{"id":3696,"date":"2023-04-21T16:29:11","date_gmt":"2023-04-21T16:29:11","guid":{"rendered":"https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/?p=3696"},"modified":"2023-07-25T02:10:47","modified_gmt":"2023-07-25T02:10:47","slug":"queso-turrialba-tradicion-y-sabor-a-un-territorio-y-su-gente","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/index.php\/2023\/04\/21\/queso-turrialba-tradicion-y-sabor-a-un-territorio-y-su-gente\/","title":{"rendered":"Queso Turrialba: Tradici\u00f3n y sabor a un territorio y su gente."},"content":{"rendered":"<div class=\"wp-block-post-date\"><time datetime=\"2023-04-21T16:29:11+00:00\">21 de abril de 2023<\/time><\/div>\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Turrialba es el cant\u00f3n n\u00famero 5 de la <a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Provincia_de_Cartago\">provincia de Cartago<\/a> y fue creado el 19 de agosto de 1903.  Como parte de su historia, resalta la actividad lechera y la producci\u00f3n de queso, espec\u00edficamente en las faldas del volc\u00e1n que lleva su mismo nombre, la cual ha tenido un impacto significativo en el desarrollo econ\u00f3mico y social de la zona desde hace m\u00e1s de cien a\u00f1os.  <\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A inicios del siglo XVIII, el poblado rural era escaso; posteriormente se evidencia un mayor progreso en la zona con la construcci\u00f3n del ferrocarril hacia el Atl\u00e1ntico y el mejoramiento de las v\u00edas de comunicaci\u00f3n, aunque es de reconocer la presencia de asentamientos humanos desde la \u00e9poca precolombina,  y la importancia de este territorio.  Muestra de ello es la reserva arqueol\u00f3gica Monumento Nacional Guayabo, ubicado en el distrito de Santa Teresita del cant\u00f3n de Turrialba. <\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"691\" src=\"https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/dsc1162_web-26344eaf6db7a2-2-1024x691.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-3699\" srcset=\"https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/dsc1162_web-26344eaf6db7a2-2-1024x691.jpg 1024w, https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/dsc1162_web-26344eaf6db7a2-2-300x203.jpg 300w, https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/dsc1162_web-26344eaf6db7a2-2-768x518.jpg 768w, https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/dsc1162_web-26344eaf6db7a2-2-1536x1037.jpg 1536w, https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/dsc1162_web-26344eaf6db7a2-2.jpg 1600w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Queso Turrialba.  Fotograf\u00eda de Laura Rodr\u00edguez Rodr\u00edguez, Oficina de Divulgaci\u00f3n e Informaci\u00f3n UCR, octubre 2022.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Se estima que la producci\u00f3n lechera llega con migrantes espa\u00f1oles interesados en colonizar las tierras fr\u00edas ubicadas en las faldas del volc\u00e1n, y con el conocimiento tra\u00eddo desde Espa\u00f1a en la producci\u00f3n de queso manchego, deciden emprender en la producci\u00f3n de leche y derivados l\u00e1cteos, siendo el queso uno de sus principales productos.  Seg\u00fan el investigador Marvin Blanco del IICA, se tienen registros que desde 1870 ya se elaboraba queso en Santa Cruz de Turrialba, y en 1950 se comenz\u00f3 a vender el producto en San Jos\u00e9 (IICA, sf).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Con la adaptaci\u00f3n de las t\u00e9cnicas artesanales al entorno y caracter\u00edsticas agro clim\u00e1ticas, los pioneros lograron producir un queso blanco fresco, semiduro,  de excelente calidad,  y caracterizado por su exquisito sabor, buena textura y cremosidad.  Con el tiempo la producci\u00f3n quesera en esta zona mejor\u00f3 considerablemente, y las demandas del producto se incrementaron, siendo posible la comercializaci\u00f3n m\u00e1s all\u00e1 de la zona de producci\u00f3n.  