca con un mayor gasto energ\u00e9tico por persona (la mayor\u00eda en actividades agr\u00edcolas), pero tambi\u00e9n con una menor esperanza de vida al nacer (es decir, viv\u00edamos menos). Hay quienes comen, reconozc\u00e1moslo, como si fueran peones agr\u00edcolas y no, ya no.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El tamal es eso, tamal. No es cena, no es desayuno, no es almuerzo, pero es bienvenido en cualquier tiempo de comida, seg\u00fan nuestra tradici\u00f3n, sustituyendo los alimentos de alguno de esos tiempos de comida, s-u-s-t-i-t-u-y-e-n-d-o, no sum\u00e1ndose. Es decir, no solemos desayunar nuestro habitual desayuno, y adem\u00e1s, un tamal (eso ser\u00eda una chanchada). Desayunamos \u00abtamal\u00bb. Es decir, si Usted ha sustituido su desayuno habitual por uno o dos tamales (seg\u00fan el tama\u00f1o, hay quienes hacen p\u00edldoras, otros, mamuts), no tiene que salir a caminar 1 hora para \u201cgastarlo\u201d. Si a su comida habitual de un d\u00eda usted, adem\u00e1s, a\u00f1ade tamales, el problema no es el tamal\u2026<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pero a esta observaci\u00f3n de mis colegas nutricionistas, se suma otra que podr\u00edamos llamar de \u201cpurismo diet\u00e9tico\u201d, en que se recomienda que cada bocado de alimentos que usted ingiera tenga todos los nutrientes que el cuerpo necesita. El equilibrio, la dieta balanceada, se hace a trav\u00e9s del d\u00eda, con los d\u00edas, y no como pretenden algunos que cada cucharada que uno se lleva a la boca aporte todos los nutrientes que nuestros cuerpos necesitan.&nbsp; Esto no es as\u00ed: se recomienda variar la alimentaci\u00f3n para garantizar que ingresen al organismo todos los nutrientes, pero no tienen que ingresar todos al mismo tiempo (ni en la misma comida, ni el mismo d\u00eda). As\u00ed, hay nutricionistas que est\u00e1n recomendando, por ejemplo, acompa\u00f1ar el tamal con ensalada \u2026tamal\u2026con ensalada\u2026No es descabellado pero&#8230;\u00bftamal con ensalada?<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Uno puede mejorar el valor nutricional del tamal, que en general es bueno para el uso tradicional y temporal que tiene, ajustando el contenido graso como se explic\u00f3 antes y a\u00f1adiendo, como ya se hace, vainica, zanahoria, garbanzos u otros a la base de masa, arroz, chile y posta. Y se mantiene el tamal y toda la tradici\u00f3n familiar que lo acompa\u00f1a.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00a1El tamal es tamal y est\u00e1 bien!! El tamal no tiene mayores pretensiones que ser tamal, como lo ha sido por siglos, y serlo por unos d\u00edas al a\u00f1o. Punto final&#8230;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-small-font-size wp-block-paragraph\">*Art\u00edculo publicado por M.Sc. Romano Gonz\u00e1lez Arce, Nutricionista con Maestr\u00eda en Antropolog\u00eda.  Funcionario del Ministerio de Salud y docente de la Escuela de Nutrici\u00f3n UCR, Proyecto EC-436.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Art\u00edculo publicado por M.Sc. Romano Gonz\u00e1lez Arce en Diario La Extra del 20 de diciembre del 2016. 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