Al hablar de la producción quesera en Costa Rica, tres productos sobresalen en la historia gastronómica de este país: el queso Turrialba producido en Santa Cruz y Santa Teresita de Turrialba, el queso palmito de Zarcero y el queso seco de las tierras bajas de Guanacaste, también conocido como queso Bagaces.
La producción lechera y las queserías artesanales en Guanacaste tiene una tradición que data desde el siglo XVI, con una riqueza de saberes heredados de generación en generación desde la llegada de los primeros colonizadores, los cuales trajeron los hatos lecheros y su conocimiento relativo al procesamiento de derivados lácteos. Es así como se establece un fuerte vínculo de la quesería artesanal con las haciendas guanacastecas, y la puesta en valor de comidas tradicionales donde este tipo de queso ocupa un lugar especial en la cocina de Guanacaste y en el resto del país.
De acuerdo con Marjorie Ross (2007), la elaboración artesanal de quesos en Guanacaste es resultado de la influencia española, tanto en lo que respecta a la introducción del ganado lechero, como el intercambio de conocimientos para la elaboración de un producto básico en su alimentación: el queso. A ello se suma el uso de natilla o crema agria, mantequilla y leche agria o fermentada. De la leche de vaca recién parida, se disfrutaban los requesones, y con la leche fresca se elaboraban sopas de leche con el producto fresco o fermentado con tortillas, frijoles o banano verde, así como un quesillo, conocido como cuajada. Hoy en día todas esas prácticas forman parte del legado alimentario que forma parte de las tradiciones guanacastecas.
De igual forma, con leche fresca íntegra se comenzó a procesar un queso fresco que, por su contenido de humedad, debía consumirse a corto plazo debido a la imposibilidad de prolongar su vida útil. Para la elaboración artesanal de quesos se requería contar con los implementos necesarios para el procesamiento, así como para el almacenamiento y conservación. Quizás transcurrió un tiempo mientras se posicionó la ganadería como actividad básica en la sabana guanacasteca, y se dieron las condiciones necesarias y adaptación de las técnicas propias de la industria quesera, de acuerdo a las características del entorno.
Siendo un producto básico en la alimentación de los colonizadores, los quesos poco a poco comenzaron a ocupar un lugar especial en la mesa de las haciendas guanacastecas, cuyos conocimientos sobre la elaboración y conservación se fueron compartiendo con los peones de las haciendas donde habían indígenas, negros y mestizos, y así poco a poco las comunidades se fueron apropiando de los saberes sobre la elaboración y su consumo popular.
Según Ross (2007), uno de los quesos que pronto se popularizó fue el conocido como «queso seco», al que posteriormente se le nombró como «queso Bagaces», nombre acuñado en referencia al lugar de su producción o donde llegaba de otros puntos de la región para su distribución, conocido como Villa Bagaces. Este tipo de queso era muy gustado por la población y los mismos productores, dado que tenía una vida útil más larga que los quesos frescos, su comercialización más allá de la región era posible, y era reconocido como un queso de buena calidad.
Al ser un clima caliente, la producción quesera en Guanacaste comenzó a diferenciarse de la desarrollada en el Valle Central, dadas las técnicas aplicadas para elaborar un queso fresco que, con el fin de asegurarse una mayor vida útil del alimento, se aplicaba una técnica de secado y salado para su conservación, lográndose bloques compactos de queso cubierto con una costra debido al secado y ahumado al que era sometido el producto.
El tratamiento aplicado al queso para prolongar su vida útil en Guanacaste significó un avance tecnológico importante ante las condiciones rudimentarias para almacenar y conservar por un mayor tiempo un producto caracterizado por su humedad y riqueza nutricional, lo cual hace que sea propenso a la rápida acción microbiana.
Otro aspecto importante de señalar es que durante la época de lluvia se presentaba una sobre producción de leche en la región, con lo cual era posible incrementar la producción de queso, pero debido al mal estado de los caminos por inundaciones y barro no era posible una rápida comercialización y, al no poder conservarse por muchos días, existía el riesgo de pérdida de la producción. Es así como se recurrió a la aplicación de técnicas de conservación para prolongar la vida útil del queso, entre ellos el secado para eliminar la mayor cantidad de humedad posible, el uso de la sal y el ahumado (Solís, 2016).
