Del tacaco podemos resaltar que es un alimento muy tico, puesto que según las investigaciones realizadas sobre el mismo, es un producto nativo y endémico de Costa Rica, y forma parte de la rica biodiversidad alimentaria con la que cuenta nuestro país. Además de ser fuente alimentaria desde época precolombina, el tacaco tiene un valor cultural importante, puesto que la población reconoce sus propiedades como alimento, y que forma parte del acervo gastronómico que se ha mantenido en el tiempo.
Fotografía de una mata de tacaco en Puriscal. Patricia Sedó Masís, 2012.
En el Diccionario de la Real Academia Española, el tacaco se define como una planta trepadora, de la familia de las Cucurbitáceas, que produce un fruto muy especial: de intenso color verde, forma ovoide, de unos siete centímetros de longitud y que cuelga de la planta como bellos aretes que resaltan por su forma y movimiento. Según el Diccionario de Costarriqueñismos de Carlos Gagini publicado en 1919, se trata de un vocablo indígena compuesto por dos palabras: tlaquah, mucho, y quaqua, mascar.
La planta crece de forma silvestre y pocas son las personas dedicadas a la producción y comercialización de este producto, aunque es importante señalar que la mayor producción sobresale en zonas tales como Cartago, donde hay suelos ricos en minerales, donde también hay siembra extensiva de chayoteras.
El ciclo de vida de la planta del tacaco es anual, y la cosecha es escalonada. Al casi un año de haber sido sembrado el producto, comienza la cosecha, manteniéndose hasta por 14 semanas en producción.
Las hojas de la planta son relativamente grandes, flexibles, lo mismo que sus fibrosos tallos. Los frutos son de forma ovoide y de cáscara verde, con una forma similar a una punta de flecha. En el extremo del fruto que se sujeta del tallo está la presencia de pequeñas protuberancias o picos, similar a una corona. La semilla es ovoide y de color crema, cuyo sabor es amargo, y generalmente no se come. En el caso de tacacos tiernos, la cáscara es tierna, y generalmente se consume la cáscara y semilla, dado que su sabor es menos intenso.
Tacaquitos tiernos. Fotografía de Patricia Sedó Masís, 2014.
Las personas conocedoras indican que es una gran suerte que una planta de tacaco logre desarrollarse. No se requieren grandes cuidados, sólo hay tener la fe de que la semilla germine, y tener paciencia para esperar 12 meses y ver sus frutos.
Para la siembra, generalmente se eligen los tacacos más grandes y sanos. Se tiran al suelo, el cual debe ser rico en materia orgánica y disponer de buena humedad y luz. Los tacacos no se siembran, se tiran libremente, a dónde caigan, y ahí comienzan a desarrollarse. Por tanto, no deben cubrirse con mucha tierra, porque no pueden germinar. La cáscara es dura, razón por la cual se requiere suficiente humedad del suelo para que se ablande y pueda brotar las semillas, aunque un exceso puede generar pudrición, y una sequía o exceso de sol puede quemar los tacacos y mueren.
Una vez germinada la planta, los brotes crecen con fuerza y mediante los quelites o zarcillos, poco a poco va extendiéndose y trepando entre la maleza y los árboles que están cercanos a la planta. Se recomienda que la siembra se haga entre los meses de marzo a abril, momento en que se da la transición del verano al período de lluvias, y se favorece el crecimiento de la planta.
Si la planta germina y se desarrolla sana, fructificará a los 12 meses, momento en que colgarán los tacaquitos tiernos de los bejucos, y los sazones caerán al suelo. Cuando el tacaco se desprende de la mata y comienza a envejecer, pierde humedad y adquiere una apariencia arrugada. Es por tal razón que popularmente al referirse sobre una persona avanzada en edad o para insultarla, se indica: «parece un tacaco», o «esa persona está más arrugada en un tacaco».
Una vez recolectados, los tacacos deben mantenerse libre de humedad para evitar que se dañen. La parte comestible principal son los frutos, aunque también algunas personas suelen consumir los quelites tiernos en sopa o tortitas.
Los frutos sazones del tacaco se caracterizan por contener poca energía. Dos tacacos medianos pueden aportar cerca de 72 Kcal, 1,8 gramos de proteína, 0,5 gramos de grasa y 17,1 gramos de carbohidratos, siendo la mayoría en forma de fibra. El tacaco contiene calcio, magnesio, fósforo y vitamina C.
Respecto a la disponibilidad del producto, tal como se mencionó anteriormente, el tacaco es poco comercializado, y generalmente ha pasado por una selección cuidadosa de las semillas por parte del productor, para obtener un fruto de buen tamaño, con pocas espinas, fácil de pelar y con pulpa carnosa. Este tipo de tacaco es ideal para consumirlo sólo, hervido en agua con sal, y antiguamente era una de las meriendas preferidas. También se utiliza en la olla de carne, y en la preparación de picadillos y sopas.
Los tacacos de monte, o aquellos que crecen de forma silvestre en zonas boscosas, son mucho más fibrosos, de tamaño más pequeño y tienen un sabor un poco más amargo.
Preparaciones más elaboradas con tacaco incluye los tacacos rellenos con atún o carne molida, y los tacacos envueltos en huevo y fritos.
Respecto a la planta de tacaco se han realizado pocos estudios en nuestro país, en comparación con otros productos que han mostrado mayor desarrollo agronómico y mercado. Las investigaciones están orientadas a la determinación de características agronómicas y mejoramiento genético del cultivo. Lo anterior, con el fin de contribuir a la selección de las mejores variedades de esta planta, y ayudar a desarrollar nuevas variedades de frutos más grandes y de mejor calidad. Lo anterior, mediante la reproducción in vitro de la especie para garantizar la obtención de plantas con buenas características genéticas.
Una propuesta del investigador José Eladio Pérez de la Universidad de Costa Rica es el impulso a la declaratoria del tacaco como Patrimonio Cultural y Natural de Costa Rica, lo que puede ayudar a visibilizar este alimento en el país principalmente para las nuevas generaciones que poco lo consumen, e inclusive se puede mostrar como una opción para contribuir con la seguridad alimentaria y nutricional de las poblaciones.
Recomendaciones de lectura:
Artículo “No hay nada más tico que un tacaco”, Semanario Universidad 7 de octubre 2014. http://www.semanariouniversidad.ucr.cr/opinion/14218-ino-hay-nada-mas-tico-que-un-tacaco.html.
Pérez J., Loría M., Monge, M., Coto C. (2021). El Tacaco en Costa Rica. https://www.kerwa.ucr.ac.cr/handle/10669/83750
El tacaco costarricense, un vegetal único en el mundo. https://www.facebook.com/watch/live/?ref=watch_permalink&v=737857331180757 Audiovisuales UNED.
*Nota elaborada por M.Sc. Patricia Sedó Masís, proyecto EC-436, Escuela de Nutrición UCR. 6 de abril 2024.
Gracias por la información.
Yo sembré mi tacako en una maceta y ahí germino, Ahora es una mata con mucha fuerza y eh cosechado muchicimos tacacos