Artículo publicado por M.Sc. Romano González Arce en Diario La Extra del 17 de febrero del 2015.
A nuestro país, igual que ha sucedido en otras latitudes, llegó el concepto de «gastronomía» en su forma más limitada, pero tal vez sí la más atractiva y difundida: la del plato altamente decorado que responde a una estética elitista, chef de por medio. Esa gastronomía es solo una de las expresiones de la gastronomía, que tiene que ver más con todo aquello que permite que los alimentos lleguen al plato, y no necesariamente con su presentación final o con quién lo prepara.
Por ejemplo: la agricultura y el productor de los alimentos (su conocimiento y técnicas, el origen de la semilla, su condición social, la reproducción del conocimiento, entre otras cosas); los alimentos (origen: siembra, cría, caza, pesca, recolección; técnicas y conocimiento, variedades, épocas de obtención); almacenamiento (zonas de producción, técnicas de almacenamiento (secado, ahumado, salado); las diferencias culturales y ambientales (Mesoamérica y Suramérica en el caso de Costa Rica, pueblos indígenas, afrodescendientes y asiáticos, mestizos, clima y vegetación, áreas protegidas), y por supuesto los cientos de recetas de arroces, frijoles y otras leguminosas, carnes, mariscos, tamales, derivados del maíz, sopas, panes, picadillos y postres y los momentos en que se preparan. Todo eso hace una gastronomía nacional. Como vemos, la imagen estereotipada de gastronomía no es que esté equivocada, pero si limita los alcances para pensar en una gastronomía nacional.
Una parte de la discusión sobre la construcción de una gastronomía costarricense es para qué y para quién será el resultado de sistematizar la cocina nacional. Sabemos que la tradición alimentaria es buena para la salud, buena para el ambiente (pues se relaciona con la recuperación de las condiciones ambientales que permitan la reproducción natural de ciertas especies comestibles, y porque el consumo de alimentos de base local disminuye la huella de carbono (se habla de cocina de base 0 la que utiliza solo productos de sus alrededores), buena para la economía del pequeño y mediano productor, buena para el ecoturismo y el turismo cultural (cansado de comer lo mismo por todo el país), en fin, la sistematización de la experiencia gastronómica costarricense solo beneficios puede tener.
No hay que pretender tener una cocina a la manera de otras cocinas históricamente fundadas, pues ésta requiere de condiciones que no hemos tenido a través de la historia y que solo ciertos pueblos en el mundo han tenido. Pero qué digo, ¡pueblos no! ¡Monarcas, emperadores, reyes! Efectivamente para que hayan existido «cocinas», se debe contar con cocineros dedicados a tiempo completo a la experimentación con alimentos (texturas, sabores, colores, aromas, tiempos de cocción y preceptos alimentarios o médicos según la época), se requieren extensiones de tierra importantes como para abastecerse de toda la variedad de alimentos para satisfacer no solo a dichos cocineros sino a los exclusivos comensales, y por supuesto que se necesita una cadena de comunicaciones que transporten en el menor tiempo posible los alimentos en las cocinas.
Alimentación popular. Estamos hablando, pues, de territorios bajo el mando de un emperador, rey o monarca. No en balde tenemos cocinas en China, Europa, y las hubo a las órdenes de Moctezuma o de Atahualpa. Dichas condiciones no llegaron entre nosotros hasta nuestros días, aunque las condiciones de disponibilidad, variedad y cocineros sí están dadas hoy.
Pero si de una cocina costarricense se trata, pues no hay que ser tan pretensiosos, en todo caso una cocina o gastronomía nacional, donde quiera que sea, se basa en la alimentación del pueblo, más que la de la élite.
