{"id":4218,"date":"2024-04-06T20:49:49","date_gmt":"2024-04-06T20:49:49","guid":{"rendered":"https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/?p=4218"},"modified":"2024-04-06T20:49:50","modified_gmt":"2024-04-06T20:49:50","slug":"tacaco-el-tesoro-tico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/alimentacionycultura.ucr.ac.cr\/index.php\/2024\/04\/06\/tacaco-el-tesoro-tico\/","title":{"rendered":"Tacaco, el tesoro tico"},"content":{"rendered":"\n

Del tacaco podemos resaltar que es un alimento muy tico, puesto que seg\u00fan las investigaciones realizadas sobre el mismo, es un producto nativo y end\u00e9mico de Costa Rica, y forma parte de la rica biodiversidad alimentaria con la que cuenta nuestro pa\u00eds. Adem\u00e1s de ser fuente alimentaria desde \u00e9poca precolombina, el tacaco tiene un valor cultural importante, puesto que la poblaci\u00f3n reconoce sus propiedades como alimento, y que forma parte del acervo gastron\u00f3mico que se ha mantenido en el tiempo.<\/p>\n\n\n\n

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Fotograf\u00eda de una mata de tacaco en Puriscal. Patricia Sed\u00f3 Mas\u00eds, 2012.<\/p>\n\n\n\n

En el Diccionario de la Real Academia Espa\u00f1ola, el tacaco se define como una planta trepadora, de la familia de las Cucurbit\u00e1ceas, que produce un fruto muy especial: de intenso color verde, forma ovoide, de unos siete cent\u00edmetros de longitud y que cuelga de la planta como bellos aretes que resaltan por su forma y movimiento. Seg\u00fan el Diccionario de Costarrique\u00f1ismos de Carlos Gagini publicado en 1919, se trata de un vocablo ind\u00edgena compuesto por dos palabras: tlaquah<\/em>, mucho, y quaqua,<\/em> mascar.<\/p>\n\n\n\n

La planta crece de forma silvestre y pocas son las personas dedicadas a la producci\u00f3n y comercializaci\u00f3n de este producto, aunque es importante se\u00f1alar que la mayor producci\u00f3n sobresale en zonas tales como Cartago, donde hay suelos ricos en minerales, donde tambi\u00e9n hay siembra extensiva de chayoteras.<\/p>\n\n\n\n

El ciclo de vida de la planta del tacaco es anual, y la cosecha es escalonada. Al casi un a\u00f1o de haber sido sembrado el producto, comienza la cosecha, manteni\u00e9ndose hasta por 14 semanas en producci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

Las hojas de la planta son relativamente grandes, flexibles, lo mismo que sus fibrosos tallos. Los frutos son de forma ovoide y de c\u00e1scara verde, con una forma similar a una punta de flecha. En el extremo del fruto que se sujeta del tallo est\u00e1 la presencia de peque\u00f1as protuberancias o picos, similar a una corona. La semilla es ovoide y de color crema, cuyo sabor es amargo, y generalmente no se come. En el caso de tacacos tiernos, la c\u00e1scara es tierna, y generalmente se consume la c\u00e1scara y semilla, dado que su sabor es menos intenso.<\/p>\n\n\n\n

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Tacaquitos tiernos. Fotograf\u00eda de Patricia Sed\u00f3 Mas\u00eds, 2014.<\/p>\n\n\n\n

Las personas conocedoras indican que es una gran suerte que una planta de tacaco logre desarrollarse. No se requieren grandes cuidados, s\u00f3lo hay tener la fe de que la semilla germine, y tener paciencia para esperar 12 meses y ver sus frutos.<\/p>\n\n\n\n

Para la siembra, generalmente se eligen los tacacos m\u00e1s grandes y sanos. Se tiran al suelo, el cual debe ser rico en materia org\u00e1nica y disponer de buena humedad y luz. Los tacacos no se siembran, se tiran libremente, a d\u00f3nde caigan, y ah\u00ed comienzan a desarrollarse. Por tanto, no deben cubrirse con mucha tierra, porque no pueden germinar. La c\u00e1scara es dura, raz\u00f3n por la cual se requiere suficiente humedad del suelo para que se ablande y pueda brotar las semillas, aunque un exceso puede generar pudrici\u00f3n, y una sequ\u00eda o exceso de sol puede quemar los tacacos y mueren.<\/p>\n\n\n\n

Una vez germinada la planta, los brotes crecen con fuerza y mediante los quelites o zarcillos, poco a poco va extendi\u00e9ndose y trepando entre la maleza y los \u00e1rboles que est\u00e1n cercanos a la planta. Se recomienda que la siembra se haga entre los meses de marzo a abril, momento en que se da la transici\u00f3n del verano al per\u00edodo de lluvias, y se favorece el crecimiento de la planta. <\/p>\n\n\n\n

