El cacao (Theobroma), cuyo nombre deriva del griego theós, dios, y bróma, alimento, significa «Alimento de los Dioses», lo que concuerda con la leyenda Azteca que consideraba la semilla del cacao de origen divino (CONABIO, sf)
La población precolombina reconoció en el fruto del cacao ciertas características que lo destacaban de otros alimentos, y es por ello que se procurara atesorar los saberes en relación con el cultivo y procesamiento, así como el establecimiento de rituales donde este alimento estaba presente.
Con las semillas secas, tostadas y molidas se preparaba una pasta, la cual se mezclaba con agua caliente e inclusive con otros ingredientes, como el chile, obteniéndose una bebida energética de intenso sabor amargo, cubierta de espuma por el batido vigoroso que se lograba con una herramienta creada para tal fin, o bien utilizando dos guacales. La bebida de cacao se reservaba para ciertos grupos, y en ocasiones especiales era consumida de manera solemne entre los presentes.
Según registros históricos sobre el cacao en Costa Rica, el mismo data desde hace 3.000 años A.C., y se ubica principalmente en la Vertiente Caribe. Según refiere la investigadora Kattia Acuña Sossa (2007), en la cosmovisión indígena talamanqueña, el cacao contiene el alma y el espíritu de la mujer que eligió el dios Sibö como su compañera, su esposa, Tsurú. Él la materializó en una planta con el propósito de que alimentara a sus hijos y a sus hijas con la bebida de cacao. De esta forma, el cacao representa todos los principios culturales, espirituales, de hermandad, solidaridad, respeto y servicio, y se otorga a la mujer un papel preponderante en la sociedad como la representante de los más altos principios espirituales y de la población de las mujeres indígenas Bribri y Cabécar.
En relación con el cultivo del cacao, éste tuvo su apogeo en la época colonial. De conformidad con el estudio realizado por Mac Leod (1996) sobre el cultivo de cacao en Costa Rica durante el período 1660-1695, el primer reporte de un cultivo de cacao local se atribuye a Juan Vásquez de Coronado en Quepos, en el año 1563. Los primeros indicios de cultivos de cacao por parte de españoles se encuentran registrados a partir de 1610.
Según Manuel Chacón (2008), el cultivo del cacao con fines comerciales y de exportación se desarrolló en Costa Rica en la segunda mitad del siglo XVII (1660), en el Valle de Matina. En los primeros albores de la Colonia, ante la escasez de moneda metálica, el cacao también fue utilizado como moneda.
En 1665 se registra la donación de una finca cacaotera a la Cofradía de la Virgen de los Ángeles por parte de la Sra. María Vásquez de Coronado, nieta de Juan Vasquez de Coronado. El dinero obtenido de la actividad cacaotera y la exportacion del fruto fue invertido por parte de la Cofradía de la Virgen de Los Angeles para el mantenimiento del templo, la compra de ornamentos, y en la construcción del altar mayor, razón por la cual sobresale la presencia de la mazorca de cacao en la hermosa talla en madera realizada por los artesanos, quienes recibieron por paga semillas de cacao, según refiere Carmela Velasquez, historiadora de la Universidad de Costa Rica.
En reconocimiento a la relevancia del cultivo del cacao para la población costarricense, y como patrimonio cultural del país que abarca el producto y los saberes entretejidos alrededor de la siembra y los conocimientos ancestrales que se atesoran, se estableció el 4 de julio como el Día del Cacao, según Decreto Ejecutivo No. 39230-C-MAG. Lo anterior, tomando en cuenta todas sus variedades autóctonas (nativas y criollas), y las tradiciones, prácticas agro culturales, usos, sabores y colores asociados a este producto.
El cacao se considera un súper alimento? La respuesta es afirmativa.
Las semillas de cacao, procesadas artesanalmente sobresalen por su rica composición nutricional y el contenido de diversos componentes bioactivos que actúan como protectores de la salud. De acuerdo con la Tabla de composición de alimentos de América Latina, publicada por el Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá en 1961, 100 gramos de semillas secas de cacao aportan 456 Kcal, 12 gramos de proteína y 46.3 gramos de grasa; además, contienen 106 mg de calcio, 537 mg de fósforo y 3.6 mg de hierro, lo que evidencia su alto potencial nutricional. Además de ser una fuente de energía en forma de manteca, contiene importantes minerales, tales como magnesio, cobre, potasio y hierro, y vitaminas del complejo B. Su alto poder antioxidante se debe a la presencia de polifenoles, catequinas, antocianinas y proantocianidinas. Al cacao puro se le atribuyen propiedades antiinflamatorias, mejoramiento de la salud cardiovascular e intestinal y esencial para el fortalecimiento del sistema inmunológico.
Costa Rica se ubica entre los primeros 50 países productores de cacao del mundo, diferenciado por su calidad y propiedades sensoriales, donde destaca Talamanca, Upala Limón como las zonas de mayor producción (MAG, 2018). Con el Plan Nacional de Cacao 2018-2028 se busca incrementar la competitividad y sostenibilidad de la actividad cacaotera en Costa Rica como una acción que incida en el desarrollo agropecuario a través de una mejora de la productividad, la agregación de valor y la diferenciación por calidad para el aprovechamiento de oportunidades en mercados nacionales e internacionales
Referencias:
CONABIO (sf). Theobroma cacao. Ficha técnica. México.
Decreto Ejecutivo No. 39230-C-MAG sobre el cacao.
Mac Leod P. (1996). Auge y estancamiento de la producción de cacao en Costa Rica 1660-95. Anuario de Estudios Centroamericanos, 22(1): 83-107.
MAG (2018). Plan Nacional de Cacao 2018-2028. San José: Ministerio de Agricultura y Ganadería/IICA.
Chacón M. (2008). El cacao como moneda en Costa Rica en el siglo XVIII. Diálogos.
*Nota elaborada por Patricia Sedó Masís, 10 de febrero 2023. Proyecto EC-436, Escuela de Nutrición UCR.