Turrialba es el cantón número 5 de la provincia de Cartago y fue creado el 19 de agosto de 1903. Como parte de su historia, resalta la actividad lechera y la producción de queso, específicamente en las faldas del volcán que lleva su mismo nombre, la cual ha tenido un impacto significativo en el desarrollo económico y social de la zona desde hace más de cien años.
A inicios del siglo XVIII, el poblado rural era escaso; posteriormente se evidencia un mayor progreso en la zona con la construcción del ferrocarril hacia el Atlántico y el mejoramiento de las vías de comunicación, aunque es de reconocer la presencia de asentamientos humanos desde la época precolombina, y la importancia de este territorio. Muestra de ello es la reserva arqueológica Monumento Nacional Guayabo, ubicado en el distrito de Santa Teresita del cantón de Turrialba.
Queso Turrialba. Fotografía de Laura Rodríguez Rodríguez, Oficina de Divulgación e Información UCR, octubre 2022.
Se estima que la producción lechera llega con migrantes españoles interesados en colonizar las tierras frías ubicadas en las faldas del volcán, y con el conocimiento traído desde España en la producción de queso manchego, deciden emprender en la producción de leche y derivados lácteos, siendo el queso uno de sus principales productos. Según el investigador Marvin Blanco del IICA, se tienen registros que desde 1870 ya se elaboraba queso en Santa Cruz de Turrialba, y en 1950 se comenzó a vender el producto en San José (IICA, sf).
Con la adaptación de las técnicas artesanales al entorno y características agro climáticas, los pioneros lograron producir un queso blanco fresco, semiduro, de excelente calidad, y caracterizado por su exquisito sabor, buena textura y cremosidad. Con el tiempo la producción quesera en esta zona mejoró considerablemente, y las demandas del producto se incrementaron, siendo posible la comercialización más allá de la zona de producción. Así, el tren se constituyó en el principal medio para el envío del queso en canastos o cajones de madera debidamente rotulados con el lugar de procedencia, según describen los lugareños que conservan la historia oral sobre el desarrollo de la industria quesera en Turrialba.
En los mercados de Cartago y San José, el queso era muy buscado por los consumidores, quienes acostumbraban pedir una «prueba» de los diferentes quesos que se exhibían en el mostrador, y una vez haciendo la degustación, optaban por el queso exquisito que venía de Turrialba. De esta forma, el queso Turrialba comenzó a ocupar un lugar especial en el mercado dada la preferencia mostrada por los consumidores, y las familias productoras se dedicaron a producir más queso, siguiendo los saberes heredados de sus ancestros.
Con el tiempo, el queso no sólo se valoró por su excelente calidad, sino también por las propiedades del producto para fines gastronómicos e inclusive de salud, puesto que se reconoció su frescura y textura, y también por ser un producto bajo en sal y bien tolerado por las personas. A pesar de su elaboración con leche fresca, poco a poco las micro empresas comenzaron a realizar ajustes en sus procedimientos para brindar mejores condiciones de seguridad en la cadena de producción, así como la inocuidad.
Es así como a partir a inicio de los años 2000, con el apoyo financiero de la Fundación para el Fomento y Promoción de la Investigación y Transferencia de Tecnología Agropecuaria de Costa Rica (FITTACORI), el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), el Instituto Nacional de Innovación y Transferencia en Tecnología Agropecuaria (INTA), AECID, FAO y UNA, organizaciones locales, y productores de queso de Santa Cruz y de Santa Teresita de Turrialba, se desarrolló un proceso investigativo y propositivo, con el fin de profundizar en la caracterización de esta actividad productiva, establecer un sistema de trazabilidad para mejorar la cadena de producción, inocuidad y comercialización del producto, y buscar el otorgamiento de la Denominación de Origen del queso Turrialba producido en los distritos de Santa Teresita y Santa Cruz, los cuales conservan la tradición, y concentran a decenas de micro y pequeñas agroindustrias queseras.
Este esfuerzo respondió a la necesidad de reconocer el valor socioeconómico y cultural de la producción quesera en esta región, y el posicionamiento que tiene el queso de origen turrialbeño en la mesa del costarricense.
La Denominación de Origen para el queso Turrialba fue aprobada en el 2012, y hoy cuenta con esta distinción que no sólo favorece a la producción quesera de los distritos de Turrialba antes mencionados, sino también a todo el cantón y a los mismos consumidores, al adquirir un queso producido en tierras turrialbeñas que conserva ese importante legado, y al favorecimiento de cadenas de producción y comercialización más sólidas, así como el fortalecimiento del dinamismo comercial y agroproductivo local, la producción familiar artesanal y el turismo rural comunitario.
Este es un gran logro derivado del esfuerzo de los mismos productores, organizaciones e instituciones, y el esfuerzo de promover una visión integral de la tradición y la puesta en valor, más allá de lo económico o comercial que ello significa.
Las reacciones mostradas por productores queseros de otras zonas del país, quizás no han sido las más positivas, puesto que indistintamente etiquetaban su producto como «Queso Turrialba», apoyados quizás en el posicionamiento que ostentaba el queso que efectivamente es producido localmente en Turrialba, con lo cual se han presentado acciones para dejar sin efecto la declaratoria de Denominación de Origen. A pesar de lo anterior, se requiere la contribución de todos como una medida de protección del patrimonio alimentario, y promover prácticas de comercialización que reconozcan la identidad del producto con un territorio y su gente.
Entre las características de gran valor están la elaboración con leche proveniente de vacas alimentadas con los pastos que crecen en las faldas del volcán Turrialba, y el seguimiento de procesos de producción que se han heredado por más de 150 años por parte de los productores locales, lo cual influye en un perfil sensorial selecto (UCR, 2022).
