Hablar de la cocina de turno nos conecta con diversos sabores que son producto de una amalgama de ingredientes, los cuales forman parte de la cocina tradicional criolla. El menú, principalmente en la región central y norte del país, se caracteriza por un conjunto de comidas y bebidas que datan desde hace más de doscientos años, donde se procura aprovechar al máximo los alimentos disponibles, con una sazón muy particular y cocción a fuego lento en fogones.
De la res y el cerdo se preparan diversas comidas a base de vísceras y partes comestibles poco presentes en el contexto de la mesa actual, principalmente en zonas urbanas. Entre los productos figuran el hígado, los pulmones, las orejas y la trompa del cerdo, las pezuñas, el mondongo o estómago de la vaca, y otras partes más, con las cuales se elaboran estofados y sopas suculentas tales como el frito, la sopa de mondongo y el pozol.
Si bien ha venido en la merma la preparación de estas comidas en el contexto casero, en la cocina de turno todavía sobreviven estos platillos, procurándose conservar ciertas recetas que se han heredado de generación en generación, y que hace que muchas personas visiten la cocina de los turnos en la búsqueda de estas comidas tradicionales.
El frito se elabora con vísceras picadas acompañadas con un poco de pellejo, perfumado con cebolla, ajo, culantro coyote y orégano. La cocción es lenta y el sabor es muy concentrado, con lo cual generalmente las porciones servidas son pequeñas, generalmente acompañadas de arroz blanco, plátano o banano verde. Por su parte, el pozol incluye como ingrediente principal la cabeza del cerdo y pezuñas, y la cocción es lenta. Igualmente se condimenta con cebolla, ajo y culantro coyote, y se agrega maíz. La sopa de mondongo se cocina también a fuego lento hasta lograr que el producto quede bien suave. Esta sopa se caracteriza por incluir varias verduras, tales como papa, yuca, chayote y plátano verde. Usualmente se usa el achiote para lograr un colorido más atractivo.
En ciertas regiones del país, las carnicerías venden empacados los productos ya picados, listos para preparar un buen frito, sopa o guiso de mondongo En la actualidad, el mondongo se comercializa bien lavado, a diferencia de antaño donde era necesario dedicar gran tiempo para eliminar las impurezas y el mal olor con agua y jugo de limón.
Otro producto poco consumido en la actualidad es la morcilla o morongas, a base de sangre del cerdo con especias y embutida, la cual al cocinarse se cuaja, y con ella se elaboran guisos con muchos olores que se fríen, acompañados con banano verde o tortilla. Una sopa de bofe o un guiso de riñones también forman parte de la lista de esos productos comunes en la cocina de antaño, y que aún todavía algunas familias preparan.
Sin lugar a dudas, al revisar la cocina tradicional en las fiestas populares o turnos, es posible identificar diversidad de platillos a base de productos que eran obtenidos en las carnicerías, pero también bien guardados cuando se hacía una matanza de un animal en el mundo doméstico, con cual se procuraba aprovechar al máximo todas sus partes. En las fiestas populares usualmente se instalaba una carnicería provisional durante el período de fiesta para procesar las carnes de animales que eran donados a la parroquia, y las mujeres encargadas de la cocina alistaban un menú donde era posible aprovechar al máximo todos los productos donados, ofreciendo platillos de exquisito sabor y a buen precio.
*Nota elaborada por M.Sc. Patricia Sedó Masís, docente Escuela de Nutrición UCR, 18 de marzo 2023.