Por otro lado hay que desmitificar algunas ideas. Hay que empezar por «tropicalizar» nuestra mente y ubicarnos según nuestras tradiciones alimentarias, que no son ni más ni menos que lo que hace una cocina costarricense, son la base de una gastronomía costarricense. Pongo un ejemplo de ubicación necesaria: de un tiempo para acá vemos con mayor frecuencia a ciertas familias preparando paellas para sus celebraciones, lo que en nuestro ámbito da un poco más de estatus que, por ejemplo, preparar arroz con pollo. Sin embargo, si vamos al origen de la paella, nos encontramos con que es un plato de origen humilde, una mezcla de arroz «con». A nuestro medio llega, sin embargo, ya encumbrada como ícono de la gastronomía española. Igual se puede decir de la pizza, que no es ni más ni menos que una base de harina, aceite y agua «con»…lo que hubiera entre las familias pobres italianas. Las gastronomías nacionales tienen como base la alimentación popular. Siempre.
Así las cosas, no hay que pensar en alimentos de pobres, ni de negros, ni de indígenas, ni de polos o maiceros, porque en una gastronomía costarricense todos serán parte de ésta como son parte hoy de las cocinas española o internacional los ejemplos citados (que habrán sido de pobres, moros, gitanos, etc.). Simplemente así es.
Para una gastronomía nacional, al igual que en otras latitudes, no la tenemos tan fácil. Tenemos una particularidad en Costa Rica: somos el límite sur de la cultura mesoamericana y el límite norte de la cultura suramericana, y a pesar de los siglos de destrucción de buena parte de la cultura ancestral, lo que ha sobrevivido refleja muy bien estas diferencias. Más claro es si pensamos por qué definen a su vez la vegetación y los cultivos, y por tanto, la alimentación, en las diferencias climáticas, por ejemplo un verano prolongado en la zona de Guanacaste y casi inexistente en la zona del Caribe.
Tenemos en ese mismo sentido un Guanacaste «comestible» bien diferenciado por contraposición, por ejemplo, con un Caribe. Y tenemos territorios indígenas por todo el país, conservando tradiciones agroalimentarias con siglos de existencia. Con los afrodescendientes llegaron nuevas variedades de alimentos que se adaptaron bien al clima, pero también hicieron ajustes a lo preexistente de acuerdo con sus costumbres. Tenemos entonces un mestizaje alimentario que apenas empezamos a descubrir aunque lo hayamos vivido (comido) por generaciones.
Qué y cómo. Más allá de qué se come, es importante destacar cómo se come. Muy dados a reproducir lo que parece «correcto», según cierta normativa extranjera, se esmeran en restaurantes (ciertos restaurantes) y se esmeran los chefs en, por ejemplo, en servirnos la ensalada antes del plato principal. Y le llaman «entrada», cuando en nuestra «gramática» culinaria costarricense en general, la «entrada» no existe, y si se trata de ensalada, se sirve junto con el plato principal. Esta temática también es parte de la gastronomía costarricense, que hay que conocer para definirla como tal, y no como otra.
Esos beneficios de definir una gastronomía costarricense, sin embargo, cuando se conviertan en ingresos económicos, deben ser puestos en discusión sobre la base de una justicia histórica y de la preservación del conocimiento ancestral…¿a quién le pagamos por preservar el conocimiento ancestral? ¿a quién por domesticar el maíz o el tacaco? ¿a quién por reconocer la presencia de toxinas presentes en algunos alimentos y que desaparecen mediante alguna técnica culinaria? Desde esta óptica es importante que el liderazgo en la construcción de nuestra gastronomía la tenga el organismo rector de la cultura, el Ministerio de Cultura, para garantizar en primera instancia la preservación de la cultura por la cultura misma. Luego se establecerán los estándares de uso de la información en el marco de la justicia económica.
En fin, tenemos una gastronomía costarricense tan rica como la que más esperando por los esfuerzos mancomunados que ya empezamos.
Elaboración de tamales. Fotografía de Oficina de Prensa del Ministerio de Cultura y Juventud, 2020.
*Artículo elaborado por M.Sc. Romano González Arce, Nutricionista con una Maestría en Antropología. Funcionario del Ministerio de Salud y docente de la Escuela de Nutrición UCR, Proyecto EC-436.