De visita en el Mercado Central de San José, luego de un recorrido por las transitadas calles en un día caluroso, no hay como llegar a una soda y pedir un delicioso fresco de cas. O bien, refrescarse con un “helado de palito” elaborado con cas y leche, o tomar café con unas galletitas untadas de jalea a base de cas y guayaba rosada.
El cas forma parte de la gran variedad de las frutas tropicales que enriquecen la dieta tradicional de nuestra población, y existe abundancia de los árboles en nuestro territorio, principalmente en solares y fincas. Con la fruta madura se preparan frescos, postres, helados y mieles, las cuales forman parte de la gran diversidad de productos donde la pulpa de cas es el ingrediente estrella. Es una de las frutas que en los últimos años ha tenido un repunte como ingrediente principal para la elaboración de bebidas industrializadas, dada su alta aceptación entre la población.
Su nombre científico es Psidium friedrichsthalianum, de la familia Myrtaceae al cual también pertenece la guayaba. Su origen se ubica en tierras centroamericanas, y muchos autores coinciden que se localiza en Costa Rica. Actualmente, su distribución va desde el sur de México hasta Ecuador. El nombre “cas” proviene del vocablo indígena brunca costarricense “kas”.
En Costa Rica es muy común encontrarlo en solares y potreros en varias zonas del país, principalmente en el Valle central. La floración y fructificación se presenta casi durante todo el año, siendo los meses entre marzo y octubre donde se presenta la mayor cosecha. Sus florecillas son pequeñas y hermosas.
Se consume la fruta madura, la cual adquiere un color verde amarillento y su textura se ablanda un poquito y, al igual que la guayaba, es atacada por la moscas que ponen sus huevecillos, por lo que algunas personas rechazan consumir la fruta por la presencia de larvas en forma de gusanillos. Su recolección es manual, y debe hacerse un buen manejo, con el fin de evitar dañar la corteza, y que los frutos no se recolecten muy maduros, puesto que fácilmente exudan e inicia el proceso de fermentación. Una vez recolectados, se procesa la pulpa, la cual se conserva congelada por varios meses.
El fruto se caracteriza por su forma esférica e intenso aroma, el cual es otorgado por más de una centena de compuestos aromáticos volátiles. Tiene un exquisito sabor predominantemente ácido. A pesar de que se ha estudiado poco, en comparación con otros frutos tropicales de la región, el cas es rico en pectinas, potasio, vitamina C y fibra. Se estima que el cas contiene aproximadamente 3.7 veces más vitamina C que la naranja. Es una fruta jugosa, y se calcula que cerca del 80% de su peso es agua.
Tanto la cáscara como la pulpa tienen un alto contenido de compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes, que aunado a su contenido de vitamina C, hace que en la actualidad sea mayor el interés por determinar su potencialidad como fruta antioxidante y prevención del cáncer, y de ahí que sea un fruto estudiado por el Centro de Investigaciones en Tecnología de los Alimentos CITA-UCR y otros institutos en Centroamérica.
En la medicina popular, el cas es recomendado por considerarse un producto con grandes propiedades, tanto sus frutos como las hojas. Se considera un alimento «refrescante» para el estomágo, y se recomienda el consumo de la fruta en forma de bebidas, sea solo o mezclado con otras frutas o arroz. Algunas personas acostumbran consumir la fruta sola, pero para disminuir la intensidad de sabor agregan sal o azúcar, una práctica no tan saludable.
A pesar de que la siembra es aislada, presente en solares de las casas, y es en pocos lugares se encuentran grandes extensiones de árboles de cas, poco a poco los agricultores han puesto la mirada a este producto, como una oportunidad de abastecer a las industrias que presentan una demanda creciente de esta fruta como materia prima, principalmente en algunos pueblos del Valle Central y Limón. También es posible adquirir el producto en mercados y verdulerías.
Referencias:
Rodríguez, F. R., & Córdoba, G. T. (2013). Árboles del Valle Central de Costa Rica: reproducción Cas (Psidium friedrichthalianum (Berg) Ndzu). Revista Forestal Mesoamericana Kurú, 10(25), 30-31.
Rojas, M. (2020). Caracterización de diversidad genética en poblaciones cultivadas de cas Psidium friedrichsthalianum (O. Berg) Nied) utilizando descriptores citogenéticas y moleculares para fines de mejoramiento genético (Maestría). Universidad de Costa Rica.
Madrigal, V. (2011). Determinación del comportamiento germinativo de las semillas de cas (Psidium friedrichsyjalianum L)., provenientes de la localidad de coris Cartago,sometida a diferentes temperaturas, metodos de extracto de semillas y periodos de almacenamiento, (Licenciatura). Universidad de Costa Rica.
Perez, A., & Rojas, C. Cas. Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA).
Sáyago, S., & Álvarez, E. (2018). Alimentos Vegetales Autóctonos Iberoamericanos Subutilizados. (1st ed.). Instituto de Ciencias Biomédicas.
*Nota elaborada por Patricia Sedó Masís, docente de la Escuela de Nutrición, UCR. 5 de marzo 2023.