As\u00ed, el tren se constituy\u00f3 en el principal medio para el env\u00edo del queso en canastos o cajones de madera debidamente rotulados con el lugar de procedencia, seg\u00fan describen los lugare\u00f1os que conservan la historia oral sobre el desarrollo de la industria quesera en Turrialba. <\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En los mercados de Cartago y San Jos\u00e9, el queso era muy buscado por los consumidores, quienes acostumbraban pedir una \u00abprueba\u00bb de los diferentes quesos que se exhib\u00edan en el mostrador, y una vez haciendo la degustaci\u00f3n, optaban por el queso exquisito que ven\u00eda de Turrialba. De esta forma, el queso Turrialba comenz\u00f3 a ocupar un lugar especial en el mercado dada la preferencia mostrada por los consumidores, y las familias productoras se dedicaron a producir m\u00e1s queso,  siguiendo los saberes heredados de sus ancestros.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Con el tiempo, el queso no s\u00f3lo se valor\u00f3 por su excelente calidad, sino tambi\u00e9n por las propiedades del producto para fines gastron\u00f3micos e inclusive de salud, puesto que se reconoci\u00f3 su frescura y textura, y tambi\u00e9n por ser un producto bajo en sal y bien tolerado por las personas.  A pesar de su elaboraci\u00f3n con leche fresca, poco a poco las micro empresas comenzaron a realizar ajustes en sus procedimientos para brindar mejores condiciones de seguridad en la cadena de producci\u00f3n, as\u00ed como la inocuidad.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Es as\u00ed como a partir a inicio de los a\u00f1os 2000,  con el apoyo financiero de la Fundaci\u00f3n para el Fomento y Promoci\u00f3n de la Investigaci\u00f3n y Transferencia de Tecnolog\u00eda Agropecuaria de Costa Rica (FITTACORI), el Instituto Interamericano de Cooperaci\u00f3n para la Agricultura (IICA), el Ministerio de Agricultura y Ganader\u00eda (MAG), el Instituto Nacional de Innovaci\u00f3n y Transferencia en Tecnolog\u00eda Agropecuaria (INTA), AECID,  FAO y UNA, organizaciones locales, y productores de queso de Santa Cruz y de Santa Teresita de Turrialba, se desarroll\u00f3 un proceso investigativo y propositivo,  con el fin de profundizar en la caracterizaci\u00f3n de esta actividad productiva,  establecer un sistema de trazabilidad para mejorar la cadena de producci\u00f3n, inocuidad y comercializaci\u00f3n del producto,  y buscar el otorgamiento de la Denominaci\u00f3n de Origen del queso Turrialba producido en los distritos de Santa Teresita y Santa Cruz, los cuales conservan la tradici\u00f3n,  y concentran a decenas de micro y peque\u00f1as agroindustrias queseras.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Este esfuerzo respondi\u00f3 a la necesidad de reconocer el valor socioecon\u00f3mico y cultural de la producci\u00f3n quesera en esta regi\u00f3n, y el posicionamiento que tiene el queso de origen turrialbe\u00f1o en la mesa del costarricense. <\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La Denominaci\u00f3n de Origen para el queso Turrialba fue aprobada en el 2012, y hoy cuenta con esta distinci\u00f3n que no s\u00f3lo favorece a la producci\u00f3n quesera de los distritos de Turrialba antes mencionados, sino tambi\u00e9n a todo el cant\u00f3n y a los mismos consumidores, al adquirir un queso producido en tierras turrialbe\u00f1as que conserva ese importante legado, y al favorecimiento de cadenas de producci\u00f3n y comercializaci\u00f3n m\u00e1s s\u00f3lidas, as\u00ed como el fortalecimiento del dinamismo comercial y agroproductivo local, la producci\u00f3n familiar artesanal y el turismo rural comunitario.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Este es un gran logro derivado del esfuerzo de los mismos productores, organizaciones e instituciones, y el esfuerzo de promover una visi\u00f3n integral de la tradici\u00f3n y la puesta en valor, m\u00e1s all\u00e1 de lo econ\u00f3mico o comercial que ello significa.  <\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Las reacciones mostradas por productores queseros de otras zonas del pa\u00eds, quiz\u00e1s no han sido las m\u00e1s positivas, puesto que indistintamente etiquetaban su producto como \u00abQueso Turrialba\u00bb, apoyados quiz\u00e1s en el posicionamiento que ostentaba el queso que efectivamente es producido localmente en Turrialba, con lo cual se han presentado acciones para dejar sin efecto la declaratoria de Denominaci\u00f3n de Origen.  A pesar de lo anterior, se requiere la contribuci\u00f3n de todos como una medida de protecci\u00f3n del patrimonio alimentario,  y promover pr\u00e1cticas de comercializaci\u00f3n que reconozcan la identidad del producto con un territorio y su gente.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Entre las caracter\u00edsticas de gran valor est\u00e1n la elaboraci\u00f3n con leche proveniente de vacas alimentadas con los pastos que crecen en las faldas del volc\u00e1n Turrialba, y el seguimiento de procesos de producci\u00f3n que se han heredado por m\u00e1s de 150 a\u00f1os por parte de los productores locales, lo cual influye en un perfil sensorial selecto (UCR, 2022).  <\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La Denominaci\u00f3n de Origen demanda tambi\u00e9n el compromiso de las diferentes instancias participantes a nivel local y nacional para apoyar la producci\u00f3n quesera por parte de las micro y peque\u00f1a industria,  y favorecer acciones en pro de brindar mejores condiciones de producci\u00f3n y aseguramiento de la calidad e inocuidad del producto, lo que implica apoyar al peque\u00f1o productor para que mejore su producci\u00f3n sin perder la esencia del legado alimentario que caracteriza al queso Turrialba.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">De acuerdo con Francois Boucher y Virginie Brun (2011), ambos autores del libro<em> De la leche al queso. Queser\u00edas rurales en Am\u00e9rica Latina<\/em> publicado por el IICA, los peque\u00f1os productores dedicados a la producci\u00f3n quesera artesanal en Am\u00e9rica Latina,  enfrentan la necesidad de mejorar la producci\u00f3n y comercializaci\u00f3n,  de cara a la globalizaci\u00f3n y la apertura de mercados.  Para ello es fundamental la organizaci\u00f3n participativa y la cooperaci\u00f3n que incida en un trabajo planificado y efectivo, as\u00ed como el fomento de pol\u00edticas intersectoriales que favorezcan el desarrollo socio productivo.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Seg\u00fan los autores antes citados, la producci\u00f3n de queso en el \u00e1mbito rural es <em>un dinamizador territorial, sin\u00f3nimo de identidad de un producto con caracter\u00edsticas vinculadas a su territorio, y al mismo tiempo, es un instrumento de progreso regional y desarrollo de negocios<\/em>, y en el caso de la producci\u00f3n de queso Turrialba, se evidencian fortalezas importantes en relaci\u00f3n con los saberes atesorados en relaci\u00f3n con la industria del queso, el dinamismo agro productivo y econ\u00f3mico que se ha mantenido por tantos a\u00f1os, y el posicionamiento que dispone el producto como elemento identitario de un contexto geogr\u00e1fico determinado.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Por su parte, la Feria del Queso como espacio promocional, es de gran valor, puesto que congrega a las personas productoras de queso para ofrecer a la comunidad nacional un espacio de venta del producto y otros derivados l\u00e1cteos, as\u00ed como preparaciones donde el queso Turrialba es el ingrediente principal.  A pesar de que el lugar de celebraci\u00f3n ha cambiado con el tiempo por diversas razones, incluyendo la situaci\u00f3n de riesgo por la actividad volc\u00e1nica, la ruta del queso se convierte en un atractivo tur\u00edstico que invita a las personas a visitar la zona, que no s\u00f3lo ofrece productos l\u00e1cteos de exquisito sabor, sino tambi\u00e9n sobresalen los paisajes, la gente, sus tradiciones y gastronom\u00eda.