La cocina engloba una gran diversidad de conocimientos y experiencias sensoriales que permean en las personas, y en la conformación de sus hábitos alimentarios. Las formas de preparación son tan variadas, como las ideas creativas para el máximo aprovechamiento de los alimentos y las costumbres alimentarias seguidas en cada país.
En Costa Rica, «olores» es un término muy amplio que se refiere a aquellos productos aromáticos utilizados para resaltar los sabores de las comidas, y además aportan en colorido y nutrición. Este término popular es utilizado de manera generalizada en todas las regiones del país.
Hablar de olores en Costa Rica, nos remite a un conjunto básico de productos naturales frescos, entre los que se encuentra la cebolla, el ajo, el chile dulce y el culantro castilla, al que pueden sumarse otras hierbas o productos aromáticos, según las preferencias y costumbres alimentarias, donde se encuentran el culantro coyote (Eryngium foetidum), apio, orégano y tomillo fresco, hojas de cebolla, cebollino, albahaca, entre otros.
«Picar olores» se refiere a la práctica de subdividir en pequeñas dimensiones las hojas, bulbos, tallos y frutos para agregarlos de forma cruda o para uso en un sofrito que generalmente incluye el achiote (Bixa orellana), el cual es la base para preparar una diversidad de guisos, sopas, carnes, picadillos y otras comidas.
La proporción de los productos y el momento en que se utiliza en la preparación, sea de forma cruda o cocidos, también varía según las prácticas culinarias adoptadas en la familia, lo cual influye en el sabor, aroma y su intensidad.
Cuando se revisan recetarios nacionales, es posible observar cómo las personas citan de forma general «olores» en los ingredientes o procedimientos, sin especificar los tipos de ingredientes utilizados, asumiendo que es un término popularmente ya conocido, aunque para las personas no nacionales, quizás no lo sea.
Picar cebolla. Fotografía de archivo. Proyecto EC-436, UCR.
*Nota elaborada por M.Sc. Patricia Sedó Masís, Escuela de Nutrición, Proyecto EC-436. 19 de abril 2023.