Artículo publicado por M.Sc. Romano González Arce en Diario La Extra del 17 de mayo del 2016.
Frijoles producidos en Upala, Costa Rica. Fotografía de Patricia Sedó Masís, 2016.
La población costarricense tiene sangre “F”, de frijol, y pese a las mezclas con otras sangres, se mantiene así a pesar de los embates culturales y económicos de las últimas décadas contra la cultura del frijol (que es la misma que la del maíz). Sean blancos, rojos, negros, pintados, tiernos, nacidos, gandul, de palo; y arreglados, molidos, majados, en sopa negra, con carnes, pellejo, el más reciente chifrijo, casados, gallo pinto, rice and beans, empanadas, empanadas de plátano maduro, emparedados, con patacones, en tamales, en variantes chinas, o vegetarianas (como tortas), y un largo etcétera, los frijoles nos acompañan desde tiempos remotísimos.
A inicios del Siglo XVI Gonzalo Fernández de Oviedo escribía refiriéndose a los frijoles que “Destos tampoco hay necesidad de traer más simiente (de España), porque en estas islas y en la Tierra Firme se cogen muchas hanegas cada año…hay grandísima cantidad…e de otros fésoles e de otras maneras e colores diferenciados, e otras legumbres como habas, e mayores”. Y en siglos posteriores abundan las referencias etnohistóricas sobre la producción de frijoles. Indudablemente el español que migró a estas tierras pronto se adaptaría a esta dieta y haría suyos los frijoles. Son tan nuestros los frijoles, más bien, es tan nuestra la cultura del frijol, que tenemos tecnología agrícola tropical exclusiva para el frijol y su respectivo vocabulario. Y tan nuestros, que también hay un vocabulario para la cocina. Una de las técnicas de siembra: el frijol tapado, especial para áreas de difícil topografía. Tapar, socolear, llenar las vainas, aporrear son propios de los diferentes procedimientos o fases del cultivo del frijol. Y muy diferente a cualquier otro alimento, uno no cocina frijoles, los “pone”. Probablemente se referían nuestros antepasado al tiempo que tardaban los frijoles en cocerse, superado hace rato con las ollas de presión. Igualmente, los frijoles no se queman, se pegan!
Constantino Láscaris, aquel filósofo español de la Universidad de Costa Rica, luego de vivir casi dos décadas entre nosotros escribió en “El Costarricense”, allá en los 70s: “El costarricense tiene unos platos necesarios, indispensables. Con ellos vive feliz. Sin ellos muere. Son: el arroz con frijoles, el gallo pinto, el puré de frijoles, la tortilla de maíz”.
Pero esta relación de amor con el frijol está en crisis, casi como traición a quién sustentó el pasado, alimentando a nuestros antepasados, forjando un pueblo.
Siendo el frijol un alimento de todos, comiéndose tanto por ricos como pobres, era cuestión de tiempo para que fuese también uno de tantos elementos de la cultura que una clase “cedía” a otra para diferenciarse. Así, el frijol, pasó de ser considerado comida de pueblo, o de pobres, en fin, de menor estatus. El salto a su discriminación era cuestión de tiempo (lanzo la idea como hipótesis).
Podría pensarse también que siendo parte, o más bien, siendo el gallo pinto, y este a su vez propio de un tiempo de comida (el desayuno) que ha sido muy sacrificado en aras del consumo de los dudosos “cereales”, haya sido también descuidado su consumo en ese momento del día, lo que me lleva a pensar también en que talvez sí sea más fácil abrir una caja que “hacer comida”. Porque sí, los tiempos cambian y hay menos tiempo para la cocina.
Pero no exageremos, si bien es cierto que “poner” frijoles lleva un poco más de tiempo que otros alimentos, también es cierto que una vez cocidos pueden mantenerse en porciones en el congelador en cantidades a disposición para la familia, durante varios días. Y si se valoran sus propiedades nutricionales, es casi pecado no incluirlos en la dieta. Donde sí es imperdonable su ausencia, es en los “catering service”.
Pero a la crisis del consumo, que replantea nuestras estrategias para incrementar su consumo, está una crisis quizá mayor: la disminución en la producción agrícola, producto de las políticas neoliberales y de su (peligrosa) visión de la seguridad alimentaria. En su momento se adujo que mientras se mantuviera el abastecimiento de frijoles (y de los otros granos básicos) no importaría si el frijol provenía de suelo nacional o extranjero. El tiempo dio la razón a la razón contraria: sí importa, sí se debe cultivar un porcentaje elevado—para no decir todo—del frijol que nos comemos.
Valientes. Sucedió en 2008 cuando se desata a nivel mundial una crisis de alimentos que entontes demostró a los políticos y sus asesores que haber sacrificado la soberanía alimentaria había sido un error, que el desmantelamiento del CNP no debió darse, que no debió desestimularse la producción de granos básicos. En ese año casi como un mea culpa, la administración Arias prepara un Plan de Alimentos, para incrementar la producción de frijoles (maíz y arroz) y recuperar los silos de almacenamiento del CNP. Pasó la crisis y se olvidaron del Plan (pero cuidado, los determinantes de dicha crisis siguen ahí).
Muchos hombres y mujeres valientes (valientas, dicen los mayores) mantuvieron la producción de frijol, casi como un mandato divino, superior, porque no se puede explicar la obligación de mantenerse sembrando frijoles si no hay comprador seguro. Hoy se venden frijoles por intermediación de las universidades, del CNP y hasta de ¡Canal 7! El sector frijolero es un poquito de vergüenza que todavía nos queda en Costa Rica.
Los frijoles son buenos, para las personas y para el ambiente, que somos finalmente un solo ser.
Comer frijoles de producción nacional es enviar un pequeño mensaje de protesta: “quiero que uno de los mejores alimentos que existen, que levantó mi cultura, en su cuerpo y alma, siga conmigo, con los míos y desde los míos”. Bien por este año internacional de los frijoles.
A comer frijoles ¡carajo!
*Artículo elaborado por M.Sc. Romano González Arce, Nutricionista y con Maestría en Antropología. Funcionario del Ministerio de Salud y docente de la Escuela de Nutrición UCR, proyecto EC-436.