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Adem\u00e1s de visitar los distritos de producci\u00f3n quesera, en Turrialba sobresalen destinos imperdibles, como la Reserva Monumento Guayabo, Parque Nacional Volc\u00e1n Turrialba, zonas de producci\u00f3n cafetalera, r\u00edos, monta\u00f1as y coloridos poblados.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image alignfull size-full\"><img decoding=\"async\" width=\"750\" height=\"498\" src=\"https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/DSC_6406-copy-00-nov-99-1.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-3701\" srcset=\"https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/DSC_6406-copy-00-nov-99-1.jpg 750w, https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/wp-content\/uploads\/2023\/04\/DSC_6406-copy-00-nov-99-1-300x199.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 750px) 100vw, 750px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Reserva Monumento Guayabo, Santa Teresita de Turrialba.  Fotograf\u00eda de Anel Kenjekeeva, Oficina de Divulgaci\u00f3n e Informaci\u00f3n UCR, julio 2012.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Referencias:<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Boucher F., Brun V. (2011). <em>De la leche al queso.  Queser\u00edas rurales en Am\u00e9rica Latina.<\/em>  M\u00e9xico:  IICA.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"> <a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.fittacori.or.cr\/contenido\/queso-turrialba-busca-trazabilidad-para-mejor-oferta\/\" data-type=\"URL\" data-id=\"https:\/\/www.fittacori.or.cr\/contenido\/queso-turrialba-busca-trazabilidad-para-mejor-oferta\/\" target=\"_blank\">FITTACORI.  <em>Queso Turrialba busca trazabilidad para una mejor oferta<\/em>.<\/a> <\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.iica.int\/es\/prensa\/noticias\/queso-turrialba-historia-y-sabor-de-una-denominaci%25C3%25B3n-de-origen\" data-type=\"URL\" data-id=\"https:\/\/www.iica.int\/es\/prensa\/noticias\/queso-turrialba-historia-y-sabor-de-una-denominaci%25C3%25B3n-de-origen\" target=\"_blank\">IICA. <em>Queso Turrialba: Historia y sabor de una denominaci\u00f3n de origen. <\/em><\/a><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.ucr.ac.cr\/noticias\/2022\/10\/11\/el-queso-turrialba-cumple-una-decada-de-contar-con-denominacion-de-origen\/\" data-type=\"URL\" data-id=\"https:\/\/www.ucr.ac.cr\/noticias\/2022\/10\/11\/el-queso-turrialba-cumple-una-decada-de-contar-con-denominacion-de-origen\/\" target=\"_blank\">UCR (2022, 11 de octubre).<em> De nuestra tierra. El queso Turrialba cumple una d\u00e9cada de contar con denominaci\u00f3n de origen. <\/em><\/a><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-small-font-size wp-block-paragraph\">*Nota elaborada por M.Sc. Patricia Sed\u00f3 Mas\u00eds, Escuela de Nutrici\u00f3n UCR, proyecto EC-436.  21 de abril 2023.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Turrialba es el cant\u00f3n n\u00famero 5 de la provincia de Cartago y fue creado el 19 de agosto de 1903. Como parte de su historia, resalta la actividad lechera y la producci\u00f3n de queso, espec\u00edficamente en las faldas del volc\u00e1n que lleva su mismo nombre, la cual ha tenido un impacto significativo en el desarrollo [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[23,14,34,26],"tags":[],"class_list":["post-3696","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-acc","category-apuntes-sobre-la-cocina-tica","category-destinos-gastronomicos-cartago","category-cartago"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3696","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/5"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3696"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3696\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3971,"href":"https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3696\/revisions\/3971"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3696"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3696"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3696"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}