{"id":3655,"date":"2023-04-10T20:10:06","date_gmt":"2023-04-10T20:10:06","guid":{"rendered":"https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/?p=3655"},"modified":"2023-07-25T02:23:31","modified_gmt":"2023-07-25T02:23:31","slug":"para-una-gastronomia-costarricense","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/index.php\/2023\/04\/10\/para-una-gastronomia-costarricense\/","title":{"rendered":"Para una gastronom\u00eda costarricense"},"content":{"rendered":"<div class=\"wp-block-post-date\"><time datetime=\"2023-04-10T20:10:06+00:00\">10 de abril de 2023<\/time><\/div>\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><a href=\"https:\/\/www.diarioextra.com\/Noticia\/detalle\/253135\/para-una-gastronomia-costarricense\">Art\u00edculo publicado por M.Sc. Romano Gonz\u00e1lez Arce en Diario La Extra del 17 de febrero del 2015.<\/a><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A nuestro pa\u00eds, igual que ha sucedido en otras latitudes, lleg\u00f3 el concepto de \u00abgastronom\u00eda\u00bb en su forma m\u00e1s limitada, pero tal vez s\u00ed la m\u00e1s atractiva y difundida: la del plato altamente decorado que responde a una est\u00e9tica elitista, chef de por medio. Esa gastronom\u00eda es solo una de las expresiones de la gastronom\u00eda, que tiene que ver m\u00e1s con todo aquello que permite que los alimentos lleguen al plato, y no necesariamente con su presentaci\u00f3n final o con qui\u00e9n lo prepara.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Por ejemplo: la agricultura y el productor de los alimentos (su conocimiento y t\u00e9cnicas, el origen de la semilla, su condici\u00f3n social, la reproducci\u00f3n del conocimiento, entre otras cosas); los alimentos (origen: siembra, cr\u00eda, caza, pesca, recolecci\u00f3n; t\u00e9cnicas y conocimiento, variedades, \u00e9pocas de obtenci\u00f3n); almacenamiento (zonas de producci\u00f3n, t\u00e9cnicas de almacenamiento (secado, ahumado, salado); las diferencias culturales y ambientales (Mesoam\u00e9rica y Suram\u00e9rica en el caso de Costa Rica, pueblos ind\u00edgenas, afrodescendientes y asi\u00e1ticos, mestizos, clima y vegetaci\u00f3n, \u00e1reas protegidas), y por supuesto los cientos de recetas de arroces, frijoles y otras leguminosas, carnes, mariscos, tamales, derivados del ma\u00edz, sopas, panes, picadillos y postres y los momentos en que se preparan. Todo eso hace una gastronom\u00eda nacional. Como vemos, la imagen estereotipada de gastronom\u00eda no es que est\u00e9 equivocada, pero si limita los alcances para pensar en una gastronom\u00eda nacional.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Una parte de la discusi\u00f3n sobre la construcci\u00f3n de una gastronom\u00eda costarricense es para qu\u00e9 y para qui\u00e9n ser\u00e1 el resultado de sistematizar la cocina nacional. Sabemos que la tradici\u00f3n alimentaria es buena para la salud, buena para el ambiente (pues se relaciona con la recuperaci\u00f3n de las condiciones ambientales que permitan la reproducci\u00f3n natural de ciertas especies comestibles, y porque el consumo de alimentos de base local disminuye la huella de carbono (se habla de cocina de base 0 la que utiliza solo productos de sus alrededores), buena para la econom\u00eda del peque\u00f1o y mediano productor, buena para el ecoturismo y el turismo cultural (cansado de comer lo mismo por todo el pa\u00eds), en fin, la sistematizaci\u00f3n de la experiencia gastron\u00f3mica costarricense solo beneficios puede tener.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><br>No hay que pretender tener una cocina a la manera de otras cocinas hist\u00f3ricamente fundadas, pues \u00e9sta requiere de condiciones que no hemos tenido a trav\u00e9s de la historia y que solo ciertos pueblos en el mundo han tenido. Pero qu\u00e9 digo, \u00a1pueblos no! \u00a1Monarcas, emperadores, reyes! Efectivamente para que hayan existido \u00abcocinas\u00bb, se debe contar con cocineros dedicados a tiempo completo a la experimentaci\u00f3n con alimentos (texturas, sabores, colores, aromas, tiempos de cocci\u00f3n y preceptos alimentarios o m\u00e9dicos seg\u00fan la \u00e9poca), se requieren extensiones de tierra importantes como para abastecerse de toda la variedad de alimentos para satisfacer no solo a dichos cocineros sino a los exclusivos comensales, y por supuesto que se necesita una cadena de comunicaciones que transporten en el menor tiempo posible los alimentos en las cocinas.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Alimentaci\u00f3n popular. Estamos hablando, pues, de territorios bajo el mando de un emperador, rey o monarca. No en balde tenemos cocinas en China, Europa, y las hubo a las \u00f3rdenes de Moctezuma o de Atahualpa. Dichas condiciones no llegaron entre nosotros hasta nuestros d\u00edas, aunque las condiciones de disponibilidad, variedad y cocineros s\u00ed est\u00e1n dadas hoy.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pero si de una cocina costarricense se trata, pues no hay que ser tan pretensiosos, en todo caso una cocina o gastronom\u00eda nacional, donde quiera que sea, se basa en la alimentaci\u00f3n del pueblo, m\u00e1s que la de la \u00e9lite.