Artículo publicado por M.Sc. Romano González Arce en Diario La Extra, 18 de octubre 2016
Entre otros amores que le profesamos en Costa Rica a un alimento, pocos son tan fieles y profundos como el que le tenemos al chayote, porque, fíjese, a pesar de la relativa fama de ser “pura agua”, y en medio de tanto “superalimento”, el chayote es el chayote, y cuando el actual superalimento pase (no sé cual está de moda esta semana), el chayote nos seguirá acompañando. ¿Por qué tan popular? ¿Qué lo hace destacado y querido en la cocina costarricense?i
Fotografía de chayotera. Archivo proyecto EC-436, Escuela de Nutrición UCR.
Necesariamente ha sido un compañero permanente en la dieta costarricense, que pensando en tiempos idos, equivale a decir un alimento de lo cotidiano pero también de las emergencias. A más no haber, chayote, pudo ser la consigna. Hoy a muchos nos cuesta imaginar una Costa Rica de lo inmediato, de lo temporal en lo alimentario, de lo que hubiera en cada momento, como lo fue hasta hace unas décadas en buena parte de la Costa Rica rural, y lo es aún en la Costa Rica lejana y dispersa de algunos pueblos indígenas. Debió ser entonces el chayote salvador para muchas familias pobres. Mamá contaba, dentro de sus historias de pobreza, de aquella vez en que mi abuelo llegó a la casa sin nada para comer, pues no había recibido su miserable salario de peón. Chichas como era ahuyentó la marimba de futuros tíos que casi colgaban de las enaguas de la abuela, que presta con una varilla, ya sin la luz del día, palpaba bajo la chayotera hasta que por azar tocaba los chayotes que serían la cena para diez de aquel día. Cena al fin.
Pero talvez su popularidad tenga que ver con que llegó tardíamente al país, ya durante la colonia. Sí, es indígena, americano, concretamente fue domesticado en tierras del actual sur mexicano y Guatemala y dispersado por todo el territorio mesoamericano en tiempos prehispánicos, pero no llegó a nuestro suelo. Probablemente llegaría de todas maneras en algún momento, pero no lo mencionan Fernández de Oviedo (inicios del Siglo XVI); no es común entre la población indígena costarricense.
Wagner en su geografía de Nicoya de mediados del siglo pasado dice que no es común y que, si lo hay, es de gente del interior; el nombre es directamente nahuatl (chayotli=chayote) pero es güisquil en El Salvador y Nicaragua y pataste en Honduras, y su raíz no tiene un nombre particular entre nosotros (es simplemente “raíz de chayote”), cuando en Nicaragua es “chinchayote” (tzin=bajo y chayotli=chayote).
Su arribo tardío, decía, como posibilidad, lo popularizó ante la población mestiza, pues cabe que por diferenciarse de otros alimentos “indios”, es decir, de menor estatus, tuviera mejor suerte. Así ha pasado con muchos alimentos indígenas, que por serlo, han permanecido marginados y subutilizados como “comida de indios”. Pero en este caso, el chayote es, por el contrario, “extranjero”.
Pero talvez, pudiera ser, también, que hemos mantenido la atención sobre el fruto de la chayotera, el chayote en sí y este sea solo una de las otras tres formas en que se expresa la chayotera. La chayotera es una cucurbitácea (concretamente Sechium edule), como lo es el ayote, ii que fue domesticada por nuestros antepasados del norte de Mesoamérica (lo sabemos porque todavía se encuentran ahí chayoteras silvestres con frutos amargos, domesticados luego) de muy fácil reproducción y súmamente variada en formas, tamaños y sabores del fruto.
La variedad que en los últimos 40 años domina el mercado nacional, porque se creó para la exportación, es homogéneamente verde pálido, redondo, pero tenemos aperados, oscuros, blancos, enormes, pequeños (el cocoro) y el siempre ingrato chayote con espinas. El dicho de “echarse un saco de chayotes al hombro” cobra sentido si son chayotes con espinas. Y en esto de los dichos o equivalencias el chayote permite otras expresiones: un hombre “chayote” es un hombre sin gracia, según Gagini; y “ponerle la chatoyera” a un papel es firmar.
La chayotera, decía, ofrece también su raíz y los quelites (los zarcillos con los que se ase a la barbacoa o en cualquier sostén que encuentre como enredadera que es). Si del chayote (el fruto) podemos decir, no sin cierta razón, que no tiene un alto contenido nutricional, la raíz podemos compararla con cualquier otra del amplio menú de tubérculos y raíces, y sale bien parada nutricionalmente hablando. Sabrosa, para mi gusto, más que otras, es sin embargo, difícil de extraer, pues como puede encontrarse a pocos centímetros de la superficie, puede una persona escarbar por un par de metros para hallarla, o simplemente, no encontrarla nunca. De ahí su alto precio, aparte de que es un producto de temporada. Es que es como toda raíz tuberosa, una reserva que la planta crea para sí y que los humanos aprovechan.
