Artículo publicado por M.Sc. Romano González Arce en Diario La Extra del 20 de diciembre del 2016.
Dentro de las tradiciones alimentarias costarricenses, talvez la más fuerte –aún -es la de preparar tamales en Navidad, lo no quiere decir que no se coman tamales durante el resto del año, pero decir “tamal” es decir “Navidad”, casi como decir “Portal”. Pero de un tiempo a la fecha -quizás sea simplemente que no lo había notado -la prensa y sus expertos satanizan al tamal. Ideas como “hay que caminar 1 hora para gastar las calorías de un tamal” no solo están equivocadas, sino que dañan la visión que tenemos de nosotros mismos como pueblo, al hacernos creer que lo que tenemos o construyamos, está mal. Pero más daño se hace cuando la crítica proviene de compañeros de la Caja del Seguro Social, porque deben saber -asumo que hay nutricionistas de por medio en la elaboración de sus mensajes – algunos de los contenidos que paso a desarrollar.
Pocas personas habrá que no tengan historias que contar alrededor de la tamaleada, tan importante o más que el mismo acto de comer los tamales. Yo las tengo, pero debo decir que las primeras no muy gratas, pues la parte “creativa” de la elaboración del tamal en mi casa la tenía papá, que con una precisión matemática hacía un tamal idéntico al siguiente, y al siguiente, todos perfectos en forma y tamaño, al punto de que ninguno de sus hijos, pequeños aprendices, podíamos igualarlo, lo que terminaba disgustándolo. Y las tareas marginales, pero no menos importantes, como moler el maíz y limpiar las hojas no eran, digamos, la parte más divertida. Pero bueno, unas horas de tensión se superaban fácilmente a cambio de varios días de dieta tamalera. Tamal con café, con aguadulce, con buena chilera…
Tengo otros contactos posteriores con otros tamales. Como aquella vez que mis tíos Juan y Roma hicieron y nos regalaron como es costumbre en una Navidad: se excedieron con el ajo añadido, que superaba por mucho el rango de tolerancia al ajo que un mortal promedio tiene. Eran algo así como tamales de ajo. Talvez eran medicinales, no lo había pensado.
Olla de tamales. Fotografía archivo Proyecto EC-436, Escuela de Nutrición UCR.
Luego a propósito de mi tesis de licenciatura sobre la nutrición en la Costa Rica precolombina, me encuentro con talvez la primera descripción que un español hace de un tamal, al menos para nuestra tierra. Gonzalo Fernández de Oviedo, cronista de Indias, describe hacia el primer cuarto del Siglo XVI como las indias, después de haber molido el maíz en un metate, hacen «…una manera de pasta o masa, de la cual toman un poco e hacen un bollo de un jeme, e grueso como dos o tres dedos. Y envuelven en una hoja de la misma caña del maíz, u otra semejante, y cuécenlo…”. Añadir otros ingredientes era común en el Continente, así que no es de extrañar que la variante compleja que hoy tenemos sea nativa por los cuatro costados, con los aportes que la cultura hispánica aportó. W. Gabb, en su “Talamanca el espacio y los hombres” (de finales del SXIX) describe una mezcla de masa de maíz y plátano maduro que se envuelve en hojas de plátano y se asa.
Ambos describen precisamente lo que hace al tamal tamal: envolver masa, pues “tamal” proviene del náhuatl “tamalli”, envuelto (Ramírez Mercado, S., en “Lo que sabe el paladar”).
Para finales del XIX Gagini en su “Diccionario de Costarriqueñismos” ya describe el verbo “tamalearse”, como cenar tamales, y menciona que la Academia de la Lengua, a pesar de que ya había aceptado el término “tamal”, había omitido “…ciertas variedades de tamal corrientes entre nosotros…”, entre otros, el tamal pisque.
Y ese, el tamal pisque, es mi otro recuerdo en relación con los tamales. Me tocaba trabajo en el CEN-CINAI de Nicoya, ya hace sus años, y al almuerzo sirvieron un sencillo pero nutritivo casadito, con un trozo de tamal asado, que para mi gusto, como dulce que es, dejaría, según mi “gramática gastronómica”, para el final, a manera de postre. Así lo hice, pero al probarlo encontré en mi boca un sabor inesperado: ese tamal me supo a…¡tortilla! Pues bueno, efectivamente no era tamal asado aunque parecía una variante, era tamal pisque, que es común sobre todo en Semana Santa en dicha zona, pues por su forma de preparación, se conserva en buen estado por varios días y recuérdese que décadas atrás aún cocinar en Semana Santa se consideraba pecado, y precisamente las preparaciones culinarias de dicha semana son de “larga duración”, para no tener que cocinar, en ausencia claro, de refrigeración. “Pishque” significa, en náhuatl, “guardar, conservar” (gracias otra vez, Gagini). El tamal pisque se preparaba entonces para sustituir a la tortilla, en esa semana en que no se podía moler cada día, de ahí el pisque en ese almuerzo nicoyano.
