Presente en la dieta desde la época precolombina, las semillas de achiote forman parte de los productos utilizados en la cocina para dar un brillante y atractivo color rojo.
Su nombre científico es Bixa orellana y su nombre deriva del vocablo náhuatl āchiyōtl. Es una planta de origen americano, valorada por las poblaciones indígenas mesoramericanas como una planta sagrada. Además de estar presente en la cocina, este colorante natural (cuyo componente químico se llama bixina, y es extraído de las semillas) era utilizado en rituales para decorar los cuerpos, teñir textiles, y como pigmento para pinturas.
Generalmente las semillas se hierven en aceite o manteca vegetal o de cerdo para extraer fácilmente el pigmento. También las semillas pueden secarse, ahumarse y molerse para utilizarlas como condimento.
Muchas familias conservan la tradición de procesar artesanalmente el achiote para autoconsumo, aunque también es vendido en el ámbito local. También la industria a incursionado en la elaboración de pasta y aceite de achiote para uso casero e industria; de esta forma, existe una amplia disponibilidad.
Frutos de achiote. Fotografía de Angie Salazar, proyecto TCU-486 UCR, 2013.
En Costa Rica, el achiote es ampliamente utilizado para teñir las comidas tradicionales, incluyendo sopas, picadillos y arroces compuestos. También es utilizado en repostería (por ejemplo, en el relleno de las quesadillas), y para teñir el arroz o pipián de los tamales. Al ser un ingrediente altamente importante en la cocina tradicional, su presencia se exalta en el nombre de las comidas porque se utiliza una generosa cantidad de achiote, tal como «gallina achotada»; «´papas achotadas», «arroz achotado». Dependiendo de la cantidad utilizada, el color de las comidas puede ir de amarillo hasta rojizo.
Carlos Gagini en su Diccionario de Costarriqueñismos publicado en el siglo XIX define el término «achotar» como pintar o teñir con achiote.
Tanto a las semillas como a las hojas se les atribuye propiedades medicinales, reconocidas desde la antigüedad, tales como el efecto bactericida, aunque pocos son los estudios actualizados que profundizan sobre el tema.
Bibliografía consultada:
Gagini C. (2008). Diccionario de Costarriqueñismos 1865-1925. San José: Editorial Costa Rica.
*Nota elaborada por Patricia Sedó Masís, proyecto EC-436 Escuela de Nutrición UCR, 8 de octubre 2023.