Si la planta germina y se desarrolla sana, fructificar\u00e1 a los 12 meses, momento en que colgar\u00e1n los tacaquitos tiernos de los bejucos, y los sazones caer\u00e1n al suelo. Cuando el tacaco se desprende de la mata y comienza a envejecer, pierde humedad y adquiere una apariencia arrugada. Es por tal raz\u00f3n que popularmente al referirse sobre una persona avanzada en edad o para insultarla, se indica: \u00abparece un tacaco\u00bb<\/em>, o \u00abesa persona est\u00e1 m\u00e1s arrugada en un tacaco\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Una vez recolectados, los tacacos deben mantenerse libre de humedad para evitar que se da\u00f1en. La parte comestible principal son los frutos, aunque tambi\u00e9n algunas personas suelen consumir los quelites tiernos en sopa o tortitas.<\/p>\n\n\n\n

Los frutos sazones del tacaco se caracterizan por contener poca energ\u00eda. Dos tacacos medianos pueden aportar cerca de 72 Kcal, 1,8 gramos de prote\u00edna, 0,5 gramos de grasa y 17,1 gramos de carbohidratos, siendo la mayor\u00eda en forma de fibra. El tacaco contiene calcio, magnesio, f\u00f3sforo y vitamina C. <\/p>\n\n\n\n

Respecto a la disponibilidad del producto, tal como se mencion\u00f3 anteriormente, el tacaco es poco comercializado, y generalmente ha pasado por una selecci\u00f3n cuidadosa de las semillas por parte del productor, para obtener un fruto de buen tama\u00f1o, con pocas espinas, f\u00e1cil de pelar y con pulpa carnosa. Este tipo de tacaco es ideal para consumirlo s\u00f3lo, hervido en agua con sal, y antiguamente era una de las meriendas preferidas. Tambi\u00e9n se utiliza en la olla de carne, y en la preparaci\u00f3n de picadillos y sopas. <\/p>\n\n\n\n

Los tacacos de monte, o aquellos que crecen de forma silvestre en zonas boscosas, son mucho m\u00e1s fibrosos, de tama\u00f1o m\u00e1s peque\u00f1o y tienen un sabor un poco m\u00e1s amargo.<\/p>\n\n\n\n

Preparaciones m\u00e1s elaboradas con tacaco incluye los tacacos rellenos con at\u00fan o carne molida, y los tacacos envueltos en huevo y fritos.<\/p>\n\n\n\n

Respecto a la planta de tacaco se han realizado pocos estudios en nuestro pa\u00eds, en comparaci\u00f3n con otros productos que han mostrado mayor desarrollo agron\u00f3mico y mercado. Las investigaciones est\u00e1n orientadas a la determinaci\u00f3n de caracter\u00edsticas agron\u00f3micas y mejoramiento gen\u00e9tico del cultivo. Lo anterior, con el fin de contribuir a la selecci\u00f3n de las mejores variedades de esta planta, y ayudar a desarrollar nuevas variedades de frutos m\u00e1s grandes y de mejor calidad. Lo anterior, mediante la reproducci\u00f3n in vitro de la especie para garantizar la obtenci\u00f3n de plantas con buenas caracter\u00edsticas gen\u00e9ticas.<\/p>\n\n\n\n

Una propuesta del investigador Jos\u00e9 Eladio P\u00e9rez de la Universidad de Costa Rica es el impulso a la declaratoria del tacaco como Patrimonio Cultural y Natural de Costa Rica, lo que puede ayudar a visibilizar este alimento en el pa\u00eds principalmente para las nuevas generaciones que poco lo consumen, e inclusive se puede mostrar como una opci\u00f3n para contribuir con la seguridad alimentaria y nutricional de las poblaciones.<\/p>\n\n\n\n

Recomendaciones de lectura:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Art\u00edculo \u201cNo hay nada m\u00e1s tico que un tacaco\u201d, Semanario Universidad 7 de octubre 2014. http:\/\/www.semanariouniversidad.ucr.cr\/opinion\/14218-ino-hay-nada-mas-tico-que-un-tacaco.ht<\/a>ml.<\/p>\n\n\n\n

P\u00e9rez J., Lor\u00eda M., Monge, M., Coto C. (2021). El Tacaco en Costa Rica. https:\/\/www.kerwa.ucr.ac.cr\/handle\/10669\/83750<\/a><\/p>\n\n\n\n

El tacaco costarricense, un vegetal \u00fanico en el mundo. https:\/\/www.facebook.com\/watch\/live\/?ref=watch_permalink&v=737857331180757<\/a> Audiovisuales UNED.<\/p>\n\n\n\n

*Nota elaborada por M.Sc. Patricia Sed\u00f3 Mas\u00eds, proyecto EC-436, Escuela de Nutrici\u00f3n UCR. 6 de abril 2024.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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