Hay, al parecer, dos tipos de raíz, una más gruesa que otra y de diferentes regiones. Hay quienes siembran chayotes para cosechar y vender solamente la raíz, y no el chayote. Ñor Román, aquel viejillo “jetón” de Cartago, contaba que era tanta y tan grande la raíz de su chayotera, que empezó a hacer un túnel desde Orosi para extraerla, pero que en determinado momento notó en el otro extremo del túnel, un sacerdote que le pidió detenerse, ¡pues estaba falseando las bases de la Basílica!
El otro alimento derivado de la chayotera son los que en el centro del país llamamos “quelites”. Estos brotes y hojas tiernas pueden ser comparados con otras hortalizas y enriquecer el valor nutricional de cualquier preparación. El término “quelite” es nahuatl y significa “comestible”. Curiosamente entre los indígenas de Talamanca kilite es toda suerte de hojas comestibles, y el mismo término, pero en Guanacaste, se usa para referirse al arbusto de hojas comestibles que en el centro del país llamamos chicasquil (Pnidosculus acunitifolius).
Este detalle, de una planta que suministra tres alimentos, llamó la atención de Láscaris, que en su El Costarricense, dedica un apartado a la chayotera. De los quelites dice que se hace con ellos la sopa “…más fina y delicada del país…”, pero no se deja nada cuando dice que “Una planta que de tres productos, sin exigir sudor de la frente, merece todo mi respeto. Es…una bendición tropical.”
Pero hay más: ¡la pepa! Curiosamente a la semilla del chayote llamamos pepa, cuando no nos referimos así a ninguna otra semilla, aunque sí en el resto de países de habla hispana. Ni pepas ni pepitas, semillas, excepto la del chayote, que es pepa. De la pepa no encontré su valor nutricional. Fonseca en Muy cerca de mi tierra (¿cuándo la UNA lo va a reeditar?) menciona que era tanta la producción de chayotes a finales del siglo XIX, que se cocinaban para los cerdos, y que las gentes que llegaban de paseo a las haciendas del sur de la ciudad de Heredia, “…se divertían entresacando de los cocimientos, las pepitas de chayote para comerlas, y se dice que había tantas, que eso representaba una comida completa para dejar satisfecha a cualquier persona”.
Una última posibilidad del por qué queremos excepcionalmente al chayote, es su sabor y las posibilidades culinarias que presenta. Pese a que tiene un sabor, digamos, suave, (no me compliquen, ¿a qué sabe el chayote? Pues sí, a chayote), tiene la particularidad de que sobresale y suma, no es un ingrediente que pase desapercibido. Sabe. Y sabe en sus diferentes variedades y preparaciones. Picadillos, sopas, solo, chancletas, el chayote, sus quelites y raíz, estarán ahí para gusto y placer de nuestros nietos.
El chayote es de esos alimentos que brillan en nuestra cultura alimentaria independientemente de su valor nutricional (otro día escribiré sobre aquellos que son nativos y excepcionalmente nutritivos). Dicho de otra forma, tienen mayor valor cultural que nutricional. De esos que alimentan más que al cuerpo, al alma.
Referencias:
Bukasov. S.M. (1981), Las plantas cultivadas de México, Guatemala y Colombia. Costa Rica: CATIE.
Fernández, M. (1973), Los Cuentos de Ñor Román. San José, Imprenta Borrasé.
Gagini, C. (1989), Diccionario de costarriqueñismos, San José, Editorial Costa Rica.
León, J. (2000), Botánica de los cultivos tropicales, Costa Rica: IICA.
Libro Almanaque Escuela para Todos (1981), El chayote, pataste o güisquil.
Ramírez, S. (2014), Lo que sabe el paladar, Diccionario de los alimentos de Nicaragua. Nicaragua: Hispamer.
Sedó, P. (2008), Glosario de cocina popular costarricense, San José: UCR.
Wagner (1974), Nicoya. Una geografía cultural. Revista de la Universidad de Costa Rica No. 38).
*Autor del artículo: M.Sc. Romano González Arce, Nutricionista-Maestría en Antropología. Funcionario del Ministerio de Salud y docente de la Escuela de Nutrición UCR, Proyecto EC-436.