Cartago destaca por la gran riqueza en su comida. En la mesa cartaga se evidencia la presencia de la herencia precolombina, así como el intercambio con españoles y africanos en la Colonia. Los fértiles suelos favorecieron la agricultura e introducción de hortalizas y frutales diversos, así como el desarrollo de prácticas alimentarias caracterizadas por el uso de diversos alimentos y técnicas culinarias.
La ciudad colonial de Cartago fue fundada en 1564, en medio de la resistencia indígena y el establecimiento de villas por parte de españoles. De acuerdo con la investigadora Marjorie Ross, ya para 1569 los residentes españoles en Cartago contaban con fincas dedicadas a la producción agrícola, y la disposición de granjas, ganado vacuno, lechero y porcino; de igual forma proliferaban hornos comunitarios.
En las haciendas españolas se evidenciaba opulencia y variedad de alimentos, correspondientes a sus hábitos alimentarios manifestados en horarios de comidas, tipos de alimentos incluidos en cada tiempo de comida, formas de preparación para la comida en el mundo cotidiano, así como el festivo.
Se muestra un fuerte vínculo entre la comida y las manifestaciones religiosas católicas con la elaboración de comidas especiales para la celebración de las fiestas patronales. De igual forma, se presenta un desarrollo urbano importante y la emergencia de negocios o tiendas donde era posible obtener trigo, granos, aceite de oliva, vinos, panes, repostería variada y otros productos.
El Gobernador Artieda fue quien en 1577 puso en funcionamiento el primer molino de agua en Cartago, lo que facilitó el acceso de la población a la harina de trigo y el mejoramiento de las prácticas de panadería en la ciudad cartaginesa. La panadería y repostería comenzó a perfeccionarse, teniendo disponibles alimentos básicos para su producción, tales como harina de trigo, huevos, leche y derivados lácteos, miel de caña y levadura. De igual forma se experimentó con el uso de masa de maíz, dando como resultado exquisitos productos, entre ellos unas rosquillas dulces a base de harina de maíz tostado que sólo en Cartago se elaboran, conocidas como «maíz crudo». Los portadores de la tradición panadera mejoraron sus técnicas y difundieron sus saberes, con la posibilidad de fomentar el mayor consumo de panes y otros productos a base de harina de trigo y la popularización de un producto que en un principio estaba reservado solo para familias de alto poder adquisitivo.
«Maíz Crudo» elaborado en Tierra Blanca, Cartago. Fotografía publicada por Maritza Víquez Serrano en Cocina Costarricense/Facebook, 29 de marzo 2021.
El «maíz crudo» se prepara de manera especial para Semana Santa y Navidad, aunque pueden fácilmente obtenerse en el Mercado de Cartago y en otros negocios en la ciudad. Deliciosos panes en diversas presentaciones, así como repostería criolla forman parte del patrimonio alimentario de Cartago que se difundieron con la migración de sus pobladores a otras partes del territorio del Valle Central a finales del siglo XVIII y durante el XIX.
Fuente bibliográfica:
Ross M. (2007). Entre el comal y la olla. Fundamentos de la cocina costarricense. San Jose: EUNED.
*Nota elaboradora por Patricia Sedó Masís. Proyecto EC-436 Escuela de Nutrición UCR, 14 de agosto 2023.