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Por otro lado hay que desmitificar algunas ideas. Hay que empezar por \u00abtropicalizar\u00bb nuestra mente y ubicarnos seg\u00fan nuestras tradiciones alimentarias, que no son ni m\u00e1s ni menos que lo que hace una cocina costarricense, son la base de una gastronom\u00eda costarricense. Pongo un ejemplo de ubicaci\u00f3n necesaria: de un tiempo para ac\u00e1 vemos con mayor frecuencia a ciertas familias preparando paellas para sus celebraciones, lo que en nuestro \u00e1mbito da un poco m\u00e1s de estatus que, por ejemplo, preparar arroz con pollo. Sin embargo, si vamos al origen de la paella, nos encontramos con que es un plato de origen humilde, una mezcla de arroz \u00abcon\u00bb. A nuestro medio llega, sin embargo, ya encumbrada como \u00edcono de la gastronom\u00eda espa\u00f1ola. Igual se puede decir de la pizza, que no es ni m\u00e1s ni menos que una base de harina, aceite y agua \u00abcon\u00bb&#8230;lo que hubiera entre las familias pobres italianas. Las gastronom\u00edas nacionales tienen como base la alimentaci\u00f3n popular. Siempre.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">As\u00ed las cosas, no hay que pensar en alimentos de pobres, ni de negros, ni de ind\u00edgenas, ni de polos o maiceros, porque en una gastronom\u00eda costarricense todos ser\u00e1n parte de \u00e9sta como son parte hoy de las cocinas espa\u00f1ola o internacional los ejemplos citados (que habr\u00e1n sido de pobres, moros, gitanos, etc.). Simplemente as\u00ed es.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Para una gastronom\u00eda nacional, al igual que en otras latitudes, no la tenemos tan f\u00e1cil. Tenemos una particularidad en Costa Rica: somos el l\u00edmite sur de la cultura mesoamericana y el l\u00edmite norte de la cultura suramericana, y a pesar de los siglos de destrucci\u00f3n de buena parte de la cultura ancestral, lo que ha sobrevivido refleja muy bien estas diferencias. M\u00e1s claro es si pensamos por qu\u00e9 definen a su vez la vegetaci\u00f3n y los cultivos, y por tanto, la alimentaci\u00f3n, en las diferencias clim\u00e1ticas, por ejemplo un verano prolongado en la zona de Guanacaste y casi inexistente en la zona del Caribe.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Tenemos en ese mismo sentido un Guanacaste \u00abcomestible\u00bb bien diferenciado por contraposici\u00f3n, por ejemplo, con un Caribe. Y tenemos territorios ind\u00edgenas por todo el pa\u00eds, conservando tradiciones agroalimentarias con siglos de existencia. Con los afrodescendientes llegaron nuevas variedades de alimentos que se adaptaron bien al clima, pero tambi\u00e9n hicieron ajustes a lo preexistente de acuerdo con sus costumbres. Tenemos entonces un mestizaje alimentario que apenas empezamos a descubrir aunque lo hayamos vivido (comido) por generaciones.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Qu\u00e9 y c\u00f3mo. M\u00e1s all\u00e1 de qu\u00e9 se come, es importante destacar c\u00f3mo se come. Muy dados a reproducir lo que parece \u00abcorrecto\u00bb, seg\u00fan cierta normativa extranjera, se esmeran en restaurantes (ciertos restaurantes) y se esmeran los chefs en, por ejemplo, en servirnos la ensalada antes del plato principal. Y le llaman \u00abentrada\u00bb, cuando en nuestra \u00abgram\u00e1tica\u00bb culinaria costarricense en general, la \u00abentrada\u00bb no existe, y si se trata de ensalada, se sirve junto con el plato principal. Esta tem\u00e1tica tambi\u00e9n es parte de la gastronom\u00eda costarricense, que hay que conocer para definirla como tal, y no como otra.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Esos beneficios de definir una gastronom\u00eda costarricense, sin embargo, cuando se conviertan en ingresos econ\u00f3micos, deben ser puestos en discusi\u00f3n sobre la base de una justicia hist\u00f3rica y de la preservaci\u00f3n del conocimiento ancestral&#8230;\u00bfa qui\u00e9n le pagamos por preservar el conocimiento ancestral? \u00bfa qui\u00e9n por domesticar el ma\u00edz o el tacaco? \u00bfa qui\u00e9n por reconocer la presencia de toxinas presentes en algunos alimentos y que desaparecen mediante alguna t\u00e9cnica culinaria? Desde esta \u00f3ptica es importante que el liderazgo en la construcci\u00f3n de nuestra gastronom\u00eda la tenga el organismo rector de la cultura, el Ministerio de Cultura, para garantizar en primera instancia la preservaci\u00f3n de la cultura por la cultura misma. Luego se establecer\u00e1n los est\u00e1ndares de uso de la informaci\u00f3n en el marco de la justicia econ\u00f3mica.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En fin, tenemos una gastronom\u00eda costarricense tan rica como la que m\u00e1s esperando por los esfuerzos mancomunados que ya empezamos.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image alignwide size-full\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"860\" height=\"645\" src=\"https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/Tamaleada-MCJ2-2020.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-3656\" srcset=\"https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/Tamaleada-MCJ2-2020.jpg 860w, https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/Tamaleada-MCJ2-2020-300x225.jpg 300w, https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/Tamaleada-MCJ2-2020-768x576.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 860px) 100vw, 860px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Elaboraci\u00f3n de tamales. Fotograf\u00eda de Oficina de Prensa del Ministerio de Cultura y Juventud, 2020.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-small-font-size wp-block-paragraph\">*Art\u00edculo elaborado por M.Sc. Romano Gonz\u00e1lez Arce, Nutricionista con una Maestr\u00eda en Antropolog\u00eda.  Funcionario del Ministerio de Salud y docente de la Escuela de Nutrici\u00f3n UCR, Proyecto EC-436.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Art\u00edculo publicado por M.Sc. Romano Gonz\u00e1lez Arce en Diario La Extra del 17 de febrero del 2015. 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