El chayote pertenece a la familia de las cucurbitáceas, cuyo nombre científico es Sechium edule. Este alimento ha tenido y sigue teniendo un papel destacado en la cocina costarricense. Pero ¿por qué un alimento que generalmente se considera de poco valor nutricional y que incluso le damos el calificativo de “pura agua” entra en nuestra lista de los súper alimentos? Bueno, porque como ya hemos mencionado, nuestro concepto de súper alimento va más allá del valor nutritivo y busca rescatar otros elementos relacionados con la utilización y el aprovechamiento que podemos tener de ellos.
Del chayote podemos decir que se cultiva en América desde tiempos precolombinos y, según registros históricos, su domesticación se dio en México. La expansión inicial del chayote se limitó a la antigua cultura Tolteca y, posteriormente, fue muy difundido en la parte norte de Centroamérica gracias a la influencia de las culturas Azteca y Maya; pero en Costa Rica el cultivo fue introducido por los españoles. Esta característica de ser un alimento “extranjero”, como lo describe González (2016), es quizá lo que le permitió posicionarse y diferenciarse de otros alimentos que se consideraban de origen “indio” y que, por lo tanto, tenían un menor estatus, sobreviviendo el paso de los años sin ser olvidado, y asegurándose un espacio en la mesa de los costarricenses.
El término «chayote» deriva de una modificación de dos vocablos náhuatl, “huitz” y “ayotl”, que significan “calabaza con espinas”, y que al castellanizarlos derivó en “chayotl” y “chayotli”, hasta el actual chayote. Pero en El Salvador y Nicaragua se conoce como güisquil, y en Honduras pataste. Su raíz no tiene un nombre particular en Costa Rica (se conoce simplemente como “raíz de chayote”), cuando en Nicaragua es “chinchayote” (tzin=bajo y chayotli=chayote).
Actualmente, la parte de la planta que más se utiliza es el fruto, tanto tierno como sazón, que es consumido en forma fresca, como una hortaliza.
Pero, lo que lo convierte en un súper alimento, es que ¡casi toda la planta es comestible!: Los quelites, la semilla (que llamamos pepa) y las formaciones tuberosas de la raíz. Los quelites (palabra nahuatl que significa “comestible”) son las partes tiernas de la planta de chayote: tallo, hojas y zarcillos.
Entonces, entrando en materia vamos a describir cada uno de los productos que nos ofrece esta súper planta. Iniciamos por el más común, el fruto, del cual debemos decir tiene un limitado aporte nutricional, pero destacan algunas características como el aporte importante de calcio, magnesio y potasio en todas las variedades y específicamente la variedad blanco que destaca como fuente de fibra. Pero recordemos que en nuestra valoración de “súper alimento”, no se trata solo de nutrientes. El chayote, el fruto, es fundamental en la cultura alimentaria costarricense.
Los quelites, por su parte, destacan como alimento de alto valor nutricional, si los comparamos con un alimento patrón, en este caso vamos a usar la espinaca, los quelites tienen igual contenido de proteína, pueden duplicar el aporte de fibra, duplican el aporte de niacina, superan por cuatro veces el aporte de vitamina E, y aunque no igualan el aporte de vitamina A, los quelites siguen siendo buena fuente de esta vitamina.
En cuanto a la semilla (que en Costa Rica se le suele llamar “pepa”), lo que destaca es su contenido de proteína, y que además se considera una proteína bastante completa, así como el contenido de carbohidratos. Finalmente, sobre la raíz se ha estudiado poco, y sólo sabemos que es una importante fuente de almidón, llegando a tener hasta cuatro veces más que una papa e igualando a esta en el contenido de proteína.
Pero el chayote no se queda ahí, esta planta tiene más todavía. Los quelites y la raíz son ricos en sustancias antioxidantes, donde destacan la luteolina, la apigenina y la vitexina, cuyas propiedades van desde un efecto antiinflamatorio hasta anticancerígeno (Wang et al, 2019).
Entonces, si lo vemos de manera integral, esta planta es realmente una fuente de importantes nutrientes, fibra y sustancias que tienen efectos protectores para el organismo ¡y claro! versátil en la cocina, porque se puede preparar de una gran cantidad de formas, tenemos por ejemplo: picadillos, en dulces, en ensaladas (crudo o cocinado), las famosas chancletas y muchas más, todo depende de nuestra creatividad.
Por eso es que esta planta ocupa un lugar especial dentro de nuestra lista de súper alimentos, porque ha formado parte de nuestra identidad, porque ha sido y sigue siendo una “salvada” para muchas familias donde la comida es escasa, y porque a pesar de la mala fama que a veces le damos “sigue de moda” resistiendo los cambios y la gran oferta de otros alimentos que sí llevan el apellido de súper alimentos.
Referencias:
Cerdas, M. (2020). Determinación del valor energético y las fracciones digeribles del almidón de tres variedades de chayote (Sechium edule) de cultivo y consumo usual en Costa Rica con diferentes grados de madurez y cocción. (Tesis de maestría). Universidad de Costa Rica.
Gamboa, W. (2005). Producción Agroecológica: Una Opción Para El Desarrollo Del Cultivo Del Chayote. 1 edicion. San José, Costa Rica: Editorial de la Universidad de Costa Rica.
González, R. (18 de octubre de 2016). Más que alimento: el chayote. Diario Extra.
Juárez, L.; Campos, G.; Avendaño, C.; Enríquez, J. y Villegas, Y. (2014). Conocimiento y comercialización de chayote (Sechium edule (jacq.)sw.) en los mercados de Valles Cetrales de Oaxaca, México. Revista Brasileira de Agroecología 9(3):90-103.
Hidalgo, M.; Fechner, D.; Marchevsky, E. y Pellerano, R. (2016). Determining the geographical origin of Sechium edule fruits by multielement analysis and advanced chemometric techniques. Food Chemistry 210(2016):228-34
Vieira, E.; Pinho O.; Ferreira I. y Delerue-Matos C. (2019). Chayote (Sechium Edule): A Review of Nutritional Composition, Bioactivities and Potential Applications. Food Chemistry 275(2018):557–68
*Nota elaborada por Milena Cerdas Núñez y Romano González Arce, octubre 2020. Docentes de la Escuela de Nutrición UCR.