Debido al alto contenido de sal, el principal uso que se le dio a este producto, y que actualmente se mantiene, es en la elaboración de masas aliñadas y productos de panadería y repostería propia de la zona de Guanacaste como rosquillas, tamalitos de elote, tanelas y empanadas rellenas con queso y dulce. También comenzó a utilizarse en la elaboración del bizcocho, tanto en tierras guanacastecas como en el Valle Central, y con el desarrollo de panadería, se vio una oportunidad de utilizar este tipo de queso salado en las masas o para espolvorear los productos que se horneaban, con una mejora en su sabor y apariencia. Así se pueden citar los palitos de queso a base de masa de maíz o de trigo hojaldrada, panes blancos y repostería.
Su principal presentación en el mercado actual es rallado o molido, como popularmente se conoce, y se presenta empacado en pequeñas cantidades, puesto que basta con el uso de pequeñas dosis para lograr exquisitos platillos ante la intensidad de sabor salado y aroma, aunque en mercados de Liberia, Nicoya, Bagaces, Cañas y otros lugares, es posible observar los grandes bloques de queso seco ahumado, al tener una alta demanda para los productos típicos de la región.
Respecto a la producción artesanal de este tipo de queso, tal como se indicó anteriormente, destaca la herencia de las técnicas de procesamiento y la creatividad de los pequeños productores para sobrevivir y competir en el mercado. Antiguamente se disponía de grandes contenedores o lecheras para el almacenamiento de la leche que se producía en la misma hacienda, o que las pequeñas fábricas recolectaban de sus alrededores, así como el uso de fogones y grandes canoas de madera para calentar y cuajar la leche, y el uso de moldes de madera para el prensado y conservación del queso cubierto con sal.
Respecto a las canoas de madera, las mismas se construían de forma artesanal utilizando principalmente madera de pochote, cuyo nombre científico es Pachira quinata, disponible en regiones secas del Pacífico. Las canoas eran talladas con filosos cuchillos y gubias, siendo una madera caracterizada por su dureza y que no impregna sabores indeseables al alimento. También se utilizaban mantas para cubrir el producto. Para el salado, se acostumbraba aplicar sal gruesa, y generalmente se agregaba en seco; es decir, que el queso se cubría con sal, y al estibar varios bloques de queso, la capa de sal aislaba cada uno, evitándose el contacto directo entre los bloques de queso.
Generalmente los bloques de queso salado se mantenían bien protegidos de la humedad y la acción de insectos o animales, y se procuraba dar vuelta periódicamente a los mismos para favorecer una buena ventilación (Lorenzini,1994). Estas técnicas aún sobreviven con el tiempo en la elaboración artesanal del queso, y a pesar de las medidas sanitarias vigentes, en muchos lugares donde se produce queso de forma artesanal para consumo familiar o venta local, se mantienen algunas técnicas antiguas de producción. A ello se suma la colocación de las canoas de madera cerca de fogones que contribuye al secado, y la vez se favorece el ahumado del producto. Según Ross (2007) los recipientes de madera o canoas para la elaboración del queso en las haciendas guanacastecas se consideraban enseres de gran valor, tal como se evidencia en la revisión de inventarios antiguos disponibles.
Un estudio realizado por Lourdes Chacón (2019) con la participación de productores de queso seco o Bagaces, muestra que uno de los principales retos en la producción artesanal de este tipo queso en la actualidad es la falta de procesos estandarizados, así como la necesidad de mejorar las prácticas de producción. Se evidencia el uso de sal fina o gruesa en el procesamiento lo cual brinda variantes al resultado final, algo común descrito desde la antigüedad, y es evidencia de las formas de conservación aplicadas. En algunos casos, se produce el queso fresco que luego en bloques se aplica la sal en seco, cuya concentración o el tiempo de exposición a la misma puede alcanzar hasta más de un mes. Este tipo de queso seco presenta una textura compacta, boronosa, con intenso salado y aroma, así como una corteza dura que favorece su conservación.
