10 de marzo de 2023
Artículo publicado por M.Sc. Romano González Arce en Diario La Extra del 24 de setiembre del 2021.
La Patria es el lugar de los sabores, de los olores, de los juegos y de las compañías de la infancia, según dice un proverbio chino. En fin, el lugar de los afectos de la infancia.
Haciendo tamales. Fotografía de Oficina de Prensa del Ministerio de Cultura y Juventud, 2020.
En el verano entre los años 85 y 86 trabajé con el Proyecto Kellogs en San Martín de Nicoya. Recuerdo la explosión del transbordador espacial Challenger, las supervisiones de Doña Ligia Rodríguez y Doña Sandra Murillo, y las llamadas que debía hacer desde una cabina telefónica a pleno sol. Pero recuerdo más la novela Cristal, que se transmitía en televisión y en aquel momento era “la” novela en todo el país. Pero conste que en sentido estricto yo no me sentaba a verla, sino que desde el momento en que dejaba -ya tardecito, para evitar caminar con el sol nicoyano- la casa donde se hospedaba otra de las encuestadoras, que era precisamente la hora en que empezaba la novela, avanzaba un par de kilómetros sin perder el hilo de cada episodio. No, no por el celular que estaban aún lejos de aparecer. Sino porque en todas las casas del pueblo la estaban viendo, y todas con sus ventanas y puertas abiertas, ese recorrido era una pantalla continua hasta que llegaba a cenar a la casa donde yo me hospedaba y donde, por supuesto que sí, también veían Cristal. Todas las noches, durante un par de meses.
Más allá de la trama de la novela, esa percepción de recorrer una distancia en que uno de mis sentidos permaneciera atento a un estímulo, siempre me recordó al plátano maduro. Esas cosas que hace la mente. Bueno, en realidad vino a mí el recuerdo cuando una alumna se propuso estudiar en un curso el por qué el hábito del siempre presente plátano maduro frito en casi todos los tiempos de comida de la población tica. Fue entonces cuando desempolvé aquel recuerdo de la novela “caminada”, que me recordaba al plátano, también “caminado”. Lo explico: es que cuando salía de mi casa a la escuela o al colegio, ya habiendo desayunado, y cuando regresaba al medio día, iba acompañado del olor del plátano maduro frito que compartían en cada casa y cuyo aroma se liberaba más allá de las puertas y ventanas. Como si no cupiera en el espacio breve de la cocina y de los estómagos. Era pues, en mi caso, uno de esos sabores de la infancia, del que tomé conciencia aquel verano más bien como un recuerdo sacado de una de esas gavetas donde uno guarda “chunches viejos” en la memoria.
Seguramente los plátanos serán de aquellos alimentos que compartimos los ticos más allá de las diferencias regionales y culturales. Estos, y otras musáceas, no son nativos: llegaron con los afrodescendientes que, esclavos o libres, arribaron con los españoles al inicio del Siglo XVI.
Pero la historia nuestra como costarricenses antes de ese momento representa buena parte de los sabores que nos hacen indígenas (aunque también muchos por la sangre): maíz, frijol, ayote; yuca, pejibaye, chayote, y un larguísimo etcétera. Y otros que pudieran ser intrascendentes elementos de la tradición alimentaria, como levantar espuma al chocolate. Sí, hacer espuma al chocolate elevando el jarro lleno en una mano hacia el jarro vacío en la otra mano que baja, es tradición indígena documentada. Siempre me he preguntado si la espuma del chocolate tendrá alguna utilidad. Pero leí que “El chocolate es para el cuerpo, la espuma es para el alma” y estoy feliz con ello.
Los españoles llegaron trayendo semilla y técnica, pero el trópico no era lo suyo, en cambio sí lo era para los afrodescendientes que los acompañaron, con quienes compartimos sangre y tradición, en palabras como guineo, ñanjú, angú o mondongo.
Los entonces migrantes -españoles y africanos- debían adaptase a la fauna, flora y tecnología en esto que hoy es Costa Rica y que era de pleno dominio indígena desde hacía miles de años. Y sumaron más sabores y olores en una historia de sumas que llega hasta hoy. Y al final eso es lo que somos: una suma de tradiciones milenarias que empezaron a confluir hasta el presente en estos 51 mil kilómetros cuadrados.
¿A qué sabe su patria? La mía sabe a maíz, atol, sopitas de leche. Los más jóvenes tendrán sus sabores, olores y nostalgias. Y no está mal la diferencia, excepto -para acercarnos a lo que nos invita hoy a celebrar- que cada vez nos alejamos más de la patria de los sabores de la infancia de los abuelos, que, a juzgar por el presente, está cambiando, y no necesariamente para bien. Un 34% de escolares con algún grado de obesidad nos lo dice.
La posibilidad que tenemos hoy de mantener o recuperar lo mejor del pasado para ponerlo al servicio del presente nunca antes la habíamos tenido.
Recuperar y mantener la tradición alimentaria de las regiones que habitamos es un deber de independencia. Que los siguientes 200 años empiecen ya, y que sean mejores que los que tocaron vivir a nuestros antepasados. Sabemos cómo.
*Artículo elaborado por M.Sc, Romano González Arce, Nutricionista con Maestría en Antropología. Funcionario del Ministerio de Salud y docente de la Escuela de Nutrición UCR, proyecto EC-436.