Los picadillos, una comida muy tica

En comparación con otros países de Latinoamérica, Costa Rica dispone de una gastronomía tradicional relativamente sencilla en términos de ingredientes, condimentación y técnicas culinarias. Como parte del acervo culinario, sobresalen los picadillos, que es una forma especial de preparar ciertos productos, picados finamente, y que generalmente es acompañado con tortillas de maíz.

Se podría afirmar que se trata de un plato típico, popular y tradicional de Costa Rica. Los picadillos ocupan un lugar muy especial en la mesa del costarricense y están presentes tanto en la cocina cotidiana, como festiva. La técnica de preparación se basa en una combinación selecta de una gran variedad de productos vegetales que se pican finamente y se condimentan de una manera muy homogénea.

Por las características básicas de los picadillos, se facilita el mayor uso de los productos disponibles en la cocina, hay un mayor rendimiento por volumen de la preparación y, además, puede omitirse la carne o agregarse en pequeñas cantidades, lo cual disminuye el costo económico de la receta. El fino troceado de los vegetales hace que rinda más, al lograrse un mayor volumen y tener la posibilidad de diversas combinaciones. Se presenta un máximo aprovechamiento de los productos disponibles, y dado que es altamente aceptados por la mayoría de la población, es común que esté presente en el menú familiar y preparado en sodas y comedores a un precio bastante accesible.

Para el troceado de los productos vegetales, generalmente se utiliza un cuchillo bastante filoso y, si la textura de los alimentos es lo suficientemente dura, puede también recurrirse a una máquina de moler o picar alimentos, con lo cual se logra un picado más fino. El corte de los productos no es mayor a un centímetro, y el picado es homogéneo para lograr una buena cocción; además, la combinación de productos resulta en un colorido muy atractivo, con lo cual se logra una presentación agradable a la vista.

De acuerdo con Marjorie Ross (2007), es probable que el origen de los picadillos sea el entremés de Andalucía, España. Según el Diccionario de la Lengua Española (2005), el entremés se define como un platillo ligero a base de carne y tocino picados. La carne es adobada con cebolla, comino, azafrán, ajo y aceite de oliva. La influencia de la cocina española andaluza y el toque gastronómico de nuestras cocineras de antaño, resultó en la adaptación de esta receta que puede o no incluir carne.

De acuerdo con la descripción de la preparación que realizan personas pertenecientes a diversas zonas del país, el “picadillo tico” incluye como ingrediente base uno o no más de tres productos vegetales que pueden ser tubérculos, raíces, tallos, frutos u hojas. Se condimenta con cebolla, chile dulce, culantro, apio y ajo finamente picados, los cuales en su conjunto se conocen como “olores”. Con estos productos se prepara un sofrito con manteca o aceite y achiote, lo cual constituye la base de la mayoría de picadillos. La elaboración de este tipo de platillos implica una selección exquisita de verduras, carnes y otros productos, resultando en comidas de buen sabor y atractivo colorido, las cuales están presentes en la cocina cotidiana, así como en actividades festivas familiares y comunitarias, como pueden ser la celebración de un turno o fiesta de pueblo, el festejo de un matrimonio, un bautizo o la muerte de un ser querido.

Dependiendo del tipo de picadillo, se puede cocinar previamente el ingrediente base, el que luego se pica en cuadritos finos y se mezcla con los “olores” y la carne. Tal es el caso del picadillo a base de papa, plátano verde o arracache. También pueden utilizarse los alimentos crudos, los que se pican finamente y se cocinan a fuego lento y con muy poca cantidad de agua, tal es el caso de platillos a base de papa, vainica o chayote. Estos últimos son más comunes en la cocina cotidianda; mientras que picadillos de mayor elaboración, son comunes en la mesa festiva.

Generalmente se utiliza poca cantidad de grasa o agua en la cocción. Aquellos productos de consistencia muy suave o acuosa no son aptos para la preparación de los denominados “picadillos”, ya que resulta en un platillo semi acuoso al cual popularmente se le denomina “guiso”. Por lo tanto, para la elaboración de guisos los vegetales trocean de forma más gruesa, y puede agregarse mayor cantidad de líquido en la cocción, que puede ser agua, leche de vaca o caldo de carne.

