Visitar Santa María de Dota para época de Semana Santa es toda una aventura de sabores y aromas propios de la cocina tradicional, donde el chiverre ocupa un lugar muy especial.
Dota se caracteriza por una zona de alto cultivo de chiverre e higos, ambos productos principales para la elaboración de exquisitas mieles, donde las familias han procurado conservar las recetas, heredadas de generación en generación. Esta forma particular de procesamiento del chiverre destaca en la zona de los Santos respecto a otras regiones del país, debido al procedimiento utilizado y el tipo y cantidad de ingredientes utilizados para exaltar el sabor exquisito de las mieles, cocidas a fuego lento en las cocinas de leña. También sobresalen por la presentación, donde el chiverre cristalizado se parte en pequeños cubos.
Los caramelos de chiverre forman parte del acervo cultural alimentario de Santa María de Dota, donde es usual prepararlos para época de Semana Santa. Ciertas familias han destacado por la calidad de estos dulces, razón por la cual es común que durante época de Semana Santa sus casas sean altamente visitadas en la búsqueda de los acaramelados trocitos de chiverre cristalizado, entre ellas la casa de la familia Badilla Mata en calle Higueronal, o bien sea común la venta en el comercio local.
El secreto en la elaboración de los caramelos de chiverre radica en una buena selección de la materia prima. Se requieren chiverres bien sazones, los cuales se pelan y se parten en cuadritos. Luego se procede a una cocción en agua alcalinizada con cal o bicarbonato para lograr una textura crujiente. Luego se lavan bien y se colocan en la olla que contiene un exquisito almíbar a base de azúcar y agua, aromatizado con clavo de olor, canela, hojas de higo, jamaica u otros productos según la receta familiar.
Algunas personas acostumbran utilizar colorantes artificiales, como el rojo o verde, para lograr mayor brillantez y colorido a los trocitos de chiverre. La cocción es lenta, y sin mover mucho con cuchara de madera para lograr que los trocitos mantengan su forma. Luego de varias horas, el chiverre ha absorbido gran parte del almíbar, y se encuentra jugoso y crujiente a la vez. Por último, los caramelos son espolvoreados con cristales de azúcar.
Además de los caramelos de chiverre, en Santa María de Dota y pueblos aledaños las familias acostumbran preparar otras mieles y confituras para Semana Santa, entre ellas la toronja cristalizada, la miel de chiverre en hebras, la miel de coco, la jalea de mora, miel y cajetas de leche y coco, higos en almíbar o rellenos con dulce de leche, los confites de café; además de un delicioso arroz con leche. En la zona hay diversos emprendimientos, con lo cual es posible que los visitantes puedan obtener estos exquisitos productos en el comercio local y degustar una exquisita taza de café, reconocido a nivel internacional por su calidad.
*Nota elaborada por M.Sc. Patricia Sedó Masís, docente Escuela de Nutrición UCR, 18 de marzo 2023.