Para hablar del maíz pujagua (nombre científico del maíz es Zea mays) se requiere su tiempo, con el fin de profundizar en nuestra historia, los sabores y sabores ancestrales, y en las características nutricionales de un tipo de maíz que sobresale entre los maíces de los que se ha conservado su semilla, todavía se cultiva en Guanacaste, y con el reconocimiento de sus propiedades nutricionales, se desea fomentar su consumo.
El nombre “pujagua” viene del náhuatl puxahuac que se refiere al término blando, suave o esponjoso. Se reconoce como un súper alimento por muchas razones: es un alimento que forma parte de nuestras tradiciones alimentarias que se remontan a la prehispanidad, cuyos saberes asociados con la conservación de las semillas, las siembra, su almacenamiento y usos comestibles, se ha transmitido de generación en generación. El maíz morado se caracteriza por su alto potencial nutricional, y más que fuente de energía y otras sustancias que están presentes en otros tipos de maíz, el pujagua destaca por ser una excelente fuente de compuestos antioxidantes, llamados polifenoles, que son sustancias beneficiosas para la salud, como por ejemplo, en la prevención del cáncer. Su alto contenido de fibra es otra propiedad importante de señalar, puesto que al enriquecer la dieta con este componente, se mejora la salud intestinal y, además, puede contribuir en la salud de las personas con diabetes o con altos niveles de colesterol en sangre.
Como parte de la herencia gastronómica guanacasteca, el maíz pujagua es el ingrediente principal para la elaboración de atoles, chicheme, mazamorra, tortillas, tamales y otros, presentes en actividades familiares y comunitarias. Dado lo anterior, todavía se cultiva en la región, aunque en mucho menor escala que otros tipos de maíz, con lo cual se considera un alimento subutilizado, a pesar de su alto potencial. Temas asociados con el acceso a semillas, alteraciones en el clima y falta de acceso a agua para la siembra, así como poca demanda del producto, han influido, entre otras, cosas, en la producción limitada de maíz pujagua.
Dadas las propiedades nutricionales y su valor cultural y gastronómico, el Centro de Investigación en Tecnología de Alimentos, desde el 2019, desarrolla un proyecto de investigación sobre el maíz pujagua para promover su cultivo, usos y consumo, y así contribuir con la preservación y promoción de este valioso alimento, el cual forma parte de la gran riqueza en biodiversidad alimentaria con la que cuenta el país. Como parte de estudio, se ha analizado su composición química y nutricional, y se ha identificado que el maíz morado posee un mejor perfil de minerales que los maíces híbridos amarillos y blancos, además de ser una excelente fuente de proteína, fibra y polifenoles.
Nuestra primera acción para poder seguir contando con este súper alimento es apoyar al agricultor en la conservación de las semillas y la siembra para poder acceder a este alimento que forma parte de nuestra alimentación tradicional con grandes propiedades nutricionales.
Referencias:
Oreamuno, P., & Monge, J. E. (2018). Maíces nativos de Guanacaste, Costa Rica: caracterización de los granos. Cuadernos de investigación UNED, 10(2), 353-361.
Mercedes, A. (2019). Maíz pujagua cultivado en Guanacaste: valor nutricional y productos derivados.
*Nota elaborada por Lauren Alpízar. Proyecto EC-436, Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica, 2019.