A diferencia de los guisos, el picadillo se caracteriza por ser una preparación poco acuosa o muy seca, con un picado muy fino de los alimentos. La carne de res, cerdo o embutidos, como el chorizo, no son ingredientes indispensables en este tipo de preparación, pero sí es común utilizarlos en varios de los picadillos de consumo usual. En la elaboración de picadillos no es común el uso de carne de pollo o pescado. Es importante señalar que en algunos picadillos tradicionales es común el uso de pellejo de cerdo e inclusive el «asiento» de chicharrón o manteca de cerdo.

Entre los ingredientes básicos más comunes para la elaboración de picadillos tradicionales se encuentran los siguientes:

• Cáscaras: sandía, plátano verde.
• Flores y vainas: vainicas, flor de chira, flor de itabo, flor de madero negro, piñuela.
• Frutos: papaya verde, fruta de pan, pejibaye, chayote tierno o sazón, plátano verde, banano verde, guineo verde, chiverre verde (chiverrillo), ayote tierno firme.
• Hojas: chicasquil, zorrillo, rábano, mostaza, remolacha, repollo, yuca, espinacas, verdolaga.
• Raíces y tubérculos: papa, arracache, raíz de papaya, raíz de chayote, yuca, malanga y otros.
• Tallos: del palo de papaya o palmitos.

Como alimentos complementarios al ingrediente base del picadillo figuran el elote tierno, quelites de ayote, chiverre y chayote, frijoles tiernos, frijoles blancos, carne de res o cerdo, embutidos y zanahoria, entre otros.

En el caso de picadillos a base de arracache, papaya verde, raíz de papaya o chayote sazón se acostumbra eliminar al máximo el contenido líquido, con el fin de que el mismo quede bien seco. Para el escurrido a la manera tradicional se hace uso de un saco de manta u otra tela, donde se coloca el producto picado o rallado y se cuelga en un lugar de la casa por un par de horas para facilitar el drenado de líquido.

En la antigüedad era común elaborar el picadillo de ciertas verduras en olla de hierro. Una vez preparado, el mismo se horneaba en la cocina de leña o en el horno de barro. Se acostumbraba tapar el mismo con una gran tortilla aliñada. La misma se elabora con masa de maíz, manteca de cerdo, achiote y olores. Si la tortilla se coloca en el fondo de la olla se denomina “concha”, pero si se elabora para tapar la olla de picadillo, se llama “careta” o “cara”. Los picadillos cocidos de esta forma eran muy usados en menús de fiesta, principalmente para bodas o un turno, siendo los ingredientes básicos más comunes: chayote sazón, arracache, raíz de chayote, el fruto, el tallo o la raíz de papaya verde.

Por su parte, la utilización de hojas para la elaboración de picadillos es más común en San José, Cartago, Heredia y Puntarenas. Entre los más comunes están los picadillos de hojas de chicasquil, yuca, remolacha, rábano, mostaza y zorrillo. Estos picadillos son muy populares en Puriscal, Tierra Blanca de Cartago, Acosta y Parrita. El uso de musáceas (plátanos y bananos) es más común en Guanacaste y la zona sur del país; mientras que la papaya, incluyendo el fruto verde, la raíz y el tallo, es común en la zona del Pacífico Central y algunos pueblos del norte, como San Carlos. El palmito y el pejibaye son menos utilizados en la cocina popular, aunque sí son comunes en zonas productoras, como Tucurrique.

Los picadillos típicos de la cocina cotidiana son el de vainicas, solas o combinadas con carne de res y/o zanahoria. También es popular el picadillo papa sola o combinada con zanahoria, vainicas, chayote, carne de res o cerdo. Por su parte, el chayote es común en la preparación del picadillo solo o acompañado con papa o elote. Aquellos más comunes en fiestas son el de arracache o papa.

Referencias:

Ross M., (2007). Entre el comal y la olla: Fundamentos de gastronomía costarricense. San José: Editorial EUNED.

• Nota elaborada por Patricia Sedó Masís. Tomado del folleto Reflexiones sobre las tradiciones culinarias, «Nuestros Picadillos». Escuela de Nutrición UCR, 2016.