La Denominación de Origen demanda también el compromiso de las diferentes instancias participantes a nivel local y nacional para apoyar la producción quesera por parte de las micro y pequeña industria, y favorecer acciones en pro de brindar mejores condiciones de producción y aseguramiento de la calidad e inocuidad del producto, lo que implica apoyar al pequeño productor para que mejore su producción sin perder la esencia del legado alimentario que caracteriza al queso Turrialba.
De acuerdo con Francois Boucher y Virginie Brun (2011), ambos autores del libro De la leche al queso. Queserías rurales en América Latina publicado por el IICA, los pequeños productores dedicados a la producción quesera artesanal en América Latina, enfrentan la necesidad de mejorar la producción y comercialización, de cara a la globalización y la apertura de mercados. Para ello es fundamental la organización participativa y la cooperación que incida en un trabajo planificado y efectivo, así como el fomento de políticas intersectoriales que favorezcan el desarrollo socio productivo.
Según los autores antes citados, la producción de queso en el ámbito rural es un dinamizador territorial, sinónimo de identidad de un producto con características vinculadas a su territorio, y al mismo tiempo, es un instrumento de progreso regional y desarrollo de negocios, y en el caso de la producción de queso Turrialba, se evidencian fortalezas importantes en relación con los saberes atesorados en relación con la industria del queso, el dinamismo agro productivo y económico que se ha mantenido por tantos años, y el posicionamiento que dispone el producto como elemento identitario de un contexto geográfico determinado.
Por su parte, la Feria del Queso como espacio promocional, es de gran valor, puesto que congrega a las personas productoras de queso para ofrecer a la comunidad nacional un espacio de venta del producto y otros derivados lácteos, así como preparaciones donde el queso Turrialba es el ingrediente principal. A pesar de que el lugar de celebración ha cambiado con el tiempo por diversas razones, incluyendo la situación de riesgo por la actividad volcánica, la ruta del queso se convierte en un atractivo turístico que invita a las personas a visitar la zona, que no sólo ofrece productos lácteos de exquisito sabor, sino también sobresalen los paisajes, la gente, sus tradiciones y gastronomía.
Además de visitar los distritos de producción quesera, en Turrialba sobresalen destinos imperdibles, como la Reserva Monumento Guayabo, Parque Nacional Volcán Turrialba, zonas de producción cafetalera, ríos, montañas y coloridos poblados.
Reserva Monumento Guayabo, Santa Teresita de Turrialba. Fotografía de Anel Kenjekeeva, Oficina de Divulgación e Información UCR, julio 2012.
Referencias:
Boucher F., Brun V. (2011). De la leche al queso. Queserías rurales en América Latina. México: IICA.
FITTACORI. Queso Turrialba busca trazabilidad para una mejor oferta.
IICA. Queso Turrialba: Historia y sabor de una denominación de origen.
*Nota elaborada por M.Sc. Patricia Sedó Masís, Escuela de Nutrición UCR, proyecto EC-436. 21 de abril 2023.
Hola Patricia
La información que facilistas es sumamente interesante.
Estoy realizando un trabajo de investigación en la Universidad sobre el La Tradición en la Elaboración del queso en Santa Cruz, tendrás algún consejo o algún punto que crees que sea importante que mencione?
Estimada Leidy, un gusto saludarla. Esta nota técnica corresponde a una corta investigación bibliográfica y entrevistas a 4 informantes clave de Santa Cruz de Turrialba, productores de queso realizada en el año 2012, cuando estaba el movimiento comunitario para solicitar la Denominación de Origen. Se realizó en el marco de un proyecto de Trabajo Comunal Universitario, TCU-486, coordinado por la Escuela de Nutrición, en el se profundiza sobre tradiciones locales, y siendo el queso Turrialba un producto con historia, y altamente reconocido en todo el territorio nacional, se procedió a indagar más acerca de su historia y caracterización como alimento. La información se ha utilizado con fines didácticos en temas de alimentación y cultura, como parte de la carrera de Nutrición UCR, pero en el contexto actual retomé el tema a propósito de los últimos acontecimientos donde empresas habían entablado un juicio en contra del reconocimiento de denominación de origen para utilizar el nombre «Queso Turrialba», y se publicó por este medio. Cualquier información adicional estoy a sus órdenes.
Importante resaltar la apropiación de saberes en un contexto geográfico caracterizado por la producción lechera y la herencia en la producción de queso con determinadas técnicas que lo hacen único. No basta con conocer el procesamiento y querer emular el producto. Cuando hablamos de tradición alimentaria, es relevante exaltar la tradición heredada, el involucramiento de las familias en la producción, y el posicionamiento del territorio como origen de un producto que destaca por su sabor, textura, etc, y como tal forma parte de elementos identitarios, de gran valor cultural.
Estimada Leidy: Esta información se compiló de fuentes ya publicadas por el IICA y el CITA cuando se realizó el estudio de denominación de origen del queso. En el año 2014, como parte del proyecto TCU-486 se realizaron algunas entrevistas a informantes clave personas adultas mayores de la zona de Santa Cruz y Santa Teresa, así como en La Suiza de Turrialba, con el fin de profundizar acerca del valor que tenía este producto para las personas. Importante identificar las familias que tienen el legado más antiguo (fábricas artesanales), con el fin de profundizar más acerca de la conservación y distribución más allá del pueblo de origen, que creo que fue lo al final dio el nombre a este queso para su diferenciación en el mercado nacional, y que poco se ha publicado sobre ello.
Será posible que me comentes un poco sobre la metodología que empleaste cuando estabas desarrollando la investigación?
Tal como te indiqué en el comentario anterior. Saludos.