Pero el tamal en el que quiero concentrar estos últimos párrafos, es el que hoy es nuestro querido tamal de chancho (Gagini dice que probablemente “chancho” es un término de origen quechua; la RAE hoy, que de “sanch”, voz para llamar al cerdo).
Nutricionalmente el tamal hace un buen equilibrio. Es atrevido hablar de un tamal “base”, pues cada familia tiene su receta que reproduce cada Navidad. Hablar de “una” receta única nacional para el tamal sería como hablar de una “receta” única para hacer el Portal en cada familia, o sea, imposible. Giramos alrededor de los mismos ingredientes (o personajes en el caso del Portal), pero cada quién añade otros. Pero sí se mantiene la base de masa, carne de cerdo, arroz achiotado “y”…ese “y” es el que varía tanto. En mi casa “y” es: zanahoria, “petipoas” (petit pois, para que no se crea que no sé francés*), huevo duro y chile dulce. Y bueno, si nos salimos del tamal navideño, la infinidad de tamales es enorme. Solo Ángela Ulibarri en su colección Facetas Hogareñas menciona: de verdola, de semillas de chiverre, de frijol, de espinaca, de verdura, de mostaza; y Patricia Sedó en el Glosario de Cocina Popular Costarricense suma de sardina, pollo y pipián (masa achiotada). Esta misma autora nos recuerda en Tradiciones de Costa Rica, Ucr (ver en facebook), que por la forma de cocinar el maíz, con cal o ceniza, se incorporaban también importantes minerales a la masa.
Otros tiempos. Hay cosas ciertas alrededor del tamal, como que todavía hay quienes lo preparan con un contenido excesivo de grasa del mismo cerdo, que está en el centro de todas las críticas que se le hacen: el caldo, grasoso; chicharrón, grasoso; y carne “gorda”. Hay quienes sumaban un trozo de “pellejo”. Pero esto está cambiando, no puedo decir que por influencia de los nutricionistas, pero talvez: la cantidad de grasa que añadimos a los tamales ha disminuido. Y qué bien que así sea. En general, se están criando cerdos más musculosos, estamos usando posta magra, por tanto resultan caldos magros, menos personas muelen chicharrón (de hecho muchas nunca lo han hecho), y se añade un trozo de carne también magra al tamal. Es un tamal ajustado a nuestros tiempos. Un tamal, digamos, de nueva generación. Y cada quién puede continuar haciendo esos ajustes, hasta alcanzar el Tamal 1.0, sin que deje de ser nuestro tamal. Aquel, el grasoso, correspondía a otros tiempos, aquella época con un mayor gasto energético por persona (la mayoría en actividades agrícolas), pero también con una menor esperanza de vida al nacer (es decir, vivíamos menos). Hay quienes comen, reconozcámoslo, como si fueran peones agrícolas y no, ya no.
El tamal es eso, tamal. No es cena, no es desayuno, no es almuerzo, pero es bienvenido en cualquier tiempo de comida, según nuestra tradición, sustituyendo los alimentos de alguno de esos tiempos de comida, s-u-s-t-i-t-u-y-e-n-d-o, no sumándose. Es decir, no solemos desayunar nuestro habitual desayuno, y además, un tamal (eso sería una chanchada). Desayunamos «tamal». Es decir, si Usted ha sustituido su desayuno habitual por uno o dos tamales (según el tamaño, hay quienes hacen píldoras, otros, mamuts), no tiene que salir a caminar 1 hora para “gastarlo”. Si a su comida habitual de un día usted, además, añade tamales, el problema no es el tamal…
Pero a esta observación de mis colegas nutricionistas, se suma otra que podríamos llamar de “purismo dietético”, en que se recomienda que cada bocado de alimentos que usted ingiera tenga todos los nutrientes que el cuerpo necesita. El equilibrio, la dieta balanceada, se hace a través del día, con los días, y no como pretenden algunos que cada cucharada que uno se lleva a la boca aporte todos los nutrientes que nuestros cuerpos necesitan. Esto no es así: se recomienda variar la alimentación para garantizar que ingresen al organismo todos los nutrientes, pero no tienen que ingresar todos al mismo tiempo (ni en la misma comida, ni el mismo día). Así, hay nutricionistas que están recomendando, por ejemplo, acompañar el tamal con ensalada …tamal…con ensalada…No es descabellado pero…¿tamal con ensalada?
Uno puede mejorar el valor nutricional del tamal, que en general es bueno para el uso tradicional y temporal que tiene, ajustando el contenido graso como se explicó antes y añadiendo, como ya se hace, vainica, zanahoria, garbanzos u otros a la base de masa, arroz, chile y posta. Y se mantiene el tamal y toda la tradición familiar que lo acompaña.
¡El tamal es tamal y está bien!! El tamal no tiene mayores pretensiones que ser tamal, como lo ha sido por siglos, y serlo por unos días al año. Punto final…
*Artículo publicado por M.Sc. Romano González Arce, Nutricionista con Maestría en Antropología. Funcionario del Ministerio de Salud y docente de la Escuela de Nutrición UCR, Proyecto EC-436.