Con el tiempo, la industria quesera en diversas partes de Guanacaste comenzó a crecer; y es así como aprovechándose de las mejores condiciones de las vías de transporte, el producto llegaba hasta Bagaces, para luego ser trasladado hacia Puntarenas, Cartago, San José y Alajuela. Según relatan algunas personas de la zona, así fue como comenzó a llamarse a este queso como «queso Bagaces» en otras partes del país, y así lo llaman otras industrias queseras fuera de la provincia, aunque en Guanacaste se sigue identificando preferiblemente como queso seco, tal como indica la tradición oral.
Al igual que el queso Turrialba, el queso seco o queso Bagaces, forma parte del legado en la producción quesera rural, de elaboración artesanal, donde las técnicas se fueron perfeccionando poco a poco para brindar un producto de calidad, con un perfil de sabores intensos y texturas propio, y la posibilidad de competir en el mercado nacional con la fortaleza de que, dadas sus propiedades, es un ingrediente único para la elaboración de ciertas comidas tradicionales, insustituibles por otro tipo de queso. Es un queso que nos remite a una región geográfica específica, a pesar de que con el tiempo su producción se extendió a otras partes del país.
Se presentan retos en relación con el mejoramiento de las prácticas de producción e inocuidad alimentaria, siendo una actividad que es asumida por el productor local con limitaciones en cuanto a conocimientos e infraestructura básica, con lo cual se requiere el mayor asesoramiento técnico, capacitación, organización participativa de lecherías y productores artesanales de queso, y el mayor apoyo de las instituciones locales y nacionales en pro del aseguramiento de la calidad e inocuidad, así como la conservación del legado en relación con esta tradición alimentaria que forma parte de nuestro patrimonio cultural alimentario, y nos remite a una localización geográfica hacia el norte del país (Chaves, 2019; Sedó, 2012).
En relación con la referencia geográfica de este queso, es relevante señalar la identidad del producto con un poblado guanacasteco que guarda una rica historia. De acuerdo con Carlos Gagini en su Diccionario de Costarriqueñismos, el nombre «Bagaces» deriva de un vocablo antiguo indígena Bagacis, que deriva del náhuatl baga, que significa caña o carrizo, y tzi, lugar, que al unirlos significa lugar de caña o carrizo.
En diciembre de 1848, Bagaces se establece como el cuarto cantón de la provincia, anteriormente conocido como Villa Bagaces. Importante señalar que la localización geográfica de este lugar fue estratégica en la antigüedad, como punto de comercio interno y aprovechando la vía pluvial de la Cuenca del río Tempisque para acceder al puerto de Puntarenas. Este cantón no tiene salida al mar, pero estratégicamente sus límites lo conectan con Liberia, Carrillo, Cañas, Nicoya, Santa Cruz, Upala, y la provincia de Alajuela.
La producción ganadera fue una de las actividades económicas más importantes durante la Colonia en Guanacaste; los pastizales dominaban el paisaje agrario de la región, y la actividad de ganadería irradió de Nicoya hacia el área de río Tempisque en los Siglos XVII y XVII, extendiéndose posteriormente en el Siglo XIX al “Valle de Bagaces” (Sequeira, 1985, citado por Peters, 2001). Entre 1850 y 1910, se evidencia que colindando con Bagaces estaban importantes haciendas ganaderas, entre ellas Monteverde, Miravalles, Cuipilapa, Ciruelas, Jerónimo y Paso Hondo, y otras, con tierras dedicadas al pastoreo cercana que colindaban con las márgenes del río Tempisque. Estas haciendas se dedicaban en su mayoría a la ganadería para carne y leche, como una actividad económica importante en lugares conocidos hoy como Liberia y Cañas.
El río Tempisque y sus afluentes mantenían un buen caudal durante todo el año; es decir durante la época seca y lluviosa, razón por la cual constituían un medio de transporte estratégico en la región, y de comunicación entre las poblaciones guanacastecas, y entre Guanacaste y los principales atracaderos y puertos del Pacífico, claves también para propiciar el comercio hacia Panamá.
