Desde el año 1992, el pueblo de Tucurrique de la provincia de Cartago celebra la Feria Nacional del Pejibaye, reconocida como un espacio festivo en el que es posible adquirir pejibayes y sus derivados de alta calidad, y a la vez disfrutar de los paisajes y las actividades que se desarrollan de manera especial en el marco de esta celebración.
Esta actividad constituye una de las más antiguas ferias promocionales que se desarrolla en Costa Rica, en la cual las familias productoras tienen la oportunidad de vender los racimos de pejibaye, así como productos elaborados a base de este tradicional alimento, entre ellos repostería, helados, rompope y otros alimentos. Se ofrece una gran gama de comidas tradicionales e innovadoras, con lo cual esta feria se convierte en una ventana gastronómica de gran riqueza.
Con la experiencia desarrollada en el marco de esta feria, en el año 2010, inicia la Feria del palmito, la cual habitualmente se celebra entre marzo y abril, misma que también es promovida por el Centro Agrícola de Tucurrique.
El pejibaye es el fruto de una palmera, cuyo nombre científico es Bactris gasipaes, y es muy propagada en las regiones cálidas, particularmente en la Vertiente del Caribe. Según Zeledón (1998:409), su nombre proviene de la voz haitiana pix bae, pijibay.
Para Ibarra (1996:83), el pejibaye figura como cultivo desde el siglo XVI. Según esta autora, el pejibaye estaba presente en varias regiones, como la Vertiente Atlántica, el Valle Central, el Pacífico Central y Sur, y tuvo gran importancia para los pueblos precolombinos como fuente de alimento y madera.
Además de consumirse el fruto hervido, también era utilizado para la elaboración de chicha, para lo cual se conservaba la masa de pejibaye envuelta en hojas y enterrada. La madera y espinas de la palmera de pejibaye eran usadas por nuestros antepasados para la elaboración de armas y la construcción de palizadas (estacadas afiladas que se enterraban con las puntas hacia arriba como arma de defensa) para protegerse de invasores.
Según la Organización Mundial para la Agricultura y la Alimentación, FAO, (1992, p.209), el pejibaye fue la palmera de mayor importancia en América precolombina. Además, constituyó el principal cultivo de los amerindios de un extenso territorio del trópico húmedo e incluso en algunas zonas del trópico seco. Existen pocas referencias arqueológicas que den pistas sobre la domesticación de esta palmera; los restos más antiguos proceden de semillas encontradas en varias localidades de las dos costas de Costa Rica, y datan de 2300 a 1700 A.C., período en el que se supone ya era cultivado. Cuando se produce el contacto con los europeos, las crónicas indican que el pejibaye era el principal cultivo y sustento de los indígenas del trópico húmedo de Costa Rica.
Actualmente, el pejibaye se comercializa en forma de racimos, los frutos cocidos y hasta harina. Se acostumbra cocinar los pejibayes de forma hervida en agua con sal; en algunos casos, para resaltar la brillantez de la cáscara y su sabor, se les agrega grasa (manteca vegetal o de cerdo) y huesos carnudos de res (jarrete) e inclusive miel de caña. El producto se encuentra en verdulerías y supermercados; también es comun la venta por pequeños emprendedores.
Los frutos varían en tamaño, fibrosidad y color. Su pulpa es harinosa y el color varía de amarillo a naranja intenso. El pejibaye macho es aquel de tamaño pequeño que no tiene semillas, y el pejibaye de cáscara rallada es el considerado de mejor calidad. Con este fruto se elaboran diversos platillos, algunos de ellos descritos desde la antigüedad. Destacan la chicha, los tamales, las tortas, platillos dulces y picadillos. Con la creación de harinas, se evidencia su uso en repostería, tamales y cajetas.
Los racimos de pejibaye también eran utilizados antiguamente para la decoración de portales. Se acostumbraba seleccionar los racimos más grandes y coloridos, los cuales adornaban el pesebre, junto con naranjas, ayotes, limas y racimos de coyol (Zeledón, 1993:64).
La Feria del Pejibaye fue creada con fines de promoción comercial del producto en la zona, a partir de un proyecto de investigación sobre el pejibaye por parte del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica (CITA) en conjunto con el Centro Agrícola Cantonal de Tucurrique. Lo anterior, con el objetivo de promover la mayor venta del producto, dar a conocer los atractivos turísticos de la zona y ofrecer productos alternativos a base del pejibaye. La programación en la feria incluye además un concurso de platillos, venta de racimos de pejibaye y el desarrollo de actividades culturales, deportivas y recreativas.
Con el desarrollo de la Feria del Pejibaye se favorecieron las dinámicas comerciales, y el reconocimiento nacional de Tucurrique como la zona principal de producción de este tradicional alimento, mostrándose dos tipos de comensalidad: la identitaria, puesto que estas tierras se vinculan directamente con la producción de los mejores pejibayes, y la comensalidad promocional, puesto que se desarrollan diversos tipos de actividades de mercadeo y venta de productos a base de pejibaye, con una gran movilidad de personas en los días en que se realiza la feria.
Para los habitantes de Tucurrique, el pejibaye forma parte de su patrimonio alimentario y comunitario. Según los investigadores Melissa Orozco y Esteban Segura (2009), el pejibaye tienen importancia desde el plano nutricional y cultural, es un alimento heredado y revalorado a lo largo de la historia de Tucurrique. Es un alimento de subsistencia que fue fundamental para la población precolombina y, en la época de la Colonia, para los indígenas, españoles y mestizos. La venta y el intercambio del pejibaye eran prácticas comunes y complemento de la economía de las familias de la zona, hasta que se introdujo el cultivo de café y caña. No obstante, el cultivo de pejibaye prevaleció dado que no se requerían grandes cuidados de las palmeras.
Referencias:
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, FAO. (1992). Cultivos marginados, otra perspectiva de 1492. J.E. Hernández Benmejo y J.
Orozco, M., Segura E. (2009). Componentes de valor patrimonial en la cultura alimentaria del distrito de Tucurrique. Tesis para optar por la Licenciatura en Antropología, Universidad de Costa Rica.
León (editores). Roma: Colección Producción y protección vegetal No. 26.
Ibarra E. (1996). Las sociedades cacicales de Costa Rica (Siglo XVI). San José, Editorial UCR.
Zeledón E. (compilador). (1998). El santoral costarricense: fiestas y tradiciones. San José: Editorial UCR.
*Nota elaborada por Patricia Sedó Masís, 2011. Docente de la Escuela de Nutrición UCR.