Desde Bagaces, específicamente desde el puerto de Bebedero, era posible transportar carnes, cueros, quesos, harina, azúcar, cacao, ajo y tabaco producidos en las haciendas. A finales del período colonial, el comercio de queso hacia Rivas y León de Nicaragua se mantenía, al igual que hacia Cartago (Peters, 2001). Los productos llegaban al puerto transportados en carretas y en el lomo de caballos, para luego ser llevados en lancha hasta Puntarenas, y se ahí por medio del tren hacia el interior del país. Al colindar Bagaces con la provincia de Alajuela, también existían caminos rudimentarios que los conectaban por vía terrestre.
De Bagaces a Liberia era una ruta muy importante en la antigüedad, tanto como medio de interconexión entre los pueblos guanacastecos, así como ruta para poder llevar o traer productos desde el puerto de Bebedero, reconocido como el puerto pluvial con mayor movimiento en la zona, y su conexión con la vía de carretas hacia Liberia, razón por la cual era muy importante el puente metálico de piso de madera sobre el río Liberia, a la altura de la conocida Calle Real, inaugurado en 1907 (Zamora, 2009).
La frase popular «De Bagaces a Liberia«, que se exclama para indicar cuando una persona sin mucho qué hacer, quizás está referida a este camino antiguo que lejos del uso metafórico que se hace de esta expresión, tiene relación con la activa actividad comercial y el desplazamiento interno entre los poblados de Bagaces y Liberia en la antigüedad, cuyo trayecto a pie podía demandar más de tres horas.
A principios del siglo XX se evidencia la necesidad de innovación en la producción ganadera, así como el fraccionamiento de las grandes extensiones de haciendas, y el repunte de nuevas actividades agroproductivas. También se muestra el surgimiento de pequeñas industrias artesanales de quesos en manos de mujeres, la explotación minera, y maderera, así como la conversión de ganadería al cultivo de productos tales como granos básicos, algodón y caña de azúcar. Estos cambios en las dinámicas productivas no impactaron en gran medida aquellas actividades ya posicionadas sobre las cuales se atesoraban prácticas que habían sido heredadas a nivel familiar, entre ellas la elaboración de quesos.
Tomando en cuenta todo lo anterior, se puede afirmar que la tradición quesera en Guanacaste, representada por el queso seco, más conocido como queso Bagaces, reúne elementos relevantes en la historia alimentaria de Costa Rica. Vasta con visitar los mercados locales, y hacer los recorridos en los poblados guanacastecos, en los antiguos caminos trazados, y en las fábricas artesanales de queso y rosquillerías, para disfrutar de los paisajes, la gente, su cultura y del auténtico sabor del queso seco, con notas de ahumado y predominante sabor salado.
Referencias:
Chacón L. (2019). Evaluación de las condiciones actuales de procesamiento y la eficacia de la etapa de salado en queso Bagaces producido de forma artesanal, para el establecimiento de recomendaciones técnicas transferibles al sector productivo mediante una capacitación. San José: Proyecto para optar por la Licenciatura en Ingeniería de Alimentos, Universidad de Costa Rica.
Gagini C. (1975). Diccionario de Costarriqueñismos. 3 ed. San José: Editorial Costa Rica.
Lorenzini, M. 1994. Diagnóstico y tipificación química, microbiológica y sensorial del queso seco producido en la región norte del país. San José: Proyecto para optar por la Licenciatura en Tecnología de Alimentos. Universidad de Costa Rica.
Ross, M. (2007). Entre el comal y la olla: Fundamentos de la gastronomía costarricense. San José: Editorial UNED.
Sedó, P. (2012). Un acercamiento a la gastronomía de la provincia de Guanacaste. Patrimonio intangible de gran riqueza cultural de Costa Rica. Escuela de Nutrición, Universidad de Costa Rica.
Solís, A. (2016). Descripción de la situación actual sobre el uso y consumo, perfil sensorial y gradode aceptación del queso seco tradicional elaborado en la región Huetar Norte y región Chorotega de Costa Rica. San José: Proyecto de graduación para optar por la Licenciatura en Ingeniería de Alimentos.
Universidad de Costa Rica.
*Nota elaborada por M.Sc. Patricia Sedó Masís, Escuela de Nutrición UCR, proyecto EC-436. 24 de abril 2023.
Tarros de leche. Fotografía archivo Proyecto EC-436.
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